更新时间：2021-12-30 15:14:00
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内容提要
作者简介
序一
序二
前言
第一章 概述
1.1 黄酒及其发展历程
1.1.1 黄酒
1.1.2 黄酒的发展历程
1.2 黄酒的分类与分布
1.2.1 黄酒的分类
1.2.2 黄酒的分布
参考文献
第二章 黄酒酿造的原料与辅料
2.1 稻米原料
2.1.1 稻米的分类
2.1.2 稻米的结构形态和理化性质
2.1.3 稻米与黄酒酿造
2.1.4 稻米的模式识别
2.1.5 不同种类稻米黄酒酿造的差异性
2.2 其他原料
2.2.1 黍米原料
2.2.2 粟米原料
2.2.3 玉米原料
2.2.4 高粱、青稞、甘薯、荞麦
2.3 小麦原料
2.3.1 小麦籽粒的形态特征
2.3.2 小麦籽粒的结构及化学组成
2.4 酿造用水
2.4.1 酿造用水的水质要求
2.4.2 黄酒厂水源的选择
2.4.3 酿造用水的处理
2.5 特型黄酒辅料
2.5.1 功能性分类与辅料物质的添加
2.5.2 常用辅料物质的成分及保健作用
第三章 黄酒酿造中的发酵剂
3.1 黄酒麦曲
3.1.1 黄酒麦曲的种类
3.1.2 黄酒麦曲的生产工艺
3.1.3 黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成
3.1.4 黄酒麦曲的质量评价体系构建
3.1.5 黄酒麦曲功能形成的关键因子研究
3.1.6 黄酒麦曲智能化工艺制作装备
3.2 红曲
3.2.1 红曲的种类
3.2.2 红曲的生产工艺
3.2.3 红曲制作过程中的主要微生物
3.3 酒药
3.3.1 酒药的种类及原料
3.3.2 酒药生产工艺
3.3.3 酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物
3.4 酒母
3.4.1 酒母的种类及原料
3.4.2 酒母的发展及生产工艺
3.4.3 酒母生产中的主要微生物及其群落结构
第四章 黄酒酿造过程中微生物代谢与调控
4.1 黄酒酿造过程中微生物群落结构
4.1.1 浸米微生物群落结构
4.1.2 酒醪微生物群落结构
4.1.3 陈酿酸败黄酒微生物群落结构
4.2 酿造微生物的重要来源
4.2.1 清酒厂中微生物的生态分布
4.2.2 酿造环境是微生物的重要来源
4.3 黄酒酿造主要微生物的代谢特性
4.3.1 黄酒酿造中的真菌代谢特性
4.3.2 黄酒酿造中的细菌代谢特性
4.3.3 黄酒酿造中的放线菌代谢特性
4.4 基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络
4.4.1 发酵醪基因的功能注释
4.4.2 黄酒发酵过程中风味化合物代谢途径分析
4.4.3 基于宏基因组的关键化合物代谢网络途径构建
4.5 黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制
4.5.1 黄酒酿造中杂醇的代谢与控制
4.5.2 黄酒酿造中生物胺的代谢与控制
第五章 黄酒生产工艺
5.1 黄酒酿造工艺
5.1.1 浙江绍兴地区黄酒酿造工艺
5.1.2 上海地区黄酒酿造工艺
5.1.3 江苏地区黄酒酿造工艺
5.1.4 福建地区红曲酒酿造工艺
5.1.5 浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺
5.1.6 浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺
5.1.7 山东地区即墨老酒酿造工艺
5.1.8 山西代州地区黍米黄酒酿造工艺
5.1.9 湖北房县地区黄酒酿造工艺
5.1.10 陕西地区稠酒酿造工艺
5.1.11 广东地区客家黄酒酿造工艺
5.1.12 其他新型酿造工艺
5.2 酒与糟分离
5.2.1 分离的目的
5.2.2 分离工艺
5.3 澄清、过滤
5.3.1 澄清、过滤的目的
5.3.2 澄清、过滤工艺过程
5.3.3 黄酒用焦糖色
