5.1.6　浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺

嘉兴地区冬酿粳米黄酒采用喂饭法操作。喂饭法是指在发酵过程中再次添加米饭发酵的工艺方法。

主要操作说明如下：

（1）浸米

米浸渍14～18h后捞起。

（2）蒸饭

捞起的浸米盛入竹箩内，用清水冲洗3次，沥干上甑蒸煮，待蒸汽全面透出饭面后，闷盖4～5min，将饭甑抬下，连饭浸入水缸中浸泡2～3min取出，沥干，倒入另一空缸中，用木楫撬散饭粒，使吸水比较均匀，然后装入饭甑重新蒸煮至无白心为止。

（3）淋水

每甑35.7kg米，计用100kg淋水，根据室温回淋渗出的温淋水，下缸时品温要求在25～27℃。

（4）搭窝

淋水完成后，米饭倾入瓦缸中，用手反复搓散饭块，拌入酒药粉末，搭成U字形圆窝，室温在5～10℃，要求拌后品温23～26℃为宜。然后用草席保温，每缸酒的原料米分成两缸搭窝。

（5）并缸

待甜酒液满窝后，经60～70h，将两缸合并为一缸，同时加入扣去浸米、蒸饭、淋水等操作的吸水量的河水。

（6）喂饭

并缸放水后，经27～28h，进行喂饭，将摊在竹簟上冷却的饭倾入发酵缸中，立即用木耙充分搅匀，品温在24～26℃。

（7）搅拌

室温在5～10℃时，自喂饭后相隔20～22h即需用木耙搅拌，开耙品温控制要求如表5-12所示。

（8）配糟

第四耙后，品温逐渐下降接近室温，从此时起便应少开耙，加入12%的麦曲及10%的糟。

（9）灌坛

喂饭后8～10天，将其灌入酒坛中，因冬季室温较冷，可堆放在阳光下进行后发酵作用。

（10）压榨、煎酒、成品

经过80～90天可榨酒，操作与其他黄酒相同。