1.2　黄酒的分类与分布

1.2.1　黄酒的分类

黄酒的分类汇总见图1-1。

1.2.1.1　按产品风格分

（1）传统型黄酒

传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。传统型黄酒的主要特点是以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月，其感官要求如表1-1所示。随着时间的推移和科技的进步，传统工艺中也不同程度采用了一些新设备和新工艺，如使用蒸饭机、压榨机及纯净糖化发酵剂等。根据米饭冷却方式及投料方式的不同，传统型黄酒又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒三类。

（2）清爽型黄酒

清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的，口味清爽的黄酒。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅，是一种低度保健、迎合了当今消费者追求健康的消费理念的口感清爽的酿造酒。清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味，是由生物自然发酵形成的。其感官要求如表1-2所示。

（3）特型黄酒

特型黄酒，由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高。

1.2.1.2　按含糖量分

黄酒按含糖量的多少分为干型、半干型、半甜型、甜型四种类型，如表1-3所示。

（1）干型黄酒

干型黄酒的“干”表示酒中的含糖量少，糖分经发酵产生酒精，故酒中的糖分含量最低。国家标准中，总糖含量在15 g/L以下的黄酒称为干型黄酒。这类黄酒配料时加水量较多，发酵醪浓度较稀，加上发酵温度控制得较低，开耙（即搅拌冷却、调节温度）间隔时间短，因而有利于酵母菌的繁殖和发挥作用，故原料发酵得较为彻底，酒中残留的淀粉、糊精和糖分等浸出物质相对较少，所以口味干决。干型黄酒的生产方法根据各地习惯而不同，主要用摊饭法、喂饭法和淋饭法这三种工艺。摊饭酒的典型代表酒种为绍兴元红酒，喂饭酒的典型代表酒种是嘉兴黄酒。表1-4、表1-5分别为传统型干型黄酒、清爽型干型黄酒的理化指标要求。

（2）半干型黄酒

“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。国家标准中，含糖量在15.1～40 g/L的黄酒称为半干型黄酒。在生产上，这类黄酒由于在配料中减少了用水量，相对来说就是增加了饭量，故又称为“加饭酒”。根据饭量增加的多少，加饭酒又分为单加饭和双加饭两种。加饭酒酿造精良，酒质优美，特别是绍兴加饭酒，酒液呈有光泽的琥珀色，香气芬芳浓郁，滋味鲜味醇厚。表1-6、表1-7分别为传统型半干型黄酒、清爽型半干型黄酒的理化指标要求。

（3）半甜型黄酒

“半甜”表示酒中的糖分较多，国家标准中，含糖量在40.1～100.0 g/L的黄酒称为半甜型黄酒。这种黄酒采用的工艺独特，与酱油代水制造母子酱的工艺相似，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，以酒代水使得发酵开始时已有较高的酒精含量，这就在一定程度上抑制了酵母菌的生长繁殖，使得发酵不彻底，故成品酒中保留了较高的糖分，再加上原酒的香味，构成了半甜型黄酒特有的酒精含量适中、味甘甜而芳香的特点。绍兴善酿酒、山东即墨老酒都属于半甜型黄酒。表1-8、表1-9分别为传统型半甜型黄酒、清爽型半甜型黄酒的理化指标要求。

（4）甜型黄酒

糖含量在100.0 g/L以上的黄酒称为甜型黄酒。甜型黄酒一般采用淋饭法酿制而成，即在淋冷的饭料中拌入糖化发酵剂或酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入酒精含量为40%～50%的糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，而保持较高的糖分残量。因酒精含量较高，不易被杂菌污染，所以生产不受季节限制，一般多安排在炎热的夏季生产。各地生产的甜型黄酒，因配方和操作方法各异，而有各自的风格。甜型黄酒的代表酒种有绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等。表1-10为传统型甜型黄酒的理化指标要求。

1.2.1.3　按原料分

（1）糯米（糯稻米）

糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉，黏性好，在蒸煮过程中容易糊化，达到熟透而不糊的要求，易糖化，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要生产于我国南方地区，目前我国比较有名的黄酒大多以糯米为原料酿造。

针对黄酒的生产，我国先后选育了系列优质酒米品种。如江苏的苏御糯、香粳糯、香血糯、金坛糯、桂花糯；四川的川新糯、宜辐糯1号；湖南的郴早糯1号等；适宜酿制紫米酒、黑米酒的品种有陕西的汉中黑糯、贵州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上农黑糯和乌贡1号、云南的滇瑞501等。为保证黄酒的质量，绍兴专门在当地规划了糯稻生产基地，主要推广品种为绍兴市农科院育成的绍糯119、绍糯9714、越糯1号、越糯2号、越糯6号等品种。

（2）粳米（粳稻米）

粳米为椭圆形，米粒短，直链淀粉含量20%左右，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，冷却后变硬，因此粳米黄酒酿造中蒸煮时要喷淋热水，采取“双蒸双泡”的蒸饭法，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。粳米中直链淀粉的含量与品种有关，并受生长时期的影响。粳米黄酒与糯米黄酒相似，以酒药和麦曲为糖化发酵剂制作而成。

（3）籼米（籼稻米）

籼米呈细长形，米粒长，含有的直链淀粉比例高达23%～35%，淀粉充实度低，精白时易碎。杂交晚籼米可用来酿造黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。籼米黄酒与糯米黄酒相似，以酒药和麦曲为糖化发酵剂制作而成。

（4）黍米

黍米俗成大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。黍米黄酒是以优质黍米为主要原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂酿制而成的一种功能价值丰富的黄酒，主要生产于我国北方地区，如山西的代州黄酒、山东的即墨老酒、河南的九河黄酒以及甘肃的河州黄酒等都是黍米黄酒的典型代表。

（5）粟米

粟米亦称小米，古代叫禾，是谷子去壳后的产物，因其粒小，直径约1.5mm，因此得名。是中国古代的“五谷”之一，也是北方人喜爱的主要粮食之一。由于粟米颗粒致密，含有大量直链淀粉，糊化困难，因此较少用于酿酒，但是随着北方黍米种植的减少，粟米黄酒的开发越来越被重视。

1.2.1.4　按酒曲分

（1）麦曲黄酒

麦曲是以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的。麦曲黄酒的发酵周期是25～28天，在我国黄酒产量中占80%以上，主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。

（2）红曲黄酒

红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲。红曲黄酒通过添加红曲和药曲作为糖化发酵剂，经多种微生物酿造而成，是中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒。红曲黄酒的发酵周期长达120多天，如浙江、安徽、福建和河南等地都有其各自特色的红曲黄酒，其中，产自福建的红曲黄酒最为著名。

（3）小曲黄酒

小曲是以米粉（或米糠）为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。小曲黄酒是通过添加小曲作为糖化发酵剂半固态发酵而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南、广东等。

1.2.1.5　按生产工艺分

（1）摊饭酒

摊饭法是指将蒸熟的米饭散在凉场上，用空气进行冷却，然后将饭、水、曲及酒母混合进行发酵，用此法制成的酒称为摊饭酒。摊饭酒口味醇厚、风味好，绍兴中的元红、加饭、善酿和仿绍酒、老熬酒、红曲酒等均采用摊饭法酿制而成。

（2）淋饭酒

淋饭法是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵，用此法生产的黄酒称为淋饭酒。采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药及好氧微生物在米粒表面生长，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。在绍兴酒的酿制过程中，“淋饭酒”主要做酿酒时接种用的酒母，所以又叫“淋饭酒母”。大多数甜型黄酒采用此法。

（3）喂饭酒

喂饭法是指将酿酒原料分成1～2批喂饭发酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使发酵继续进行，用此法酿成的酒称为喂饭酒。由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。黄酒中采用喂饭法生产的较多，比如嘉兴黄酒、日本清酒等。