3.1.2 黄酒麦曲的生产工艺
3.1.2.1 传统草包曲的制作工艺
（1）工艺流程
草包曲制曲工艺流程见图3-1。
图3-1 草包曲制曲工艺流程
（2）草包曲生产操作说明
过筛除杂：通过筛选设备对小麦进行除杂，清除小麦中混入的尘土、麦壳、秕粒、虫蚀麦、泥块、石子等。
轧麦：将经过清理除杂的小麦，使用轧麦机将小麦轧碎成3～5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露。麦粒破碎过粗或过细均会影响麦曲的质量。
拌料：小麦的润麦水分在17%～20%，要求水洒匀，翻拌匀，务必使吸水均匀，使每粒粮食都均匀地吸收水分。然后使用搅拌机搅拌，搅拌时间应大于2min，待曲料手握成团而不散且没有灰包白点现象即可。
成型：将拌水后的麦片，转移至长约100cm、宽21cm、高14cm的无底曲盒中。在曲盒的下方平铺上干燥洁净的稻草（最好是一年陈的）。倒入拌好的曲料后，轻轻用手压平，使其均匀分布于曲盒中。
包曲：待曲料成型后，抽出曲盒，使用预先横放在稻草下方的小股稻草捆扎，包扎好的曲包略呈圆柱形，长90～100cm，周长为50～60cm，重9～10kg。包曲时，要保证曲麦疏松，这样有利于微生物的繁殖。每包曲一般使用六小股稻草，上三股缚得松，下三股缚得紧，即俗称的“三捆六缚”。松散的上部能让其通气，缚紧下部稻草的末端，在堆曲时须加以弯曲，可以避免麦粒散失。
堆曲：包曲完毕后，将曲包转移至曲室中，垂直相邻放置，排成曲堆。曲堆一般长6.0m、宽2.0m，堆与堆之间距离为0.5m，做到“堆松、堆齐、堆直”，这样有利于发散热量及微生物的均匀生长与繁殖。
保温发酵：在堆曲前先将曲室打扫干净，打开窗户通风，同时用石灰乳先粉刷一次墙壁，然后围上稻草，地上先平铺上一层稻壳，再铺上竹簟。制曲过程中，应及时检查并测定品温，加以调节控制，不使曲包品温过高或升温太慢。培菌管理是曲块发酵的关键环节，通过开启门窗通风对曲室温湿度的控制，给曲中的微生物提供适宜的生长繁殖条件，促进有利于生产相关的糖化发酵菌和产香菌的大量繁殖，给生产优质草包曲创造条件。
成品曲：草包麦曲发酵期一般在28～35天，待出房时根据草包麦曲水分的挥发程度可适当延长或缩短发酵时间。将草包拆开，每包曲折成2～3块，运入曲库贮存备用。
3.1.2.2 传统生麦曲的制作工艺
（1）工艺流程
传统生麦曲制曲工艺流程见图3-2。
图3-2 传统生麦曲制曲工艺流程
（2）传统生麦曲制曲工艺说明
过筛：将小麦通过筛选设备，清除小麦中混入的尘土、麦壳、秕粒、虫蚀麦、泥块、石子等。
轧碎：将清理过的小麦，通过轧麦机将每粒小麦轧碎成3～5片，这样可使小麦的表皮组织破裂，麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，又增加了微生物的繁殖面积。麦粒破碎过粗或过细，均可影响麦曲的质量。
拌曲：麦粒轧碎后，装入拌曲机，加入清水，然后开机翻拌均匀，使其吸水均匀，以不产生白水及水块为宜。加水量以原料小麦的含水量、气温和曲房的保温条件来定，使其含水量为24%～26%。
踏曲：将拌匀的麦片装到曲盒中，先轻轻地用手抚平，然后两人对立，踏实，先后分两层踏实，即为踏曲。
堆曲：堆曲前，先打扫干净曲室，用石灰乳或乳胶漆将四周墙壁粉刷一次，在地面上平铺一层稻壳，铺上竹簟，用以保温。将成型的曲送入曲房，以“品字形堆曲法”堆曲，一般以两层为宜，三层或三层以上不利于发酵时控制温度、后期降温和蒸发水分，并注意“堆齐、堆直”，以增加空隙，有利于发散热量及微生物的均匀生长与繁殖。再在上面铺上草席保温。
保温培养：曲室的保温主要是根据气温和室温情况，适当地关闭门窗调节。在制曲过程中，及时地检查并测定品温并加以调节，不要使堆曲的品温过高或升温太慢。
通风干燥：发酵结束后，曲温逐渐下降至与室温相近，将全部门窗打开，待麦曲干燥后，取出曲块，运送至贮曲间，堆叠成品字形或丁字形存放备用。
3.1.2.3 机械化生麦曲的制作工艺
（1）块曲的制作工艺
①工艺流程
机械化块曲生产工艺流程见图3-3。
图3-3 机械化块曲生产工艺流程
②机械化块曲生产操作说明
倒麦初筛：将小麦拆包，采用除杂振动筛初筛，将小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质进行清理，使小麦整洁均匀。
轧麦：将初筛后的小麦通过斗式提升机传送到轴辊机进行轧麦，将麦粒压扁成3～4瓣，压扁的麦粒淀粉外漏，易于吸收水分，有利于菌株的生长繁殖。
润料拌料：麦片通过斗式提升机输入到定容箱中转入搅拌机，并在机器入口处调节好麦料和水的进口速度，经过搅拌，使曲料和水混合均匀。同时，在落料的出口处随时检查曲料的干湿程度，要求拌和后的曲料用手捏紧成团，放开即散，并随时加以调整，一般料水比例控制在18%～20%。
曲坯成型：将混匀后的曲料输送到压块机中，在输送带的转动过程中，通过数次的挤压成块，在出口送出来的就是成型的曲块。然后将曲块摆放在平板车送入曲房进行堆曲培养。
保温培养：堆曲培养前，在地面铺上谷壳及竹席，有利于保温。将已成型的曲块整齐地摆放成“工”字形，再在上面铺上稻草垫保温，以适应微生物的生长繁殖。在培养期间要适时地调节曲室温度和湿度，定时保温、保湿、降温、排潮和更换曲房空气，控制曲坯发酵，从而给曲坯微生物营造良好的生长环境。
（2）散曲的制作工艺
①工艺流程
机械化散曲生产工艺流程见图3-4。
图3-4 机械化散曲生产工艺流程
②机械化散曲生产操作说明
过筛除杂：将小麦各类杂质除去，使小麦整洁均匀，确保被均匀粉碎，达到制曲的要求。
破碎：将过筛后的小麦轧成3～5片，无整粒存在，细粉越少越好，表皮组织破坏，使麦粒的淀粉外露，易于吸收水分，增加霉菌的繁殖面积。
润料：输送管道加水，绞龙搅拌均匀，加水量为原料的20%～25%，水温控制在30℃，通过流量控制含水量，适量的水分有利于微生物自然生长繁殖。
装箱：使用光感探头定量。
曲房培养：将装箱后的麦曲用码垛机运送至曲房培养。
3.1.2.4 接种熟麦曲的制作工艺
（1）工艺流程
接种熟麦曲生产工艺流程见图3-5。
图3-5 接种熟麦曲生产工艺流程
（2）接种熟麦曲生产操作说明
原料处理：将小麦中的杂质去除，使小麦颗粒整洁均匀。然后轧麦，麦粒扁而不碎，既要淀粉外露，又要麦粒不碎。
蒸煮：加入35%～50%的水，转动蒸煮锅，排净空气后关闭排气阀，待压力升至0.2MPa，停止进汽，使麦料蒸煮均匀熟透。打开排气阀，压力为零时方可出料。
冷却：打开蒸煮锅盖，开启定量出料绞龙，将料送至输送带及冷却钢带，开启粉碎机（松料机）、风冷机并调节物料厚度及风量，使料温降至36℃左右。
接种、拌料：接入0.3%～0.5%的扩培种曲，绞龙搅拌均匀。迅速进入圆盘制曲机，开启盘内绞龙及圆盘，调节绞龙至适当高度，分层分次摊于圆盘，进料完毕后，关闭绞龙并开启翻曲机，进行翻曲，后提升圆盘，将其摊平。力保疏松、平坦、厚度一致。
培养：①曲料进盘后保持适当品温及室温，静置培养6h左右。②孢子发芽期，曲料进盘6h后，品温缓慢上升至34～35℃，自控模式启动小风量间接通风，每次5～10min，间隔2h，要求均匀吹透。③菌丝生长期，接种后12h，间歇通风3～5次后，菌丝开始生长，曲料开始结块，此时应连续通风，维持品温35℃左右。④菌丝繁殖期，接种后18h，品温上升较快，此时应视第1次结块情况进行翻曲，翻曲前，先升起测温探头，开启翻曲机，后摊平，放下测温探头。此阶段培养期间温度维持在35～40℃开启通风及喷雾系统。⑤第1次翻曲后，品温保持在35～40℃之间，保持通风喷雾顺畅。约20h后，曲料再次结块，眼观曲料发白，温度难以控制在37℃以下，进行第2次翻曲。两次翻曲过后，品温应控制在35℃左右。圆盘总培养时间为43～48h。
出曲：出曲前一小时开启新风降温，开启圆盘及出料绞龙，将成品曲输送至下料口并运送至成品曲堆放场地。
3.1.2.5 接种爆麦曲的制作工艺
（1）工艺流程
接种爆麦曲生产工艺流程见图3-6。
图3-6 接种爆麦曲生产工艺流程
（2）接种爆麦曲生产操作说明
麸皮的选择：要求用新鲜的粗麸皮，使用前先过筛，除去细碎的麸皮和面粉。
加水拌料：将麸皮与水以1∶1的比例搅拌均匀。
接种、培养：待麸皮凉却后，无菌接入米曲霉原种，30℃恒温培养。
成熟：米曲霉孢子生长成熟，曲饼呈黄绿色，进行干燥。
过筛：将小麦中的杂质去除，使麦粒整洁均匀，从而保证麦粒粉碎均匀，为制造优质曲创造条件。
爆麦：通过炉火的烘烤、加热，一方面起一定的灭菌作用；另一方面提升温度促使相关酶活化，有利于米曲霉的快速生长繁殖；另外给予小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。
轧麦：爆麦后趁热将小麦轧碎，最好每粒轧成3～4片，细粉越少越好，这样可使小麦的表皮破坏，麦粒中的淀粉外露，易于水分吸收，又可增加米曲霉菌的繁殖面积。
润料：待麦片冷却后即可加入30%～40%的清水翻拌，并堆积一段时间，使麦片充分吸水。
接种：曲料温度降至35～40℃时进行接种，接种量按酒药质量和气候而定。为防止接种时孢子飞扬和接种均匀，可将酒药混入曲料，用水搓碎拌和，然后分几次加入，充分拌匀。
进房：将已接种的曲料用车拉至曲房，用铁锹锹入曲池，装池时要尽力使曲料堆积疏松、平整。切忌把整车原料直接倒入池内，这样会使曲层松紧不一或厚度不同，进一步引起曲层在培养时品温差异较大，引起曲层开裂而影响通风，从而影响曲质量。
静置培养：是孢子的萌芽阶段，一般需4～7h，为了给孢子迅速发芽创造条件，要注意保温保湿。一般用暖气片调节温度，并适当给曲房通蒸汽来调节湿度。此时原料中的空气能满足菌体的生长繁殖，菌体产生的热量和CO2也不是很多，无需对曲层进行通风降温和排出CO2。
间断通风处理：随着静置培养的进行，品温逐渐上升，当上升至34℃时需间断通风来调节品温，并利用通风排出CO2，给米曲霉菌补充氧气。
连续通风处理：间断通风3～4次后，菌体生长繁殖开始进入旺盛阶段，菌丝大量形成，呼吸十分旺盛，产生大量的热量，品温上升很快，此时应开始连续通风。
出曲：制曲后期，米曲霉开始分生孢子，此时需及时出曲。出曲前通入干风，去除曲料中的水分，俗称排潮。从进房到出曲一般经过40h左右。
3.1.2.6 接种生麦曲的制作工艺
接种生麦曲是生麦曲和熟麦曲的传承和发展，是黄酒麦曲发展史上又一次变革，它采用生料制曲，在保留自然发酵的同时与接种的米曲霉苏-16形成了新的较为复杂的微生物群落结构。接种生麦曲在上海黄酒生产企业中有着广泛应用，是清爽型黄酒酿造重要的生产用曲。
（1）工艺流程
接种生麦曲生产工艺流程见图3-7。
图3-7 接种生麦曲生产工艺流程
（2）接种生麦曲生产操作说明
菌种斜面培养：一般采用PDA培养基，在28～30℃下培养3～5天，要求菌丝健壮、整齐，孢子丛生丰满，无杂菌。
一级种曲：以麦麸为培养基，在28～30℃下培养3～5天，要求孢子粗壮、整齐、密集，且无杂菌。
种曲：麸皮最好使用粗麸皮，这有利于提高种曲的通气性。麸皮使用需预先过筛，去除细碎的麸皮和面粉，以防麸皮加水或杀菌时出现结块，从而影响透气性。将麦麸与水混合，搅拌均匀，麦麸与水的比例在1∶（0.7～0.75）。将麦麸高压蒸汽灭菌，压力为0.1MPa，灭菌40～60min。灭菌完毕，待冷却至35℃以下后接种，接入0.3%～0.5%的一级种曲，使菌种均匀分布，以利于在麸皮上的菌体均匀地生长繁殖。培养温度控制在28～30℃，经10～16h，菌丝将麸皮连接成块，此时最高品温应控制在35℃，相对湿度85%～90%，再经24～28h培养，麸皮表面布满大量的菌丝，通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%左右。
过筛除杂及轧碎：同机械化散曲的制作。
润料：轧碎后的小麦加入温水拌料，加水量为原料的30%。
拌料及接种：将种曲与适量的拌料水混合浸泡后接入经过润料的小麦中，接种量控制在0.25%～0.35%。
静置培养：将物料输送至曲房中并控制料温在26～34℃，之后进入静置培养阶段，待料温逐渐上升到35～39℃，开始通风培养，使料温不超过45℃，总培养时间控制在42h左右。