2.2.4　高粱、青稞、甘薯、荞麦

高粱，禾本科一年生草本植物，又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国各地均有栽培，以东北各地为最多。食用高粱谷粒供食用、酿酒。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳。支链淀粉含量高的糯高粱易于糊化，非常适合于酿酒。另外，在加工黄酒的过程中，糯高粱吸水率较快，饱和吸水量较低，糊化温度低，具有省水节能的优势；且糯高粱价格要低于黍米、糯米等常用的黄酒酿造原料。酿造专用高粱中单宁含量达到1.0%～1.5%，发酵过程中单宁能被转化为分子质量小的多酚类物质。以高粱为原料经过酶、曲等发酵过程，原料和辅料中的黄酮和多酚类物质很容易溶于发酵液中，且在发酵过程中，各种物质发生复杂的化学与生化反应，生成种类更多的酚类。

青稞又称米大麦、米麦、裸麦、裸大麦，是大麦的一种变种，为禾本科，是种植在青藏高原海拔2500～3000m地区的一种粮食作物。产地主要为青海、西藏、甘肃、四川等地。青稞的千粒重30g左右，含蛋白质10.0%～13.5%，脂肪1.8%～2.7%，碳水化合物70%以上，并含有较丰富的矿物质，以及人体所需的氨基酸和维生素，是一种很好的酿酒原料。用青稞代替稻米酿制黄酒，将对黄酒工业的发展起着积极的推动作用。以青稞为原料酿造的青稞白酒，以其独特的风格闻名于全国各地。青稞黄酒富含多种氨基酸、维生素及矿物质等成分，营养丰富。

甘薯（红芋、地瓜）营养丰富，除富含淀粉、可溶性多糖、维生素和氨基酸外，粗纤维及钙、铁、磷等矿物质成分也很丰富，具有预防心血管疾病、抗癌、维持视力、抗菌、抗氧化、提高免疫力等作用。将甘薯作为酿酒原料可以使其得到更好的利用并增加附加值，具有广阔的市场前景。

荞麦又叫甜荞、乌麦、三角麦等，据《中国荞麦品种资源目录》中收录的荞麦资源共有2795份，荞麦作为药食同源性植物，同时具有很高的营养价值与药用价值。荞麦蛋白是荞麦主要的生物活性成分，并且氨基酸配比均衡。荞麦蛋白与小麦蛋白之间最大差异在于清蛋白和球蛋白的含量明显高于醇溶蛋白和谷蛋白。荞麦淀粉的糊化特性与小麦、稻米和玉米相似。研究表明，甜荞直链淀粉含量为25.82%～32.67%，高于苦荞淀粉（25.5%～26.5%）。荞麦中含有9种脂肪酸，对调节人体血压、降低“三高”以及促进酶的催化、预防心血管疾病等都有良好的作用。荞麦酒作为现代荞麦开发的一项重要产品脱颖而出。有研究表明，荞麦酒中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等基本营养物质，同时含有黄酮类物质、有机酸及多酚类等多种特殊功能活性物质，具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血等作用。

高粱、青稞和荞麦等作为非主要酿造原料在黄酒酿造方面的应用：一方面开辟了黄酒的新原料，为原料的深加工找到了一条很好的途径；另一方面丰富了黄酒的种类，对黄酒更好地发展有很好的推动作用。