2.4.2　黄酒厂水源的选择

对于自然水源，雨水属于天然蒸馏水，降落时会附着有空气中尘埃和微生物，并溶解有各种气体。城市雨水不够清洁。地面水包括海水、溪水、湖水、河水。一般溪水比较清洁，微生物较少；未经工业和生活污染的河水、湖水也比较洁净。地面水透过土层流到地下到了黏土或岩石层积累起来的井水或深处涌出的泉水，因为水通过地层时有过滤作用，除去一部分或大部分微生物，故最为清洁。

从组成成分上分析，江河水硬度较小，碳酸少，含氧量大，悬浮物多，有机物也多，水质随季节变化大，一般冬季水质优于其他季节。湖泊水与江河水相似，因移动性小，外观较清，但随着藻类、菌类生长，使有机物含量升高。地下水清而无悬浮物，但通常硬度较高，其硬度随地区不同而变化很大。地下水由于有地层的保温作用，因而温度较稳定，不受季节温度的影响。但由于地下水硬度较高，若不加处理和除去，很容易受空气氧化而产生色、味变化等不良影响。

因此，选择水源时，必须选取宽阔洁净的河心水、湖心水或泉水、深井水与自来水。江、湖、河流的天然水或浅井的地表水及深井的地下水、泉水或水厂的自来水，首先都应达到水质清洁、无色、透明、无沉淀，冷却或煮沸后均无异味、异臭，口尝有清爽的感觉，没有咸、苦、涩味，符合我国的生活饮用水卫生规程的优良水质，才是理想的酿造用水。凡是浑浊不清、有悬浮物，有咸味、苦味、涩味，水源被污染，水质分析证实不符合生活饮用水卫生规程的，都不可直接作为酿造用水，应根据当地自然水源的水质状况，采取经济有效、简单方便的水处理方法，对水质加以适当的处理和改良，确保达到酿造用水要求后，方能使用。