1.1.2　黄酒的发展历程

中国是世界上酿酒最早的国家，而黄酒又堪称世界酒之鼻祖，这也已运用现代科技探究得到证实。通过对河南省舞阳县贾湖遗址出土的陶器分析发现，9000年前（新时期时代）已有用大米做的酒。黄酒的起源就来自于谷物酿酒，采用的是双边发酵法。这一研究表明了中国酿酒物质起源的根本所在。

可以说，中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。唐宋以后，随着酿酒业的进步，黄酒开始出现，而且产量逐渐增加，最终在元朝时，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。

1.1.2.1　先秦时代

先秦时代的黄酒，可以统称为米酒，它最早的名称多种多样，有“旨酒”“甘酒”之说，起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。可见，“甘”和“旨”都是对早期米酒的美言称谓。

而“浊”字，是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲糵，一般将谷物原料放入容器内进行发酵，发酵成熟的酒醪必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液，最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称“浊酒”；同时，人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为“浊酒”，因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟，人们才不再使用“浊”字来形容发酵酒。可以说，“浊酒”一词是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。

周朝酿造的米酒，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出多种酒。《礼记·内则》在阐述酒品酒类时有这样一句话：“酒：清，白”。意思是当时的酒可分为两大类，一类是“清”酒，一类是“白”酒。“清酒”是酿造时间长、液感清澈的酒；“白酒”是指浑浊的酒，即古人通称的浊酒，与“清酒”相比，其酒滓（zǐ）更高。“清酒”的出现，说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。

周人还使用了其他一些酒类名称来细言酒品，比如“酎”（zhòu）和“醽”（líng）就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醪中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中“酎”和“醽”都指米酒。

1.1.2.2　汉代

先秦酿酒，使用了曲和糵（niè）两种酒母，曲酿酒而糵酿醴（lǐ）。到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量一再减少，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒，西汉时代仍在酿造。从汉代开始，“醴”逐渐淡出酒界。

汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于阴凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉酶和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦作为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。由于酒曲制造的技术要求较高，并非每位酿酒者都能掌握，因而汉代酒业中出现了制曲专业人员，他们把酒曲当作商品出售，售给其他酿酒者。

汉代的米酒已有若干名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按酿酒形态命名。

清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

1.1.2.3　魏晋南北朝

东汉以后，酿酒技术有了明显的提高，出现了九酝法酿酒，这表现在成酒中水含量降低而酒精含量增加。东汉末年已能酿造九酝酒，这种酒采用连续投料的方法，分批追加原料，使得发酵液体中始终保持足够的糖分，促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晋时，九酝法普及于酿酒行业。

九酝法酿酒，是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法。当时，已经控制北方，又身兼宰相之职的曹操，特别喜欢喝酒，他把九酝酒的制作方法写在奏折中，呈给汉帝，并传播于酿酒界。九酝酒使用的是连续投料的酿酒操作法，分批投料的次数可达到九次，也可以多达九次以上。这是控制发酵动态、促进发酵酒化的得力措施。如此不厌其烦地多次投料，能够把发酵中的醪液培养成优质美酒，并提高出酒率。同时，九酝酒使用的酒曲属于高效率的“神曲”，因为它的用曲量只有原料米的3%，刚好合乎“神曲”酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。

1.1.2.4　唐代

唐代的米酒酿造模式，继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主，其产量多于清酒。值得一提的是，当时称酿造过滤后的酒为生酒，生酒中依然保留着活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。因此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醪进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未真正采用加热技术，因而酒类酸败的现象时有发生。唐人掌握酒醪加热技术之后，酒质不稳定的情况大为改观。当时，酒醪的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。

唐代出现了红曲酿酒的迹象。李贺《将进酒》：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”说的就是这种红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。

总而言之，唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高，谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中，人们逐渐使用了一些先进技术，诸如对酒醪加热处理和使用石灰来降低酸度的作法，都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而，唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度，这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低，浊酒的产量过大且又米滓漂浮。这说明，当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。

1.1.2.5　宋代

按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小，这是酿酒技术提高的一个重要表现。宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，使成品浊酒的酒精度有了较大提高，这是宋人的成就。宋代浊酒已经渐向较高酒度抬升，出现了前代未有的“严劲”之味。

从酒的外观色泽来看，宋酒呈多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色、赤黑色等，这说明了当时的酿酒标准不统一。从宋代以后，绿色的米酒消失，标志着中国发酵酒全面进入黄酒时代。

从酒的口味来看，在很长时段内，我国的发酵酒都始终出现甜味，这是由于在双边发酵过程中，谷物原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，因而醪液中明显带有这种浓重的甜味。甜味酒虽然好喝，但酒度却明显偏低，宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒，这种酒的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味。出于对酒度提升的期盼，宋人逐渐开始崇尚苦味酒。

在苦味酒之后，宋酒再度攀升，于是便有了“劲”“辣”“辛”“烈”等词汇，借以表示酒度的提高和酒质的升华。陈藻诗歌中这样描述：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”宋代，无论是清酒还是浊酒，酒味都向劲辣迈进。刘克庄曾用“劲峭”二字来形容浊醪，并有诗讴咏：“醇醪易入醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”可见宋人酿制的浊酒，酒度已明显提升，说明中国发酵酒的酿制达到了一个全新的高度。

1.1.2.6　元代

进入元代，中国发酵酒的酿造彻底摆脱了浊酒的困扰，酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生了这样的色素。唐宋两代的酿酒者虽然已经掌握了这样的技术，但就全国范围而言，总产量还是有限。元代的发酵酒已经统称为黄酒，这是因为，历史发展到这段时期，发酵酒的酿造工艺已臻完善，并得到普及。而后明清两代，中国发酵酒一直沿着元代黄酒的制造模式向前发展。

元代人酿出的黄酒，呈现出多样口味，除甜味之外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元代人品评黄酒，使用了很多专用术语，其中有苦、涩、酸、浑、淡、清、光、滑、辣等，这些都属于黄酒的专用形容词。王哲《西江月》词所言“酒饮清光滑辣，果餐软美香甜”，就强调了酒辣果甜的各自味道。

1.1.2.7　明清时期

进入明清时代，黄酒酿造则更趋成熟和完美，同时也在整个发酵酒行业中占有了支配地位。从行业产品来讲，明清时代的黄酒，是指工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，或称之为“老酒”，其产品类型与现代黄酒基本相同。传统发酵酒中的低层次米酒虽然还在继续生产，但已经不是中国发酵酒的主体产品了。

明清时期的黄酒还是有了感官及认识上的大体标准。如医家用酒浸药，特别注重黄酒和烧酒的不同效力，开始区分使用。如明人戴元礼《证治要诀类方》卷四《丹类》强调：“接骨，黄酒下；欲下血，烧酒下。”医家所用的黄酒，应是最标准的黄酒。

南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同。北方一般使用大黄米。明人周祈《名义考》卷九说：“黍，北人曰黄米以酿酒者。”指的就是酿酒原料。用大黄米酿造的黄酒，俗称黄米酒。黄米酿酒，是北方酒业的传统。南方酿制黄酒，通常使用糯米，人们为此而培育出许多品种。明人李日华《六研斋笔记》卷三记载：“酿酒必以糯。”南方糯米品种的丰富，为酿酒业提供了多样化选择。

清朝中期以后，江浙一带出产的黄酒攀登到中国黄酒的最高境界，当时称之为南酒。在北方酒类市场上，南酒也已牢牢占据高端地位。刘廷玑《在园杂志》中这样表述：“京师馈遗，必开南酒为贵重。”南酒群体注重整体风格，讲求产品质量，这是最终打开北方市场的关键因素。明清时期的南酒发展到一个很高的境界，不但在酿造技术方面屡有突破，而且在产品改良方面也时有创新，整体质量稳中有升，品牌效应逐渐增强，这就使得南酒群体在全国范围内取得了竞争的优势，以至于人们谈及中国黄酒，常以“南酒”为其主导标志。直到如今，许多传统黄酒仍喜欢标以南酒名号，以显示其优势地位。

从整个产业投入来看，清康熙以前，中国南方大部分地区都以黄酒为主要酿造产业，烧酒所占的比例要低于黄酒；而在北方，黄酒产量也一直与烧酒产量平分秋色。中国烧酒的总产量超过黄酒，是康熙以后的事情。

1.1.2.8　当代进展

中华人民共和国成立以来，特别是改革开放之后，一方面，黄酒工业得到迅速发展，另一方面，随着科学研究的进步，黄酒科技攻关已成为更高层面传承传统酿造技艺的必要条件。

发展至今，依托于相关领域一流学科（世界排名第一的“食品科学与工程——双一流建设学科”、中国排名第一的“轻工技术与工程——双一流建设学科”）、国家级科研平台（国家黄酒工程技术研究中心、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室、食品科学与技术国家重点实验室）、国家及省部级相关项目，黄酒从微生物、酿造工艺、风味、功能等各个方面的研究在不断纵深，相关基础研究已取得突破性成果，包括：①微生物群落演替信息——由属水平深入到种水平，超过1420种微生物；②风味物质数据库——500多种风味化合物；③代谢网络形成途径——大于13万条宏基因组序列；④唯一黄酒种质资源库——包含23个省市的样品；等等。

黄酒是伴随着中华民族上下五千年悠久的文明历史发展的，是祖先恩赐给我们最具魅力的“国酒”，是中华民族的“国粹”“酒中之瑰宝”。随着我国经济的发展，民众消费水平不断提高，消费形态已从“生存化”消费转向“健康化”“享受化”及“多元化”消费，所以，守正与创新将一直是黄酒科技发展的主题。同时，在“一带一路建设”对文化传播、人文交流合作重视的背景下，黄酒作为中华民族传统文化的符号，以它历史的悠长、文化的深厚、意蕴的丰富，已经担当并更完美地成为“一带一路”建设中的文化使者，成为推动中外友好交往、人文交流的助力者。