2.4.1　酿造用水的水质要求

水质首先要符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006），常规指标包括微生物指标、毒理指标（砷、铬、汞、氰化物、氟化物、硝酸银、甲醛、亚氯酸盐、氯酸盐、四氯化碳、溴酸盐、三氯甲烷等）、感官性状和一般化学指标（色度、浑浊度、pH、臭和味、肉眼可见物等）、放射性指标（总α放射性、总β放射性）等。生活用水与黄酒酿造用水的差别见表2-18。

表2-18　生活用水与黄酒酿造用水的差别　

注：1.MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。

2.氯气及游离氯制剂与水接触时间至少30min。

酿造用水部分指标应高于饮用水标准，pH最好为6.8～7.2，总硬度36～126mg/L，硝酸态氮<0.2mg/L，细菌总数无，大肠菌群无，游离余氯<0.1mg/L。总之，优质的酿造用水应该是盐分低、硬度低、中性至微酸性（pH值6.8～7.2）、无沉淀、无悬浮物等杂质、无有机物杂质或有毒物质污染、无病原体、无色、无臭、无味、清亮透明的水质。如果天然水的水质较好，则尽量采用天然水，但如果水质较差，则可采用现代的水处理技术改良，以达到酿造用水要求。另外还有如下选择原则：

①应首选无污染源的洁净水源为酿造用水，由于江河泉水水质污染的原因，目前大多选用自来水作为酿造用水，也应选择优质水源作为源头水，同时还应考虑水中含有的氯和铁等情况，氯含量高会导致酒质变劣，口味粗糙。

②水的软硬度及pH值：黄酒酿造中，一般要求水质偏软，如果水中硫酸镁、氯化镁含量较多会导致水苦，氯化钠、氯化钙含量较高会导致水偏咸，水苦、水咸导致的水质过硬都不利于发酵，对发酵具有阻碍作用，其中氯化钠的阻碍最大；但水质太软也会导致酿酒过程中糖化发酵菌生长过快而提前衰老造成酒味不甘洌而有涩味。pH值表示水的酸碱度，即水中氢离子的浓度，作为酿造用水，pH的值范围为6.8～7.2，即中性水至微酸性，偏酸或偏碱的水都不利于糖化发酵。

③铁含量低，如果酿造用水中铁含量高，酒的颜色会变深甚至变红、口感粗糙或有铁腥味，而且容易引起酒体沉淀，因而铁的质量浓度<0.5mg/L。

④水中的有害成分少，有机物成分不可过高，重金属、氨基氮、产酸细菌等不得检出，细菌总数、大肠菌群的量应符合生活用水卫生标准。水中有机物含量过高则一般表明水质被污染，常用高锰酸钾耗用量来表示，超过5mg/L为不洁水，不能用于酿酒。

⑤酿造水中不得检出N，N质量浓度应小于0.2mg/L。N是致癌物质，N是由动物性物质污染分解而来的，能引起酵母功能损害。

⑥硅酸盐（以Si计）<50mg/L。