第一章　概述

1.1　黄酒及其发展历程

1.1.1　黄酒

黄酒是中国最早发明的发酵酒，是世界酒之鼻祖，源于中国，且唯中国有之。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是双边发酵法，这是中国酿酒物质起源的根本所在。因黄酒在酿造工艺、产品风格等方面都有其独特之处，是东方酿造界的典型代表。

如何定义黄酒？

国家标准GB/T 13662—2018定义黄酒为：以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒的酿造过程为双边发酵，独树一帜，即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化的同时，酵母产酒精亦同时进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒也不同于葡萄酒和啤酒，尤其是麦曲的发明和使用，这是中国古人智慧的结晶。

黄酒为何被称为中国的国酒？

一种酒要称得上是国酒，以下几个条件是必备的：第一，它应是中华民族原创的酒；第二，它要有悠久的历史；第三，它对中国的历史和文化有着重大且深远的影响；第四，它应有愉悦的品饮体验和符合中华民族的审美体验。这几点对于黄酒来说，无疑都是具备的。

作为传统酿造食品，黄酒具有悠久的历史文化，在世界各地尤其是对日本、东南亚等地区影响深远。

黄酒酒性和顺、酒味纯美、酒体丰满，淋漓尽致地体现了华夏民族内在淳朴、寓刚于柔的文化精神。黄酒以“柔和温润”著称，集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。儒家主张“和为贵”，中庸曰：“中者也，天下之大本也；和者也，天下之达道也。”黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如“中庸”之秉性，被誉为“国粹”为之不过。

黄酒不但具有营养丰富、补血养颜、舒筋活血、怡神舒畅的作用，还提倡温文有度、儒雅谦恭的消费环境和氛围，这与儒家崇尚“仁义”的精神境界和最高道德准则是息息相通的。充分体现了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。

黄酒生性温润、醇厚绵长，在漫漫中华酒文化长河中，黄酒以其独有的“温润”受人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与中华民族传统文化追求的“忠孝”精神一脉相承。

黄酒是世界上最古老的酒，更是世界美酒的活文物，酿酒文化传承至今，从无间断。具有浓厚的中华民族色彩，是中华民族优秀文化的重要体现，中华文化与中国黄酒有无法分割的特殊关系，悠久的历史孕育了同样悠久的文化，黄酒堪称诠释中华文化内涵、传递文化自信的最佳载体之一。