3.3.2 酒药生产工艺
3.3.2.1 白药的制作工艺
（1）工艺流程
白药生产工艺流程见图3-31。
图3-31 白药生产工艺流程
（2）白药生产操作说明
新早籼米粉的制备：一般在初秋前后制作，此时早籼稻谷已经收割，辣蓼草的采集和加工也已完成。选择老熟、无霉变的早籼稻，去壳磨成粉，细度过60目筛为佳。
辣蓼草粉的制备：选用梗红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，洗净晒干，去茎留叶，粉碎过筛密封备用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时可以起到促进发酵菌种繁殖的目的。
陈酒药的选取：选择糖化发酵力强、生产正常、温度易于掌握、生酸低、酒的香味浓的优质陈酒药作为种母，接入米粉量的1%～3%，可稳定和提高酒药质量。也可选用纯种根霉菌、酵母菌经扩大培养后再接入米粉，进一步提高酒药的糖化发酵力。
拌料：籼米粉∶辣蓼草∶水=20∶（0.4～0.6）∶（10～11），使混合料的含水量达45%～50%，培养温度为32～35℃，控制最高品温37～38℃。将原料混合后倒在石臼内，加水充分拌匀，并用石槌捣拌，取出后在谷筛上搓碎，之后转移至打药木框内。
打药（接种）：每20kg料分3次打药，在木框上盖软席，并用铁板压平，去框后用刀沿木条纵横切成方块，倒入悬空的大竹匾内并将方形滚成圆形，然后加入3%的陈酒药，回转打滚。
保温培养：先在缸内放入新鲜谷壳，距缸口边沿0.3m左右，铺上新鲜稻草芯，将药粒分行，留出一定间距摆上1层，然后加上草盖，盖上麻袋，保温培养。气温在31～32℃时，经14～16h，品温升至36～37℃后去掉麻袋，再经6～8h，缸沿有水汽，并放出香气时，可揭开缸盖，观察此时药粒是否全部而均匀地长满白色菌丝。如能看到辣蓼草的浅草绿色，说明药坯还嫩，不能将缸盖全部揭开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长。直至药粒菌丝不黏手，像白粉小球一样时，方可揭开缸盖降低温度。再经3h可出窝，放凉至室温，经4～5h使药坯结实即可出药并匾。
出窝并匾：将酒药移至匾内，每匾盛约3～4缸的数量，使药粒不重叠且粒粒分散。将竹匾移入保温室内的木架上，每个木架有5～7层，层间距约为30cm。气温在30～34℃，品温保持在32～34℃，不超过35℃。装匾后经4～5h进行第1次翻匾（将药坯倒入空匾内），至12h上下调换位置。经7h左右，进行第2次翻匾和调换位置，再经7h后倒入竹簟上先摊两天。然后装入竹箩内，挖成凹形，早晚各倒箩1次，2～3天移出保温室至空气流通的地方，再培养1～2天，自投料开始培养6～7天即可晒药。
晒药入库：正常天气在竹簟上须晒3天。第1天晒药时间为上午6～9点，品温不超过36℃；第2天上午为6～10点，品温为37～38℃；第3天晒药时间和品温与第1天相同。之后趁热装坛密封储存备用。
酒药成品率约为原料量的85%。成品酒药应表面白色，口咬质地疏松，糖化发酵力强，米饭小型酿酒试验要求产生糖浓度高，口味香甜。酒药是多种微生物的共生载体，是形成黄酒独特风味的因素之一。为了进行多菌种混合发酵，防止产酸菌过多繁殖而造成升酸或酸败，必须选择低温季节酿酒，故传统的黄酒生产具有明显的季节性。
3.3.2.2 黑药的制作工艺
以米为主要原料，经粉碎后，混合许多国药，加水接种培养而成，俗称大荆“黑药”。
（1）配料
早籼米220kg；细糠50kg（米皮糠）；统糠30kg（米皮糠夹杂部分谷糠）；平胃160kg（已煎过的国药渣捣细应用）；辣蓼粉5kg（将青辣蓼晒干研成细末）；辣蓼2.5kg（成汁15kg）；种药8kg；药料28.375kg，包括19种药品（见表3-8）。
表3-8 药料配方
（2）工艺流程
黑药生产工艺流程见图3-32。
图3-32 黑药生产工艺流程
（3）黑药生产操作说明
原料处理：取早籼米放入石磨中，磨成细粉，用细纱筛过筛，粗粉重磨至全部细粉。
药料：购入药料必须放在阳光下充分晒干，然后将药料和平胃分别在石臼中捣成细粉，经细糠筛过筛。在药料中的杜仲应另行炒干捣碎。捣好的药料必须密封，以防药性挥发。
蓼汁：取清水50kg，放在锅中煮沸，再将辣蓼枝叶2.5kg投入沸水中，待煮至沸腾，约历时1h，煎出蓼汁，除去渣，其汁黑褐色并具有特殊气味。
混合：原料混合时，必须分批、分次、分层地将米糠、平胃、辣蓼粉、药料、米粉用畚箕抖动倒入一只大木桶中，使成波纹状，再耙平充分混合。
成型：取原料混合物分批入石臼捣黏，每臼原料9.75kg，加90℃蓼汁5.75kg，混合后，迅速用木棒将混合物翻拌捣黏，捣至不存粉状物为度。一般每臼约5～10min，完毕后即迅速用双手捏成一个个圆形小块，直径约3cm。此曲粒含水分为46.24%。
接种：将成型物倒在竹匾上，并撒上陈酒药粉，摇动竹匾，使表面黏附十分均匀，多余陈酒药粉供下次使用。完毕后即送至保温室。
保温：先将保温室及工具用二氧化硫灭菌，稻草亦经阳光曝晒，然后将稻草平铺室内地面上，约堆积6～10cm，然后将已接种的酒药平摊在稻草上，在酒药面上再盖一层稻草以保温。酒药入室，4h后品温下降至室温，经16h品温逐渐上升，最高42℃，最低30℃。酒药入室24h，开始有白色菌丝出现，待品温在35℃应将稻草除去，菌丝开始萎缩，48h酒药表面已有白色菌丝包裹，并有曲药香。自酒药入室76h后品温不再变化，酒药全部时间需4天即成。
3.3.2.3 纯种根霉菌酒药的制作工艺
纯种根霉曲是采用人工培育纯种根霉菌和酵母制成的酒药。用酒药生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5%～10%的出酒率。黄酒的纯种根霉曲采用的是根霉、稻米、玉米粉、米粉、黄豆饼水解物等原料，成品与酒药类似。
（1）工艺流程
纯种根霉菌酒药生产工艺流程见图3-33。
图3-33 纯种根霉菌酒药生产工艺流程
（2）纯种根霉菌酒药生产操作说明
三角瓶种子培养：取过筛的麸皮，加水量为原料的80%～90%，拌匀，装入三角瓶，料层厚度在1.5cm以下，高压蒸汽灭菌约0.5h。冷却至35℃以下后接种根霉菌种，在28～30℃培养1天，此时培养基上已有菌丝并结块，轻轻摇瓶，目的是增加空气，促使菌体繁殖。摇瓶后继续培养1～2天出现孢子，菌丝布满培养基表面并结成饼状，此时进行扣瓶，并继续培养1天，即可成熟。成熟后取出装入已灭菌的牛皮纸袋中，置于37～40℃下烘干至水分10%以下，备用。
种曲培养：取过筛的麸皮，加水量为原料的80%～90%，拌匀后高压蒸汽灭菌，摊冷至35℃以下后接入0.3%～0.5%的三角瓶种曲，并充分拌匀。堆积保湿保温，以促进根霉孢子萌发。经4～6h，品温逐渐上升，进行装帘，控制曲料层厚度在1.5～2.0cm。保温培养，室温控制在28～30℃，湿度控制在95%～100%。经10～16h培养，菌丝已将麸皮连接成块，这时最高品温控制在35℃以下，相对湿度85%～90%。继续培养24～28h，麸皮表面布满菌丝，干燥出曲。要求种曲菌丝生长茂盛，并有浅灰色孢子，无杂色异味。
通风制曲：用粗麸皮作原料，有利于通风，能提高曲的质量。麸皮加水60%～70%，并根据季节和原料粗细进行适当调整，然后常压蒸汽灭菌2h。摊冷至35～37℃，接入0.3%～0.5%的种曲，拌匀，堆积数小时，装入通风曲箱内。要求装箱疏松均匀，控制装箱后品温为30～32℃，料层厚度30cm，先静置培养4～6h，促进孢子萌发，室温控制在30～31℃，相对湿度90%～95%。随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33～34℃时，开始间断通风，保证根霉获得新鲜氧气。当品温降低到30℃时，停止通风。接种后4h根霉生长进入旺盛期，呼吸发热加剧品温上升，视情况需要进行连续通风，最高品温可控制在35～36℃，这时尽量要加大风量和风压，通入的空气温度应在25～26℃。通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，品温降到35℃，可暂停通风。整个培养时间约为24～26h。培养完毕可通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%左右。
麸皮固体酵母培养：以12～13°Bx米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28～30℃下逐级扩大，保温培养24h，然后以麸皮为固体酵母曲的培养基，加入95%～100%的水经蒸煮灭菌，接入2%的三角瓶酵母成熟培养液和0.1%～0.2%的根霉曲，使根霉对淀粉进行糖化，供给酵母必要的糖分。接种拌匀后装帘培养。装帘时要求料层疏松均匀，料层厚度为1.5～2cm，在品温30℃下培养8～10h后，进行划帘，继续保温培养，当品温升高至36～38℃时，再次划帘。培养24h后品温开始下降，待数小时后，培养结束，进行低温干燥。将培养成的根霉曲和酵母曲按一定比例混合成纯种根霉曲，混合时一般以酵母细胞数4×109CFU/g计算，加入根霉曲中的酵母曲量以6%最适宜。