序一

黄酒源于中国，历史悠久，源远流长，是世界最古老的酿造酒之一，是中国的国酒。黄酒“用曲制酒、双边发酵”的独特酿造工艺，更是中华民族智慧的结晶，造就了独具一格的风味，同时也是中华优秀传统文化的重要组成部分。

黄酒的酿造技艺为其价值体现的核心，不仅蕴含了黄酒独特的酿造机理，更体现了黄酒生态酿造的基本理念，也是黄酒作为传统文化载体的重要内涵。时至今日，黄酒生产现代化、市场国际化已经成为黄酒产业发展和扩大对外开放的必然要求，黄酒产业酿造科技须跟上时代发展变化，满足社会期许。

近年来，随着食品科技界对黄酒酿造技术研究的持续投入，黄酒的基础理论得到了系统的解析，工艺技术也取得了长足的进步，黄酒生产机械化与自动化生产水平也有一定程度的提升。江南大学毛健教授领衔的黄酒酿造工程与技术研究团队是国内首屈一指的优秀科研队伍，该团队经过二十多年的积累与沉淀，在黄酒酿造技术研究方面取得了较大成绩，系统解析了酿造微生物群落演替规律及代谢特性，在高舒适度黄酒酒体设计和数字化指标控制、功能性黄酒的研发、黄酒机械化工艺体系重塑等关键技术上取得了突破性成果。毛健教授多项科研成果全面应用于黄酒行业领军企业，产生了较大影响，尤其是作为第一完成人获得“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用”国家技术发明奖二等奖，这是中华人民共和国成立以来黄酒领域首个国家级奖励，对黄酒酿造技术进步和黄酒产业的发展起到了积极推动作用。

很高兴向读者推荐毛健教授及其团队根据他们多年的研究成果编撰而成的《黄酒酿造：关键技术与工程应用》一书。该书比较全面系统地介绍了我国黄酒发展历程、酿造工艺、酿造原理与操作方法，将黄酒酿造的科学理论与现代化工程技术及设计进行了有机结合，全书结构严谨，内容丰富且具有新颖性、科学性及时效性，运用现代食品生物技术、微生物组学、风味组学、物联网等新技术，获得了大量翔实、可靠的研究数据和工程化成果，系统地展示了黄酒微生物代谢与调控、风味特征与形成机理、黄酒功能特性及评价等方面的最新科研及工程应用成果。本书可对我国黄酒的生态酿造技术创新起到指导作用，为相关领域的科技工作者深入认识和研究黄酒酿造技术提供有益的参考和启发。

中国工程院院士

2020.5.13