5.1 黄酒酿造工艺
5.1.1 浙江绍兴地区黄酒酿造工艺
绍兴地区黄酒选用优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料，采取独特的工艺酿制而成。根据生产方式可分为传统黄酒手工工艺和传统黄酒机械化工艺两大类。
5.1.1.1 浙江绍兴地区传统黄酒手工工艺
绍兴地区黄酒按照糖分含量不同可以分为四大种类：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。这几种酒的原料配方、操作工艺各不相同。
（1）淋饭酒（酒母）
淋饭酒是酿造绍兴酒的酒母，俗称“酒娘”，它的名称由来是因在制作过程中将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒（酒母）每年的酿造期为15天，它要供应整个绍兴酒冬酿期（100天左右）生产使用。
①配料
淋饭酒（酒母）配料如表5-1所示。
表5-1 淋饭酒（酒母）配料表（每缸用量）
注：每缸按500L容量计。
②工艺流程
淋饭酒（酒母）生产工艺如图5-1所示。
图5-1 淋饭酒（酒母）生产工艺
③操作方法
a.过筛
糯米的精白度一般为90%，通过筛米机去除糠秕、碎米及其他杂物。
b.浸米
浸米在大缸中进行，先在缸内放入清水，再倒入大米，水漫过米层6cm为好，每两个发酵陶缸用的米合为一缸浸泡。浸米时间根据糯米的特性、自然环境和水的温度而确定。淋饭酒（酒母）浸米时间大致要求如表5-2所示。
表5-2 淋饭酒（酒母）浸米与气温、室温的关系
将浸泡好的糯米盛放于竹箩中，用清水淋去米浆水，沥干水分后蒸煮。根据实际生产检测发现，浸泡40～44h后，糯米含水量增加14.9%～16.3%，达到40%左右。每100kg原料损失2.73～2.86kg，淀粉损失约1.02kg。
c.蒸饭
将沥干水分的大米倒入木制蒸（甑）桶中，从底部通入蒸汽蒸饭。至蒸汽完全透过饭层表面，向米饭洒水，使其充分糊化，以大米熟透、内无白心为宜，不可蒸煳。
d.淋饭
米饭蒸熟后将蒸桶抬至木盆上，立即用冷水冲淋，一方面可以迅速降温，另外还可以使饭粒间分离，利用微生物繁殖。
每甑饭淋水约125kg，淋水时弃去最初流下的25kg水，然后用木桶收集50kg淋水（水温约50℃），其余淋水弃去。再用收集的50kg温水复淋，使饭温上下一致（32～35℃）。淋饭水要视气温高低而酌量增减。淋水量与淋水温度关系如表5-3所示。检测发现，蒸煮、淋饭后糯米的含水量达到60%，即相比浸米又增加了20%。
表5-3 淋水量与饭温关系（每甑米饭淋水量）
e.落缸、搭窝
将淋冷的糯米饭放置片刻，沥去水分，倒入大瓦缸内。每1个瓦缸可盛放3个蒸桶的米饭（相当于125kg糯米）。分批次拌入酒药粉末，然后将其搭成U字形窝，俗称“搭窝”，如图5-2所示。窝底孔直径8cm，饭高70cm，用竹丝扫帚将窝面轻轻敲实，以饭窝不下塌为宜，落缸品温为26～28℃，搭窝后盖上稻草缸盖，缸外围上草席。经保温36～48h，就可看到饭粒上白色菌丝体繁殖，窝中出现甜液。经50h后，当窝中充满糖液时，酵母总数即可达到6.57×107CFU/mL，酒精含量3.8%vol。
图5-2 落缸搭窝
f.发酵
待酒液在窝内已有4/5的高度，投入麦曲19.5kg、水144kg，用木楫充分搅拌均匀，仍用槽缸盖保温，草席可以移除。在发酵过程中，待品温达到规定时即可开耙，开耙目的之一是降低品温，并使缸内物料温度上下均匀一致；另外，可以排出大量二氧化碳，同时给酿造菌种提供新鲜空气，促进糖化发酵作用。
头耙后每隔3～5h即可开二、三、四耙，以品温决定开耙与否，其发酵温度控制规律如表5-4所示。
表5-4 淋饭酒（酒母）开耙品温控制情况
正常情况下，四耙后每天搅拌3次即可（俗称冷耙），大约经过10天，品温与室温一致时，即分装于酒坛中，上覆盖荷叶瓦盖，存放室温适宜场地，气温渐冷时放于向阳处，气温升高时放于阴凉处。酒粕逐渐下沉，出现乳白色酒液。
从下缸发酵起经过18～20天，即可用作酒母。
（2）元红酒
元红酒是绍兴酒代表性品种之一，采用摊饭法工艺酿造而成。摊饭法是因将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却而得名，后面介绍的加饭酒、善酿酒等同样采用此方法。传统绍兴酒需在每年低温的冬季酿造，发酵周期长达70～90天。按照传统生产惯例，每年于小雪节气（公历11月22日）开始浸米，大雪节气（公历12月7日）蒸饭发酵，至立春节气（翌年公历2月4日）停止蒸饭酿造。随着时代发展，绍兴酒开酿时间提前至每年的立冬节气（公历11月7日或8日）开始投料，即投料开酿。
①配料
元红酒配料如表5-5所示。
表5-5 元红酒配料表（每缸用量）
注：每缸按500L计。
②工艺流程
元红酒生产工艺如图5-3所示。
图5-3 元红酒生产工艺
③操作方法
a.浸米及浆水制备
（a）浸米的目的 浸米是黄酒生产过程中一个相当重要的环节，浸米质量好坏，直接关系到蒸饭质量，影响成品酒质。浸米时间长达16～26天。浸米的目的：一是为了使大米吸水膨胀，便于蒸饭，确保米的糊化效果；二是为了使米酸化，利用浆水酸度来抑制杂菌生长，达到“以酸制酸”的目的。同时，浸米过程产生的氨基酸、有机酸等物质会进入酒醪，可增加酒的风味。黄酒发酵是从米心开始的，由内而外进行发酵，故浸米时，米的中心也要酸化。此外，米浆水可作为酿酒的一种配料回收利用。
（b）操作过程 每缸浸米288kg，浸米水高出米层6cm，浸泡数天后，水面生成出白色的菌膜，且有小气泡不断冒出液面，要用竹篾片将菌膜去除，或者用水冲出缸外。浸米以手捏米粒能成粉状为度。如在浸米期间发现浆水发黏、发臭、发稠等情况，则用清水淋洗浸米。
米浆水要在蒸煮前一天取用。一般有两种方法：一种方法叫“捞米操作法”，是将浸渍米用捞斗捞在竹箩内沥干，以备蒸煮，操作相对容易；另一种方法是“抽米操作法”，先将缸面脏物捞尽，用木棒将米撬松，然后用一大小头的圆柱形木筒（俗称“米抽”）慢慢摇动插入米层中，并立即用勺挖出米抽内的米，汲取浆水，至下层米实处，将米抽向上提起再插下，并及时汲取浆水，这一操作要求愈快愈好，达到“浆不带米，米不俗浆”，并注意避免米粒破碎，汲出的浆水再用清水稀释和澄清后，取上清液应用。对比以上两种方法，以后者为好，因为捞米容易使米破碎和带稠浆，会影响蒸煮品质。
传统黄酒手工工艺用瓦缸浸米，存在占地面积大、劳动强度大等问题，目前也有酒厂逐步使用大容积的浸米池或浸米罐浸米，有效减轻了工人劳动强度，节约了生产场地。其中，浸米罐设备有两种。一种是目前大多数工艺中采用的敞口式矮胖形的圆筒锥底不锈钢或碳钢罐，设有溢流口、筛网、排水口及排米口等部分。大多数厂家使用不锈钢材质浸米罐，相对于碳钢罐，虽然一次性投资较大，但节省了维护费用，而且安全卫生。另外一种为密闭式的浸米罐，它专门应用于乳酸菌直投剂浸米，菌种直接投入罐内与米水混合浸泡。密闭罐内物料不与外界空气接触，形成一定的厌氧环境，这有利于乳酸菌的快速繁殖生长，缩短浸米过程。如图5-4所示分别为浸米缸和浸米罐。
图5-4 浸米缸（a）与浸米罐（b）
（c）浸米期间的变化 浸米过程中大米中的某些成分会在微生物作用下分解进入到浆水中。检测发现，浆水中含有蛋白质、氨基酸、有机酸、淀粉、糖类、脂肪等多种物质。浸米结束后，浆水中的固形物含量高达3.3%，而糯米淀粉损失率达4.5%～5.3%。
米浆水成分较为复杂，其中所含氨基酸、乳酸对促进酵母菌繁殖有利。米浆水中所含的受热易变性物质，如多种维生素、生物素则是酵母增殖的重要物质，还有一些其他有用成分，参与黄酒糖化、发酵、陈化全过程，对黄酒独特风格的形成也有一定影响。另外，检测发现米浆水中COD含量达到30000mg/L，大量的米浆废水会给污水处理带来较大压力。如表5-6为某酒厂浸米浆水中的主要物质成分。
表5-6 某酒厂浸米浆水中的主要物质成分
b.蒸煮
用米抽沥去浆水，将糯米取出盛入竹箩内，称重均匀，每缸米平均分装至4个木甑内蒸煮，每两甑的原料投入1个缸内发酵。蒸煮操作与淋饭酒相同。
c.摊饭
将蒸熟的米饭抬至室外的竹簟上，每张竹簟共摊两甑米饭。在倒饭之前，先在竹簟上撒少量水，防止米饭粘在上面。用木楫摊开，并翻动拌碎，使饭温迅速下降，达到落缸品温要求。气温与摊饭后温度的关系如表5-7所示。
表5-7 气温与摊饭后温度的关系
d.落缸
落缸前一天，预先将洁净的鉴湖水112kg放于发酵缸内。落缸时，将蒸熟的米饭分两批次投入缸中。投入第1批次米饭后，用木楫搅拌饭团，第2批饭落料时依次加入麦曲、酒母，最后加入浆水84kg，充分搅拌。落缸温度根据气温灵活掌握，其关系如表5-8所示。
表5-8 气温与落缸温度的关系
e.主发酵
一般落缸后8～12h醪液中酵母便开始大量繁殖（醪液中酵母数达到约5×108CFU/mL，基本可以保证发酵的正常进行），进入主发酵阶段，开始酒精发酵。由于酵母的发酵作用，醪液品温迅速上升到28～32℃，一般测量品温以饭面往下15～20cm的缸心温度为依据。瓦缸中可听见发酵响声，酵母产气会上升至液面破裂，一般此时用木耙进行搅拌，俗称“开耙”。开耙的主要目的为降温以及给酵母通入新鲜空气。传统黄酒手工工艺开耙凭工人的经验操作，开耙操作对于酿酒过程的控制十分重要，开耙时机要准确把握，太早或太晚都不利于发酵的正常进行。高温耙的温度较高时（头耙温度35℃以上），酵母容易衰老，发酵能力会较快减弱，酿成的酒口味较甜，俗称“热作酒”；低温耙的品温一般比较低，发酵较为完全，酿成的酒甜味少而酒糟含量高，俗称“冷作酒”。
开头耙后，品温显著下降，其幅度约为4～8℃，此后，各次开耙的品温缓慢下降。但实际操作中，并非一定完全按照规定的温度和时间开耙，而是根据气温的变化、米质软硬及糖化发酵剂的活力，灵活应变，确保发酵正常进行。开高温耙时，头耙、二耙可视品温高低进行，三耙、四耙则要结合感官检查，判断酒醪发酵的成熟度，及时捣耙和裁减保温物，才能保证发酵的正常进行。四耙以后，每天捣耙2～3次，直至接近室温。开耙可增加酒醪中的氧气，增强酵母活力，抑制杂菌生长，但应注意减少酒精的挥发。
f.后发酵（带糟）
在落缸5～7天后，酒醪下沉，发酵缓慢，主发酵阶段结束。将酒醪拌匀后分盛于酒坛中进行后发酵，又称为“带糟”，每缸酒醪可分装16～18坛，每坛23kg左右，堆放于室外。坛子可堆3层，下面两层酒坛不加任何覆盖物，最上面酒坛的坛口须用荷叶或草纸覆盖，放于室外发酵。如图5-5所示为后发酵过程。
图5-5 后发酵（带糟）
g.压榨、澄清、杀菌（煎酒）
发酵结束后，对酒醪进行固液分离，清酒依次经过滤、杀菌（又称煎酒）后储存。此部分工艺详见5.2～5.7节。
（3）加饭酒
加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了米饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。
①原料配方
加饭酒配料如表5-9所示。
表5-9 加饭酒配料表（每缸用量）
注：每缸按500L计。
②工艺流程
加饭酒生产工艺如图5-6所示。
图5-6 加饭酒生产工艺
③操作方法
操作基本与元红酒相同，以下仅作简单说明。
a.落缸
根据气温将落缸品温控制在26～28℃，并及时做好酒缸的保温工作，防止升温或降温过快。
b.糖化、发酵及开耙
物料落缸后，曲中的糖化酶开始糖化，酵母开始繁殖，此时温度上升缓慢，应注意保温。一般缸口盖以草编缸盖，缸壁用草包围起，然后再覆上尼龙薄膜进行保温。注意关好门窗，以免冷空气侵入，影响缸内物料的升温。由于绍兴加饭酒的物料浓度较高，水分较少，一般经6～8h，要用木楫松动缸内物料，一方面可以调节温度，均匀物料，更重要的是可给以一定的新鲜空气，以加快升温。经12～16h，品温上升至35℃左右物料进入主发酵阶段，便可开头耙，一般头耙温度为35～37℃，因缸中心与缸底的酒醅温度相差较大，开耙后缸中品温会下降5～10℃，这时仍需保温。
头耙后大约间隔4h开二耙，二耙品温一般不超过33.5℃，并根据品温渐渐去掉保温物，以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，通常情况下四耙以后品温逐渐下降，主发酵基本完成。为提高酵母活力，每天搅拌3～4次，通入新鲜空气，5～7天以后灌入容积为25L的陶坛进行后发酵。后发酵灌坛前要加入陈年糟烧，以增加香味，控制发酵程度，保留一定糖分，提高酒精度，保证后发酵80～100天时间的正常发酵。为保证后发酵养醅发酵的均匀一致，堆放室外的陶坛应注意适当调整向阳和背阴。
（4）善酿酒
善酿酒属于半甜型黄酒，酿造时以陈年干黄酒代水落料，使酒醪开始发酵时，就已经存在较高的酒精度，从而抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵不彻底，发酵结束时酒体中存在较高的糖分。
①原料配方
善酿酒配料如表5-10所示。
表5-10 善酿酒配料表（每缸用量）
注：每缸按500L计。
②操作方法
善酿酒的操作与元红酒基本相同。
原料糯米浸泡20天左右，汲取酸浆水，处理备用。湿米经冲洗、沥干、蒸熟、摊凉后，与麦曲、淋饭酒母、陈元红酒等同时投入已盛有浆水的酿缸中。由于落缸时存在6%vol的酒精度，酵母生长会受到抑制，因此，落缸时的品温可以适当提高2～3℃，并注意保温。
落缸40h后，醪液温度逐渐升高到35℃，即可进行第1次开耙，开头耙后温度一般可降到30℃左右，此时酒精度可达10%vol左右，糖度在70g/L，酸度在6g/L以下（以琥珀酸计，下同）。
经过10h后，品温又上升，可开二耙搅拌，以后开三耙、四耙。主发酵结束后，醪液温度可降至20℃，酒精度升至13%vol～14%vol，糖分维持在70g/L，酸度在6g/L以下。经过4天左右主发酵，可把酒醪分散至酒坛中缓慢发酵，时间长达3个月，直至成熟压滤出酒。在整个发酵过程中糖度始终保持在70g/L左右，酒精成分增加缓慢。因醪液黏稠，压滤速度较慢。酒液澄清后，消毒灭菌灌装，入库贮存数月，可作为成品出售。
（5）香雪酒
香雪酒属于甜型黄酒，一般采用淋饭法制作。当原料糖化至一定程度时，加入酒精度为40%vol～50%vol的糟烧酒，抑制酵母发酵，保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时，糖度、酒精度均很高，不易被杂菌污染，故不受季节限制，一般安排在夏季生产。
①原料配方
香雪酒配料如表5-11所示。
表5-11 香雪酒配料表（每缸用量）
注：每缸按500L计。
②工艺流程
香雪酒生产工艺如图5-7所示。
图5-7 香雪酒生产工艺
③操作方法
a.浸米、蒸饭
与淋饭酒母相同。
b.窝曲、投酒
窝曲的作用，一方面是补充酶量，有利于淀粉的液化和糖化；另一方面是赋予麦曲特有的色、香、味。窝曲过程中，酒醅中的酵母大量繁殖并继续进行酒精发酵，消耗糖分。所以，窝曲后，糖化作用达到一定程度时，加入糟烧以提高酒精含量，抑制酵母的发酵作用。一般当酒窝中满至九分，窝中糖液味鲜甜时，投入麦曲，并充分搅拌，继续保温糖化，经12～14h，酒醅固体部分向上浮起，形成醪盖，其下面积聚醅液约15cm高度时，便投入糟烧，充分搅拌均匀，加盖静置。
c.静置、压榨、煎酒
加糟烧后的酒醅，经过1天静置，即可灌坛养醅。灌坛时，用耙将缸中的酒醅充分捣匀，使灌坛固液均匀，灌坛后坛口包扎好荷叶箬壳。3～4坛为1列堆于室内，最上层坛口封上少量湿泥，以减少酒精挥发。如用缸封存，则加入糟烧后每隔2～3天捣醅1次，捣拌2～3次后，便可用洁净的空缸覆盖，两缸口衔接处用荷叶衬垫，并用盐卤拌泥封口。
香雪酒的堆放养醅时间长达3～5个月，期间酒精含量会稍有下降，主要由于挥发所致，而酸度及糖分仍逐渐升高，糖化作用仍在缓慢进行。
经过长时间的堆放养醅，各项指标达到规定标准后，便可进行压榨。香雪酒煎酒后胶体物质发生凝结沉淀，酒体则澄清透明。
5.1.1.2 浙江绍兴地区传统黄酒机械化酿造工艺
传统黄酒机械化酿造工艺是在总结与提高传统黄酒手工工艺基础上创新发展而来的。它的基本特点是，大罐浸米、蒸饭机蒸饭、大罐发酵、压榨机或离心分离酒糟、过滤机滤酒、板式换热器灭菌、大罐储酒、灌装包装自动化等。同时，随着科技发展，传统黄酒机械化工艺逐步向自动化、智能化酿造方向升级。其他地区的传统黄酒机械化工艺也与此工艺大致相近，不再分别详述。
（1）生产工艺流程
浙江绍兴地区传统黄酒机械化工艺如图5-8所示。
图5-8 浙江绍兴地区传统黄酒机械化工艺
（2）操作说明
①浸米
大米首先要经过振动筛清理，除杂、除尘，然后再输送至浸米罐。进入浸米罐一般有两种方式：一是由斗式提升机提升至中间罐，同时向中间罐中投入浸米水，将米水混合后（米与水的比例一般为1∶1），用泵输送至每个浸米罐；另一种方式为，将大米提升至暂存仓后，用气流输送至每个浸米罐。
浸米车间室温控制在20～25℃，浸米水温控制在20～23℃，浸米4～5天，即能达到浸米工艺要求。米浆水酸度达到7g/L以上。如图5-9所示为浸米过程。
图5-9 浸米过程
此外，需要指出的是，不同种类大米在浸米工艺过程中变化趋势不同。例如，粳糯米在浸米过程中米浆水的总酸、氨基酸等增加速度，要高于粳米和籼米的。此外，米吸水速度的快慢也与米的品质有关，糯米比粳米、籼米快；大粒米、软粒米、精白度高的米，吸水速度快，吸水率高。因此，不同品种原料大米的浸米工艺参数要有所区分。
浸米过程中存在多种微生物，以乳酸菌为最优势微生物，其中部分乳酸菌会代谢产生对人体有害的生物胺类物质，它会进入到发酵醪液中，从而影响了最终产品的安全品质。
随着科技进步，黄酒浸米工艺不断升级优化。江南大学传统酿造食品研究中心——毛健教授团队研发了一种专利技术，该技术将从黄酒酿造环节中筛选的不产生物胺的乳酸菌（植物乳杆菌）应用于浸米工艺，不但可以缩短浸米时间（浸泡1～2天即可达到浸米要求），还能显著降低浸米环节产生的生物胺，从而降低了最终产品中生物胺的含量，提升了产品品质；另外，浸米水还可以循环使用，实现米浆水重复利用无排放，能够达到生产节能减排的目的。
②蒸饭、冷饭、落料
在蒸饭操作的前一天晚上提前放掉浸米罐中的浸米水，沥干湿米中的水分。蒸饭开始时，浸渍过的大米通过浸米罐底部的皮带输送至蒸饭机进料口，通过米层高度调节板控制米层的厚度为20～25cm，由不锈钢网带缓慢向前方移引，各蒸汽室输出的蒸汽将网带上的米蒸熟成米饭，网带移引的时间为20～33min，大多25min左右；蒸汽压力一般为0.2～0.6MPa，视蒸饭质量而定。在蒸饭段的近中部处一般设有喷淋热水装置，以便在蒸非糯米原料（如粳米等）时追加热水喷淋，通过两次或多次喷水，促使饭粒达到蒸熟的效果。在实际生产中，需根据不同原料、浸渍后的米质状况灵活调节蒸饭机的汽室进汽量大小，若米质松软，则适当减少进汽量，反之增加。
饭蒸熟后进入冷饭机冷却，有水冷和风冷两种方式。水冷法冷却速度快，但会造成米饭中可溶性物质的流失；风冷法可以减少不必要的损耗，同时可最大限度地保留米饭的酸度。应注意的是风冷后的饭易变硬，在落罐前要充分搅碎，避免产生大饭块，影响输送和发酵。米饭与曲、水、酒母要混合均匀后再投入发酵罐，进入发酵罐的方式一般有两种：一是利用楼层高差，通过溜管将物料从高处落入发酵罐；二是采用螺杆输送泵将物料输送至发酵罐中。落罐温度应根据气温高低灵活调节掌握，一般落罐温度控制在24～28℃。
在实际生产时，尤其是当外界气温较高时，风冷后米饭温度会比较高（65℃以上），常温投料水要先由循环冰水降低温度后再与米饭混合，才能达到落料温度要求。
③前发酵
采用大罐发酵，发酵罐落料后约10～14h温度上升到30℃左右，从发酵罐底部通入无菌压缩空气开头耙，以后每隔4～6h开耙1次，每次开耙通气时间约10min，通过冷却水降温，控制最高发酵温度不超过33℃。另外，由于发酵罐体内上下存在温差，会出现对流现象，且发酵过程会产生大量二氧化碳气体，由下而上排出，造成醪液上下自动翻滚，因此，在发酵旺盛期，醪液也可以“自动开耙”。
根据大罐发酵经验，每次开耙操作的温度为：头耙温度在30℃左右，二耙温度在32℃左右，三耙在31℃，四耙在30℃，五耙在28℃左右，六耙在26℃左右，七耙在25℃左右，八耙在23℃左右，九耙在21℃左右，十耙在20℃左右。发酵4天后将醪液冷却至16℃，进入后发酵阶段，温度控制在14℃±2℃。前发酵时间一般为4～5天。
④后发酵
前发酵结束后，用泵将酒醪输送至后发酵罐进行后发酵（也可采用一罐到底的工艺，即前、后发酵全部在1个罐里进行）。酒醪在较低温度（14℃±2℃）下，继续进行缓慢的发酵作用，生成更多的酒精和风味物质，酒体更加协调。后发酵前期每天至少要开耙1次，通入一定量的新鲜空气，保持酵母的活力，使酒体逐渐丰满协调，后期应静置。经过长时间的后酵，酒醪渐趋成熟，风味质量已达生产要求。上部酒液清净，后酵罐口有黄酒特有的清香，且香味浓郁。生产中根据季节变化和酒醪成熟情况判断酒糟分离（压榨）时机。后发酵时间一般为1个月左右。
目前，机械化工艺的发酵过程已经实现智能化控制，控制系统能够根据工艺要求实现自动开耙、自动控温等操作。
⑤后处理
酒醪的后处理工艺详见5.2～5.7节。
⑥黄酒酿造自动化与智能化
目前，黄酒机械化酿造生产逐步实现自动化和智能化。例如，通过计算机控制程序实现发酵过程的自动开耙与降温。另外，还有些新的设备逐步涌现，例如自动化麦曲生产线、黄酒智能发酵槽、自动勾调系统等。未来随着产业技术装备水平的提升，黄酒生产会越来越智能化，产品品质会越来越稳定，风味品质和健康功能会得到逐步提升。