5.1.7 山东地区即墨老酒酿造工艺
5.1.7.1 传统即墨老酒酿造工艺
（1）工艺流程
①参考配方
黍米∶水∶麦曲：酵母=47.5∶95∶7.5∶0.7。
②酿造工艺
传统即墨老酒酿造工艺如图5-13所示。
图5-13 传统即墨老酒酿造工艺
（2）工艺技术要求
①浸米、烫米
原料为黍米（大黄米），最好选用大粒黑脐的黄色黍米（俗称龙眼黍米），蒸煮时容易糊化。
浸米前将浸米缸用清水冲洗干净，称取大黄米95kg倒入浸米缸，同时注入适量清水（水至少没过大黄米15cm以上），用木制糜匙搅拌洗涤，然后用笊篱将漂浮在水面的米糠等杂质捞出。
浸米24h后，将另一口缸中注入约半缸清水，用蒸汽加热至70～75℃，然后将浸好的米用笊篱捞入热水缸中，并用木制糜匙快速搅拌进行烫米，静置24h后进行洗米煮糜。
烫米的原因及作用是：由于黍米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍，不易使黍米充分吸水，会给糊化造成困难。通过烫米，使黍米外壳软化裂开吸水，颗粒松散，以利糊化煮糜。
浸烫好米的质量要求是：米粒完整、酥而不烂、无团块、手拈无硬心。
每次浸烫米结束使用完浸米缸后，必须用清水洗净浸米缸再次浸米，清洁现场卫生。
②洗米
a.洗米前的准备工作
将洗米斗刷干净，使流水顺畅。
b.洗米操作
将浸好的米捞入洗米斗中，每缸米平均分两斗，用清水冲洗并用锨翻动至无浑浊水流出为止。将流入淌水槽中的米捡回，重新冲洗使用。
c.洗米后的工作
刷净浸米缸，清理现场卫生。
③煮糜
煮熟的黍米俗称“糜”，因此这一操作称为煮糜。
a.煮糜前的准备工作
将出糜斗洗刷干净并用热水杀菌，检查大锅是否完好无损、干净，引风机是否运转正常。
b.煮糜操作
将锅中先加入清水95kg左右（一般每1kg干黄米加2kg水），待开锅时加入洗好的米（每锅1斗，约63kg湿米，原为47.5kg干黄米）。米入锅后用铲不断翻动铲锅，将要连浆时关闭鼓风机、减慢火力，防止米溅出锅外，连浆后再开启鼓风机加大火力。烧火时应根据前缓、中急、后慢的原则，铲锅频率随煮糜时间逐渐提高。当糜的色度接近30度时，关闭鼓风机、风闸，敞开炉门，并用炉渣覆盖着火面进行培火、焖糜。培火后应继续铲锅5～8min，盖上锅盖焖糜40min，煮糜的时间共计2h左右。焖糜结束即可出锅，每锅出糜数量为92kg±2kg。
煮糜不仅使淀粉糊化，还使大黄米变色，产生独特的焦香味。煮好的糜质要求：呈红棕色，无生团，无积糜，外硬内软，熟而不烂。
出锅后进行糜的计量，并做好记录。
c.煮糜后的工作
关掉水、电源；清理工具及现场卫生。
④拌曲糖化
a.糖化前的准备工作
将所用锨、温度表、糜匙等用沸水杀菌。
检查糜案是否干净，用沸水冲刷干净。
称量好所需糖化用陈伏麦曲（已预先粉碎成粉状）。即墨老酒的糖化曲是采用小麦为原料制作的麦曲，呈块状，在夏天中伏天踏制，陈放1年以上，故又叫做陈伏曲。
b.糖化
将煮好的糜，用出糜斗运至糜案旁，打开降温用电风扇，倒入糜案中，用糜匙摊开并不断翻拌，使其迅速降温。待品温降至60℃±2℃时，加入3.2kg陈伏麦曲进行糖化（拌曲），至曲均匀与糜结合时收堆进行保温糖化20min。保温期间应进行2次翻拌。
保温结束后再次降温至28～35℃（视季节、室温而定），加入自制固体酵母0.7kg拌匀后入发酵缸。
入缸前进行称重计量，并做好记录。
c.糖化后的工作
糖化完之后，将糜案清理干净，所用器具洗刷干净。
⑤落缸发酵
a.发酵前的准备工作
将发酵缸及耙子刷干净，并用沸水或蒸汽杀菌。
b.发酵
发酵醪入缸24h后，品温比入缸时上升了3℃左右，此时用木耙对发酵醪进行第1次搅拌，俗称“开头耙”，品温控制在32～35℃。又经过20～24h，品温上升至35℃以上，进行“开二耙”，品温控制在37～39℃。除按时打耙外，每天还应检查1～2次发酵情况，对发酵情况应做好记录。打耙要求：一般用木耙先打缸四周后中间，操作轻缓，防止醪液溅出。
室温应控制在18～25℃，并根据天气变化情况开窗通风及适时使用保温衣，增强发酵缸保温性能。
入缸发酵第7天（包括第7天）发酵结束，7天后（包括第7天）榨酒。
发酵室要求地面干净，墙壁及顶棚无霉斑，冬季要注意通风透气，利于二氧化碳气体溢出。
c.发酵后的工作
清理好现场卫生。地面每周至少一次喷洒3%的漂白粉溶液进行灭菌。
⑥后处理
发酵成熟的醪液依次经板框压榨、澄清、灭菌、灌坛工序，得到成品。
⑦质量指标
即墨老酒的质量指标如表5-13所示。
表5-13 即墨老酒质量指标
5.1.7.2 传统即墨老酒机械化酿造工艺
（1）浸米、烫米
黍米浸泡后要进行热烫处理。具体流程为：向烫米罐中放入清水（约2倍投米量），然后用蒸汽加热至40～50℃，浸泡好的米投入烫米罐中，烫完米水温控制在35℃左右。浸米、烫米的时间均为24h以上，最多不超过120h。烫米的质量要求：米粒完整、酥而不烂、无团块、手拈无硬心。
（2）煮饭
煮饭的主要过程为，将浸泡后的黍米投入煮饭锅中，加入清水至水离锅沿10～12cm，蒸煮时，烧火工要及时调整火力大小，掌握前缓、中急、后慢的原则，连浆时停鼓风机3～5min再开鼓风机，铲匀，开锅后方可出锅，整个蒸煮时间约1h。用锅铲铲锅的四周及底部，防止局部过热造成原料炭化。
（3）糖化
糖化前的准备工作：用沸水将锨、温度表等杀菌处理，检查糜案是否干净，并用2%～4%漂白粉杀菌，然后用沸水冲洗干净。
称取每锅料需要的糖化酶和麦曲（用量5%～7%）。即墨老酒的糖化曲采用小麦为原料的生块曲，多在夏季伏天踏制，陈放1年以上，又称陈伏曲。
将蒸煮好的糜运至糖化间，摊开，打开风扇降温，至60℃，关闭风扇，加入麦曲和糖化酶，搅拌保温糖化时间不少于10min，然后打开风扇降温至入发酵槽的温度，一般为25～35℃。
（4）发酵
向糖化醪中加入干米1%比例的固体酵母拌匀，入发酵槽，22～24h后开头耙，46～48h开二耙，整个发酵温度控制在30～40℃，48h后，发酵醪酸度（以乳酸计）≤6.7g/L，入罐70h后转入后发酵。后发酵为4天，发酵第7天结束，压榨出酒。