2.3　小麦原料

小麦在黄酒酿造中主要用来制备麦曲，是原料中重要的组成部分，是黄酒制曲的最好原料，是黄酒生产重要的辅料。现在制曲工艺也会选择加入一些大麦，这样有利于块曲的疏松透气，也有利于麦曲中霉菌等微生物的生长繁殖。小麦含有的营养物质丰富，包括碳水化合物、淀粉和蛋白质，另外还含有适量的无机盐和生长素等营养成分。小麦的蛋白质大多为麸胶蛋白和谷蛋白，蛋白质含量高于稻米。合成麸胶蛋白的氨基酸以谷氨酸为主，是黄酒鲜味的主要来源。小麦的淀粉质量分数为61%，蛋白质的质量分数为18%左右。小麦富含面筋等营养成分，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。小麦具有较强的黏延性和良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之能够产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类物质，因而发酵过程中可以给黄酒带来一定的香味成分。小麦作为制曲原料需满足的条件是：麦粒完整、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无农药污染；要求干燥，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的当年产小麦。小麦的相关标准参照《小麦》（GB/T 1351—2008）。

作者团队已基于绍兴黄酒麦曲的关键指标进行筛选和构建感官评价体系，目前已深入对麦曲的品质评价体系进行了研究。但对黄酒制曲用小麦的研究还十分欠缺，需要对不同品种、产地小麦的硬度指数、淀粉质量、蛋白质含量及其组成和理化性质等指标进行综合评价，确定适合黄酒制曲用的小麦品种和产地，并建立相应的小麦品质评价体系。