3.4　酒母

3.4.1　酒母的种类及原料

酒母，即为“制酒之母”，是按照酵母菌和乳酸杆菌的特性，创造一定的环境和营养条件，进行繁殖和扩大培养，为发酵过程培养、驯育、筛选、提供优良的酵母和乳酸杆菌等起发酵、部分液化糖化的菌种。黄酒的酿造过程主要分为淀粉糖化和酒精发酵两个阶段，涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。其中，酒母（酵母菌）质量的优劣直接关系到黄酒发酵质量和风味的好坏，进而影响出酒率、口感、发酵的稳定性和企业成本等。酒母按照不同的制作工艺可以分为淋饭酒母、速酿酒母、高温糖化酒母和活性干酵母等。