5.1.5　浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺

乌衣红曲黄酒是以大米为原料、乌衣红曲为糖化发酵剂酿造的黄酒。主要分布在我国浙江温州、平阳和金华等地。乌衣红曲外观呈黑褐色，内呈暗红色，它是把黑曲霉、红曲霉和酵母等微生物混合培养在米粒上制成的一种糖化发酵剂。由于乌衣红曲兼有黑曲霉及红曲霉的优点，具有糖化力强、耐酸、耐高温的特点，所以，乌衣红曲黄酒的出酒率要高于其他各地黄酒。

传统的乌衣红曲黄酒主要采用手工工艺生产，近年来也有企业使用机械化生产工艺，其主要工艺过程如图5-12所示。

图5-12　乌衣红曲酒酿造工艺

主要操作说明如下：

（1）浸米

浸米操作与前所述类似。酿酒原料一般为粳米或籼米，浸米时间为8～18h（视气温而定），浸泡后用清水淋洗，去掉表皮杂质后再蒸饭。

（2）浸曲

将乌衣红曲在浸曲罐中进行浸泡处理，一般用5倍于曲重的清水浸泡，其目的是将曲中的各种酶系浸出，同时活化酵母。浸曲是工艺中的重要环节，关系到酒的质量和出酒率。浸好的标准有以下5个方面：①看温度，外观不同的乌衣红曲采用不同的水温，一般调节在24～26℃；②看气泡，一般在24h左右为大泡，到30h左右转为小泡，40h以上已看不出明显的气泡；③听声音，在24h声音最响，到40h以上声音很微小；④看化验，曲水酸度在0.5～1g/L，酵母数在5×107～9×107CFU/mL，芽生率在10%～15%；⑤看发酵状态，12h后升温到30℃左右，酒醪为苦涩味，略带甜味，说明曲已浸好。

（3）蒸饭

浸泡好的米，先用清水进行淋洗，去除浆水，然后进入蒸饭机蒸饭。籼米蒸煮时，要淋入20%左右的60℃热水，出饭率150%左右；糯米不需要淋水，出饭率一般为145%。蒸饭过程中要淋入适量温水（一般为40℃）。

（4）发酵

蒸熟的米饭冷却至25℃左右与浸泡后的曲、投料水等混合后发酵，控制品温在27～28℃，最高不超过31℃。发酵过程中及时开耙、降温。前发酵时间4～5天。前发酵结束后进入后发酵，品温控制在22～24℃，继续发酵10天左右，即可压榨出酒。