2.1.1　稻米的分类

稻米按外形、粒质和收获季节可以分为糯米（北方称为江米）、粳米和籼米三类。稻谷脱去颖为糙米，糙米碾去糠皮为稻米。糙米和稻米的分类根据稻谷的分类方法南方分为糯米（有籼糯米、粳糯米之分）、粳米和籼米（有早籼米、晚籼米之分）。糙米按纯粮分等，稻米按照加工精度分类等。2019年5月1日实施的GB/T 1354—2018规定按照食用品质将稻米分为大米和优质大米。按照原料稻谷类型，大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类；优质大米分为优质籼米和优质粳米两类。不同类别的稻谷在结构和组成上存在一定的区别。

2.1.1.1　糯稻米

糯性稻米一般呈乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。糯性稻米有籼性糯性稻米（籼糯）和粳性糯性稻米（粳糯）两种。籼糯一般呈长椭圆形或细长形，粳糯一般呈椭圆形。籼糯所含淀粉绝大多数为支链淀粉，直链淀粉含量约为0.2%～4.6%；粳糯所含淀粉几乎全是支链淀粉。

2.1.1.2　粳稻米

粳稻米属于粳性非糯性稻米，粒形较阔，一般心白、腹白及背白少，透明度高，糊化温度低，胶稠度软，米粒伸长度中等，稻粒一般呈椭圆形，米质黏性较大，胀性较小，因而出饭率低，蒸出的米饭较稠。

粳米直链淀粉含量较高，质地较硬粳米的直链淀粉含量平均在18.4%±2.7%，所以呈硬性和不黏松散的饭粒。直链淀粉含量与米饭吸水性、蓬松性呈正相关，与软性、黏度、光泽呈负相关。直链淀粉含量与品种也有关，含直链淀粉低的粳米品种，在蒸煮时较为黏湿，且有光泽，过熟会很快散裂分解。直链淀粉含量高的品种在蒸煮时干燥而蓬松，色暗，冷却后易变硬。我国华东一带种植的有芒早粳，含直链淀粉23.1%，胶稠度中等，熟米饭伸长度达200%，品质特征部分偏向籼米，是粳米品种里的硬质米。粳米按照种植季节和生长发育期可以分为早粳米、中粳米和晚粳米。优质的粳米产地主要在中国长江以北一带。

2.1.1.3　籼稻米

籼稻米属于籼性非糯性稻米，根据粒质和收获季节又分为早籼稻米和晚籼稻米两种，由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，通常把中、晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。籼米的直链淀粉含量高达23.7%～28.1%（最高值达35%），米粒伸长度绝大多数为中等度，胶稠度硬，长度为25.5～33mm，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，米质黏性较小。早、中籼米粒伸长度为140%～180%，粒形瘦长，淀粉充实度低，质地疏松，透明度低，精白时易碎。一般的早、中籼米因胚乳垩白程度高，所以米粒淀粉充实度不高，质地疏松，不仅透明度低，外观不佳，碾轧时容易破碎，降低了精米率，绝大多数为中等糊化温度。

籼米和粳米都是营养丰富的主食，含有多种营养成分，习惯上将籼米和粳米称为稻米。同一品种的稻米营养成分变化规律是：糙米>标二米>标一米>特等米。这是因为糙米皮层含有丰富的营养素，在精米加工过程中，部分皮层被碾抹掉，稻米的加工精度越高，稻米的营养也随之降低。

GB/T 1354—2018规定了大米和优质大米的质量标准，其中碎米（总量及其中小碎米含量）、加工精度和不完善粒含量为定等指标，质量指标见表2-1和表2-2。

表2-1　大米质量指标　

注：来源于GB/T 1354—2018。

表2-2　优质大米质量指标　

注：来源于GB/T 1354—2018。