更新时间：2021-10-13 18:14:23
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作者简介
第二版前言
第一章 绪论
第一节 油料和油脂的重要性
第二节 油脂与相关行业的关系
第三节 油料油脂的生产、贸易和消费
思考题
第二章 油料基础
第一节 油料的定义、分类
第二节 油料种子的形态和结构
第三节 油料的化学组成
第四节 油料种子的物理性质
第五节 油料中油脂的形成和转化
第三章 油料分论
第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质
第一节 油脂的定义和分类
第二节 脂肪酸的定义和分类
第三节 油脂和脂肪酸的物理性质
第四节 油脂的化学性质
第五章 油脂空气氧化
第一节 概述
第二节 自动氧化
第三节 光氧化
第四节 酶促氧化
第五节 氢过氧化物的反应
第六节 油脂氧化程度和油脂稳定性的评价
第七节 油脂抗氧化剂、增效剂、淬灭剂
第六章 油脂制取与精炼
第一节 动物油脂制取
第二节 植物油料的预处理
第三节 压榨法制油
第四节 浸出法制油
第五节 水剂法制油
第六节 油脂精炼
第七章 油脂改性
第二节 油脂氢化
第三节 酯交换
第四节 油脂分提
第八章 食用油脂制品
第一节 烹调油和色拉油
第二节 调和油
第三节 煎炸油
第四节 人造奶油
第五节 起酥油
第六节 植物性硬脂
第七节 食用氢化脂
第八节 休闲食品用脂
第九章 油料蛋白质的加工
第一节 油料种子蛋白的组成、结构与功能性质
第二节 大豆蛋白制品加工
第三节 蛋白质改性
第四节 蛋白质酶水解工艺
第五节 其他油料蛋白加工工艺
第十章 油脂化学品
第二节 工业脂肪酸和甘油
第三节 脂肪酸盐
第四节 脂肪醇和脂肪胺
第五节 脂肪酸酯
第六节 脂肪酰胺
第七节 表面活性剂
第十一章 油脂营养与健康
第二节 脂类的消化与吸收
第三节 脂质的代谢
第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输
第五节 脂质的营养
第六节 脂肪的膳食平衡
第七节 脂质与疾病
第十二章 油脂毒理与安全
第二节 油脂天然成分的安全性
第三节 油脂加工过程形成的危害物质
第四节 油脂中食品添加剂的安全性
第五节 油脂加工中的环境污染物
第六节 脂肪代用品
第七节 油炸食品中的丙烯酰胺
第八节 矿物油
第九节 转基因油料产品的安全性
参考文献
内容简介
