第二章 油料基础

第一节 油料的定义、分类

凡植物种子或粮食、食品加工副产物中含油率8%以上，且具备工业提取价值的物料都称为油料（Oil-bearing materials）。

油料分类方法很多，按生物来源主要可以分为植物油料和动物油料。

主要利用其种子和果肉来获取植物油脂而栽培的作物称为油料作物。全世界的油料作物不下4500种，但主要生产区域位于温带，其中美国、南美和马来西亚、印度尼西亚、中国等国家和地区处于世界油料生产的最前列。

植物油料按作物种类可分为草本油料和木本油料：草本油料有大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等；木本油料则有油茶籽、椰子、核桃、油橄榄、油桐等。按照栽培区域可分为大宗油料、区域性油料、野生油料和热带油料等。按用途分为食用油料、工业用油料和药用油料等。从制油角度看，按油料含油量的高低分为低油分（8%～25%）和高油分（30%以上）两类。

在植物体中，作为油分可利用的部分主要是种子和果肉。严格说来，其中以植物种子为油脂原料的应定义为油籽原料，以果肉为油脂原料的应称为果肉原料。已约定俗成的“油料”一词实际多指的是油籽原料，但二者间并未做严格区分。油籽原料的特征是，在通常的状态下可长期保管而很少变质，能够在国际间广泛流通，更便于在大型化的工厂中集中进行油脂的制取。油料植物种类繁多，其种子的形态构造也各不相同，有球形（油菜籽）、椭圆形（大豆）、扁椭圆形（蓖麻籽）、卵形（棉籽）以及其他各种不同的外形。

与油籽原料不同，同样作为植物油原料的果肉，其特征是在通常的状态下极易腐烂变质，不能广泛地作为原料流通。它们大都是在从果肉中提取精炼之后以油脂的形态进行流通，因此它们在世界油脂的统计中也占有相当重要的地位。果肉型油料的主要代表是棕榈果和橄榄果。

米糠、玉米胚芽等既不是油籽原料，也不是果肉原料，它们是谷物种子加工的副产物，也是重要的植物油来源。

世界性大宗油料目前主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亚麻籽、红花籽、蓖麻籽、巴巴苏籽、椰子干和油橄榄等。由于地理和气候的多样性，我国的食用植物油料资源丰富，品种繁多，大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽和亚麻籽等为我国八种主要食用植物油料，其中油菜籽、花生等产量均居世界第一。此外，我国还有上百种特种植物油料资源，目前产量较大且已开发利用的有：茶籽、红花籽、紫苏、核桃、杏仁、苍耳籽、沙棘、葡萄籽、月见草、南瓜籽和番茄籽等，另外还有米糠、玉米胚芽和小麦胚芽等谷物油料。特种植物油料含有丰富的不饱和脂肪酸、多种微量生物活性物质，是开发调和油和功能性油脂的重要资源。