第五章 油脂空气氧化

第一节 概述

油脂空气氧化首先产生氢过氧化物，产生的途径有多种，可分为：自动氧化、光氧化、酶促氧化。自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生游离基反应。光氧化是不饱和双键与单线态氧发生的直接反应。酶促氧化则是由脂氧酶参与的氧化反应。氧化方法不同，所参与的氧化机制不同，油脂氢过氧化物可继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可以直接聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解产生一系列小分子化合物。

根据光谱线命名规则规定，没有未成对电子的分子称为单线态，有一个未成对电子的分子称为双线态，有两个未成对电子的分子称为三线态。根据此规则，基态氧分子为三线态（图5-1），激发态氧分子为单线态（图5-2），游离基氧含有一个未成对电子亦即为双线态，三线态氧可成为游离基状态，而单线态氧没有此特性，所以基态氧可参与游离基反应，而激活态氧不能进行游离基反应。

图5-1 三线态氧分子轨道

图5-2 单线态氧分子轨道

单线态氧分子的产生有多种途径，有化学方法、光化学方法、酶法和物理法，对油脂而言，主要是以光化学方法为主。油脂中含有叶绿素和脱镁叶绿素，此类物质吸收紫外线，能量从基态变为单线激发态。单线激发态存活期很短，能迅速放出能量回到基态，或变成能量较低的三线激发态。三线激发态与基态氧（3O₂）反应发生能量转移，产生单线态氧（1O₂），具有此类性质的物质称之为光敏剂。

空气氧化对油脂影响很大，分解产生的醛、酮、酸等小分子，有强烈的刺激味，影响口味，不适宜食用，该味常称之哈味。氧化产生的聚合物很难被动物吸收，常积累在体内造成伤害，故防止油脂氧化很重要。