第二节 油脂与相关行业的关系
一、与食品加工业的关系
油脂除了用作人们一日三餐的烹调用油以外，还广泛应用于食品工业，在改善食品质地，强化味觉和风味，赋予食品造型，增进食欲，引起愉悦感方面具有独特作用。
人造奶油、起酥油在焙烤食品中使用广泛。油脂在焙烤食品中主要具有以下功能：使产品酥松柔软、结构脆弱易碎、松软可口、咀嚼方便、入口易化，从而提高产品的食用品质；可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂食品中；油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加。此外，油脂对焙烤产品还起着改善风味、提高营养价值和储存品质以及降低面团黏性、改善面团的机械操作性能等作用。
油脂是煎炸烹调食品时重要的热媒介质。在深度煎炸过程中，油脂作为传热介质，将热煎锅表面的热量转移到热流体（热油）中，再从热油传递到被浸没食品的冷表面。在煎炸过程中，水分被蒸发，食品的外部（表皮）变得与内部不同。而传热介质通过吸附作用进入煎炸食品内部或与其表面涂层相结合，在此过程中，油与被煎炸的食品协同产生良好的色泽、风味和质构，形成独特的外壳，生产出高品质的煎炸食品。
油脂对糖果和巧克力的品质有很大影响。糖果和巧克力的主要用油有天然可可脂、类可可脂、代可可脂等。制浆过程中油脂总量的控制和温度调节是生产巧克力的关键。除在巧克力中扮演重要的角色外，油脂能够改善糖果的质构、黏胶性、风味释放性、润滑性等，对糖果的风味和香味作出贡献。
油脂所含的多种脂肪酸、脂溶性维生素为冰淇淋提供了丰富的营养和热能；油脂能使冰淇淋组织更细腻，结构更紧密，口感更温和，风味得到改善，抗融性增加，还能够控制浆料的黏度，改善其可塑性，防止冰淇淋硬化等。在冰淇淋生产中，允许使用的油脂包括乳脂肪和乳脂肪替代用油，乳脂肪替代用油包括人造奶油、起酥油、氢化油、棕榈油、椰子油等熔点在28～32℃的油脂。冰淇淋中油脂的添加量以6%～14%最为适宜。
功能性油脂包括多不饱和脂肪酸油脂、结构脂质和维生素E、磷脂等类脂物，它们对人体营养缺乏症和内源性疾病，尤其是慢性病有积极防治作用，是一类重要的功能性食品基料。
油脂及其衍生物常作为食品添加剂，如乳化剂、黏结剂、润滑剂、风味和着色剂的携带剂以及修饰剂、上光剂等，应用于多种食品加工中。例如，甘油一酯、甘油二酯、蔗糖酯、磷脂等酯类物质具有两亲性，可稳定油包水或水包油的食品体系，既是重要的食品表面活性剂，在食品中主要作为乳化剂、消泡剂、稳定剂等使用，还可以在食品中发挥增稠、润滑等作用，以及与食品中的类脂、蛋白质和碳水化合物相互作用，以提高和改进食品质量。
二、与粮食加工业的关系
稻米、小麦、玉米等粮食作物都含有少量的油脂，油脂的存在与粮食制品的食用性、营养性和储存性关系密切。油脂一般集中在作物种子的皮层和胚芽中，因此，粮食加工副产物都有较高的油脂含量，能够作为工业提取油脂的原料。这些从谷类种子的皮层和胚芽中提取出来的油脂称为谷类油脂，包括米糠油、米胚芽油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等，具有较高的营养价值。谷类油脂的开发不仅能得到营养价值很丰富的谷类油脂，还可以得到大量的饼粕作饲料，因此，谷类油脂的开发是粮食工业深加工的重要内容，是提高粮食加工经济效益、增加农民收入、保障粮食安全的重要举措之一。
三、与饲料加工业的关系
油料饼粕含有较丰富的蛋白质以及淀粉、维生素、矿物质等，还有残存的油脂，是重要的饲料植物蛋白源，有些可直接作为饲料原料，有些需限量或经严格脱毒后使用。
在饲料中添加油脂，不仅可以增加饲料的营养价值，而且有助于改善饲料的物理性质，提高饲料的效率。其主要优点：单位质量油脂的热量是淀粉的2倍多，是优质能源的来源之一，而且与蛋白质和碳水化合物比较，油脂能源的利用率高，饲料中添加油脂，其代谢能量明显提高，饲料效率得到较大改善，这种现象称之为“特殊热量效果”；油脂是畜禽营养中不可缺少的必需脂肪酸亚油酸的来源；油脂可促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的有效利用；在饲料中添加油脂，饲料粉粒的分散及灰尘显著减少，同时饲料适口性改善，使畜禽生产量提高；在颗粒饲料制造中配入适量油脂，既减轻机械设备磨损，其生产效率也得以提高。
四、与化学工业的关系
油脂除食用外，还具有很重要的工业应用。早期直接使用蓖麻油、桐油、亚麻籽油、椰子油等生产油漆、涂料、肥皂等工业产品，随着现代科技的发展，各种各样的油脂化学品不断涌现，包括：脂肪酸、脂肪酸甲酯、脂肪醇、脂肪胺、脂肪酰胺、烷基醇酰胺、二元酸、二聚酸、甘油及其衍生物等，油脂化学品大多作为化学中间体合成用途广泛的各种终端产品，在医药、皮革、纺织、化妆品、冶金、能源等行业得到广泛的应用。
近年来，全球范围内生物柴油的发展方兴未艾，它是以大豆和油菜籽等油料作物、油棕和黄连木等油料林木果实、工程微藻等油料水生植物以及动物油脂、废餐饮油等为原料制成的液体燃料，是一种清洁的可再生能源和优质的石油、柴油代用品。