马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索
现代餐厅的诞生

1825年，《烹饪哲学史》（Histoire philosophique de la cuisine）一书再现了不同的烹饪传统流派，布里亚-萨瓦兰就此提出了一个新派系，即“现代餐厅”。这部被视作“对历史的思考”的作品主要对餐厅起源进行了叙述：“现代餐厅终于出现了。作为全新的餐饮机构，人们从来没有想过它会如此成功。其影响之大，让任何手头有点余钱的人毫不犹豫地去餐厅享受美味与快乐。”[12]

现代餐厅的诞生充满了传奇色彩，就像耶稣的诞生，似乎有天意，但同时也不乏对价格的考量。布里亚-萨瓦兰一开始就注意到了餐厅诞生的社会原因：餐厅丰富了低收入人群对食物与口味的渴望，以及对好好吃饭的希冀，为“有点余钱”的社会阶层带去了一种口味的普选，一种享受餐食的民主。

“我会为您提供食物……”

味觉生理学家追溯了“让如此普遍、如此日常的餐厅得以问世的一系列想法”。他首先提到了历史背景，即“美食赤字”。布里亚-萨瓦兰曾抱怨：1760年前后，“外国人在巴黎能吃到的美食非常有限。除了极个别有幸受邀到权贵人家用餐的客人，大部分人在离开这座大都市时都不甚了解法餐的丰富与美味”。[13]由此可知，除了王公贵族的餐桌，彼时可供光顾的餐饮机构虽然存在，但令人失望，远远没能填补空白：小旅馆的“吃食总体上很糟糕”；配有餐厅的酒店“只能满足基本需求，而且只在规定时间提供餐食”；小酒馆和咖啡厅“只想着怎么让人喝刚刚上市的酒，什么菜都混在一起”；熟食店“只送整块肉”。[14]

对外国人来说，吃不到美食，是因为能做出美食的人受到严格的管控，只能为旧政权下的权贵服务。只有贵族才有权利在家里设宴款待客人，只有贵族家中的厨师才具有做出美食的才能与品味。相反，小旅馆、酒馆、咖啡厅没有权利提供真正的餐食；酒店餐厅有严格的时间限制，食客们必须在同一时间用餐；熟食店和烤肉店一样，不能从一整块肉上切下一小部分给客人端上餐桌。法国美食家们让“巴黎美食”声名远扬，可人家到了巴黎却吃得不好，这种矛盾的情况开始令人不满。

布里亚-萨瓦兰告诉我们，餐厅正是在这一情况下应运而生的：“终于有人站出来说，我们不能无视人们对巴黎美食的批评；人们每天同一时间都会有同一需求，美食消费者们成群结队地来到巴黎，满心以为自己对美食的想象能在这里得到全部满足。因此，我们需要提供像样的餐饮服务，可以从一只鸡身上卸下一只翅膀满足第一位食客，再送一只腿满足第二位，而切下的第一块肉不会影响鸡的其他部位的使用。面对一家上菜快、东西好吃的餐厅，食客不会在乎较高的价格。菜肴要丰富，价格要明确，服务要满足各个层次的消费者。”[15]

从某种意义上来说，要求其实很简单，就是在餐饮界各种各样的特权以外，为曾经失望而归的人提供一张法餐餐桌，独享一顿佳肴，味道令人满意，且能在一天中各个时段用餐。于是出现了这样一个神奇而勇敢的男人，一个让布里亚-萨瓦兰尊敬的人，他是“第一位餐厅老板，他创造了一个职业，让抱有善意、讲究秩序、具有资质的人享有（美食）财富”。[16]

这个人是谁？奇怪的是，布里亚-萨瓦兰虽然描写了这个人，却始终没有给出姓名……我们很快就能明白个中原因。现在，我们需要通过追溯另一源头来找到这个原因。最早使用“餐厅老板”这一称呼的人中有个名叫雷蒂夫·德·拉布勒托纳的作家，他在1767年《巴黎之夜》关于散步的一篇文章中提到自己从一家餐厅里走出来时，说“‘餐厅’这个新词是我们这个时代的象征”。[17]该场景发生在格勒内勒大街（rue de Grenelle）上。“巴黎猫头鹰”提到，他因一个“漂亮的餐厅女老板”而慕名来到那里，刚一坐下，要“吃点东西”时，一个“面露不悦”的服务生让他选择“米饭菜汤或新鲜鸡蛋，以及一块禽肉或一份烤牛肉”。他选了菜汤和禽肉，吃完以后感到很失望：关于这顿饭，“我觉得这里的餐厅和别的地方的餐厅没什么两样”；关于餐厅氛围，“完全不热闹，每个用餐的人都安静地坐在自己的小圆桌边喝汤，桌上连桌布都没有”。[18]尽管在雷蒂夫的笔下，“去餐厅吃饭”的体验似乎令人失望，但这种体验很快成了社会事实，证实了散步者提到的“时代的象征”，需要强调的是，符合现代意义上的餐厅彼时尚未出现。1765年到1767年间，越来越多的事实让我们看到巴黎“餐饮业”的确立。

随后，在当时的普利街，也就是现在的卢浮宫街，出现了第一间餐厅。那是一家老面包店，伴随着一个名字——“罗兹先生”，以及一句被刻在门上的重复出现的拉丁语“...et ego restaurabo vos”（“……我就使你恢复元气”）。这句话出自《马太福音》（11:28）：“可以到我这里来，我就使你们得安息。”

在大理石小圆桌旁，人们可以点一份菜量适中的粗盐禽肉、新鲜鸡蛋和浓汤。1767年9月中旬，狄德罗在这个餐厅吃过晚餐，然后在19日给索菲·沃兰德（Sophie Volland）的信中这样写道：“周二，从七点半起，一直到两三点，我都在沙龙；然后，我去普利街上一家美味的餐厅吃了顿饭。感觉不错，但价格偏贵。”当狄德罗的情人问他是否喜欢那家餐厅的口味时，哲学家回复道：“真的，我很喜欢，回味无穷。价格虽然有点贵，但用餐时间自由。漂亮的老板娘从来不会和食客聊天，因为她老实而谨慎，但如果食客们去与她交谈，她也会亲切地回应。人们独自用餐，每个人都沉浸在自己的世界里；老板娘会亲自确认每桌有没有缺什么东西。这点很棒，我觉得大家都很满意。”

攻占巴黎

餐厅首先是一种新的仪式、一片个性化的平静空间，与喧闹的、熙熙攘攘的小酒馆不同。消费形态变了，消费者的习惯也变了。狄德罗为其建立了标准，这位知识分子喜欢舒适的用餐环境，喜欢安静地观察，喜欢他亲自挑选后再由大厨为他制作的佳肴，喜欢和为他服务的漂亮女人聊天、结账，等等。而最终极的快乐，就是吃不完也可以剩着。

餐厅很快就取得了成功。1766年，罗兹和合伙人“蓬塔耶先生”（Sieur de Pontaillé）在圣奥诺雷街卢浮堂旁边的阿利格尔酒店里开了一家现代意义上的餐厅。1771年，《特雷武词典》（Dictionnaire de Trévoux）把“餐厅老板”一词列入了表现当时时代风尚的新词中，它是这样定义的：“餐厅老板是那些烹调真正的法式清汤的人，法式清汤即所谓的‘餐食’或‘王室汤品’。同时，他们也售卖各种各样的奶油、米饭菜汤、新鲜鸡蛋、意面、粗盐油鸡、果酱……”那个时候，“restaurant”一词指的是菜肴[19]，而非用餐场所：“restaurant”是让人“恢复元气”（restaurer）的食物，是“餐厅老板”（restaurateur）提供给客人——“需要恢复元气的人”（restaurés）——的食物。直到十五年后，“restaurant”一词才有了今天的“餐厅”之义。

1772年出版的《皇家声誉记事簿》（Tablettes royales de la renommée）及1776年出版的《拉梅森杰》杂志（La Mésangère）中的评论向我们证实餐厅已在巴黎站稳脚跟，并且大获成功。在“民众开心地聚集在一起”[20]的地方呈上“实实在在的消费品，也就是餐食”，一些“健康而精致的菜肴”。《拉梅森杰》这样描写巴黎人消遣和享乐的新去处：“新鲜、时髦、价格高昂是这些餐厅的标志，那些不敢去酒馆或熟食店吃饭的人都会毫不犹豫地走进餐厅，愿意为一模一样或者说几乎一模一样的一顿晚餐付更多的钱！”[21]这种风潮是对餐厅最大的认同，也可见人人都想在餐厅里被看见。

吕吉耶里兄弟的科利塞

另外，得到最多讨论的餐厅都开在人们最常去的新地段，即从科利塞到沃克斯豪尔的街区。在18世纪的后三十多年里，巴黎人狂热地追逐着“英式消遣”的风潮，喜欢去仿照1741年在伦敦开放的拉内拉赫花园而建的沃克斯豪尔。1766年，效力于王室的烟花大师吕吉耶里（Ruggieri）兄弟在圣拉扎尔街（rue Saint-Lazare）修建了第一个休闲公园；之后，1771年5月22日在香榭丽舍大道旁边开放的科利塞可以迎接五千人，从下午四点开放到晚上十点，夏天则开放到午夜。

这是一个巨大的封闭空间，配有一条宽敞的亮灯步道，一个时不时有表演可看的圆亭，如舞蹈、杂技、音乐、魔术、烟花等，以及一个供客人们玩耍、喝酒、吃饭、跳舞的阁楼。到了晚上，还会有包括舞会在内的各种各样最受欢迎的活动。一种可视的激情和冲动诞生了：在炫耀、玩乐、忘我消遣的同时看见自己、看见别人。

当然，晚上还有佳肴享用。如今我们能看到一份彼时科利塞提供的菜单，但不知道负责烹饪的大厨是谁。菜单里有调味小牛肉清汤佐去皮大麦、玫瑰和葡萄干酱汁，或香料水禽肉佐蛋黄酸酱汁，或隔水炖山鹑佐野味酱汁，当然还有白汁羊蹄。[22]

蛋黄酸酱汁诉讼案

餐厅的正式确立同样也体现在司法层面：巴黎高等法院的一起诉讼案就涉及到了餐厅。餐厅老板们取得的巨大成功引起了竞争对手——熟食店老板和烤肉店老板——的不悦，他们将前者告上法庭。长久以来，除了点心店售卖的肉酱，只有熟食店和烤肉店才能为客人提供熟食和香肠。从1766年起，在由熟食店提起的诉讼中，争议大都围绕着一道菜展开，更确切地说，是一种酱汁，即蛋黄酸酱汁（由蛋黄、蘑菇浓汁、柠檬汁和欧芹调制而成）。布朗热餐厅（Boulanger）给猪蹄配的就是这种酱汁。关键在于肉类（羊肉、牛肉、禽肉）是否是在酱汁中烩制而成的。如果是把肉浸在酱汁中烧熟，那么，这应是熟食店和烤肉店的专利；如果只是把酱汁作为佐料浇在菜上，那餐厅就有权使用。

人们针对“是炖肉酱汁还是仅是浇汁”这个问题讨论了好几个月，事件引起了广泛关注。法院在经过现场品尝，并于1766年秋听取了两造的意见后，最终认定“餐厅的菜肴与熟食店的炖肉完全不同，因此餐厅与熟食店不构成竞争关系”[23]。蛋黄酸酱汁是一种浇汁，它算不算烹饪材料还有待讨论。但是司法决定清楚地表达了对最初一批餐厅的善意，蛋黄酸酱汁在几天时间里便成了时髦酱汁，连国王路易十五都命人在凡尔赛宫给他做了蛋黄酸酱汁羊蹄。布朗热餐厅的胜利更多的是一种象征，展现了一个行业体系整体没落的原因，以及18世纪中期以来行业陈规逐步消解的过程。就这样，一道裂口出现了，虽然狭窄，但是足以瓦解熟食店的垄断和贵族阶级的封闭。这道裂口就是餐厅刮起的新风。

1777年，一部极为严谨的作品《王储美食年鉴》（Almanach du Dauphin）完成了对巴黎餐厅起源的记述。作品回溯餐厅的历史，对其进行概括与总结，并明确了“餐厅”一词的含义，同我们今天在词典中看到的一样：“这些新出现的场所名为‘餐厅’，是‘健康之所’，最初创立者是罗兹和蓬塔耶先生。餐厅从各个方面来说都不输最上等的咖啡馆。其中最早的一间由罗兹于1765年创建，位于普利街，但是因为餐厅所处的位置并不占优势，于是第二年就搬到了圣奥诺雷街的阿利格尔酒店。搬迁后的餐厅大获成功，同样延续了干净、体面、公正的原则——这些是餐厅的基础。其他一些餐厅开在大众常去的消遣地带，比如科利塞。每道菜的价格都是固定的，顾客可以在好几道菜中自由选择，餐厅全天开门，食客可以在分开的小桌子上独自用餐。包括女士在内，所有人都可以享用到价格确定且公道的餐食。”[24]

作品中明确了餐厅的所有特征：令人精神振奋的美味佳肴简化为对一道菜品的选择，套餐或菜单中的每一道菜都明码标价，用完餐后根据“付款卡片”，即账单上写的价格付钱；精心、高雅的装修和单人小餐桌，与酒店惯用的多人餐桌及熟食店、烤肉店和点心店让人难以入座的柜台形成了鲜明对比，这就是为什么人们以前更习惯于把店里的炖菜打包带回家；顾客可以接受有时不太亲切的服务生或以温柔殷勤出名的餐厅老板娘提供的服务；白天和晚上的任何时候都可以前来用餐，男士通常独自来吃饭，有时也会有位女士陪伴。对质量的保证，无论是食物方面还是卫生方面，是餐厅这一新式用餐场所有别于传统场所的最大不同，在传统用餐场所，“人们可能会因吃下去的东西而死”。

最后，在餐厅用餐，价格既“低廉”，食客又能吃到与更普通的客栈、小酒馆和会碰到小混混的咖啡馆不同的食物。餐厅同样意味着一种新的渴望——菜品开放选择，适合单人的分量，没有拼桌的混乱，保证谈话的私密性和文雅。同时，餐厅的兴起还标志着行业传统体系的没落，从此每个职业不再有自己的特权和专利。突然之间，因为餐厅，巴黎人吃得时髦起来。

神秘的先行者

“餐厅之父”马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索，通常被称为罗兹先生或尚图瓦索先生。他是个神秘的人物，不仅因为他没有后代，也因为他的创造并非偶然。恰恰相反，他为餐厅倾注了很多精力，给予了很多重视。

罗兹先生人生中的重大事件发生在1789年4月，当时的法国正处在动荡中。他从巴黎来到凡尔赛，为国王和三级会议献上他的《税务改革计划》[25]。他是“重农主义学者”代表团的成员之一，这些学者寄希望于通过解决巨额债务问题来促进国家复兴。这一点没有在历史上留下太多痕迹，仅有当时报纸的几行文字记载。1806年3月，早已被世人遗忘的他去世了，享年七十五岁。德·尚图瓦索的一生，既不是厨师，也不是美食家，甚至不是餐厅老板，而是我们今天所说的“经济专家”。也就是说，餐厅的发明人与餐饮艺术和餐厅生意本身并无关系。

不过，在他和一些与他同时代的人眼中，他没有浪费时间。1731年，他出生在一个富裕家庭，爸爸是商人，在枫丹白露有块地。马蒂兰·罗兹和他两个哥哥的境况截然不同，一个哥哥安东尼是国王名下宅邸的监察员，另一个哥哥路易继承了父亲的事业，成了富裕的彩陶商人；而马蒂兰·罗兹则成功地在公众中出了名。首先，他取用了他出生的小镇，即位于枫丹白露南边的尚图瓦索作为姓的补充，为自己的名字增添了几分贵族气质。18世纪60年代，他来到巴黎，在文人共和国[26]中找到一席之地。

他常去沙龙，特别是吉奥弗林夫人（Madame Geoffrin）的沙龙，撰写并发表一些关于自由贸易、市场、债务的文章，并用当时颇受欢迎的英式写作风格给阅读、思想、书写润色。这个三十岁的男人在重农论者中站稳了脚跟。这是一个人数众多的群体，试图在陷入绝境的古老的君主制度下推行一种新的经济政策。他们改革的主要目的是使财产、人力、资金得以流动，从而扩大法国乃至整个欧洲经济市场的体量，刺激消费，提高协议和合约的流动性，促进财产再分配及社会与各行业的健康发展。和其他很多人一样，比如塞鲁蒂家族（les Cerutti）、米拉波父子、杜·博斯（Du Bos）、特米苏尔·德·圣亚森特（Thémiseul de Saint-Hyacinthe），还有与他亲近的封斯马涅（Foncemagne），罗兹·德·尚图瓦索也参与到这个哲学世界中，他们对财政和经济发表灼见，并操纵着被编年史家巴舒蒙特（Bachaumont）称为“时疫”[27]的公众舆论。

罗兹与奢侈的普及

他们的斗争让他们站在了贵族特权的对立面，特权打着传统的名号，使社会被封锁、割裂、僵滞、分化。那个时候，论战先是聚焦于“麦子”和麦子价格的确立（1750至1760年），后转向了“奢侈”及其正确用法。丰富的出版物涌入公共空间，舆论视线数次转移：从文人共和国、伏尔泰、孟德斯鸠、卢梭、爱尔维修、达朗贝尔，到作品最晦涩的圣朗贝尔侯爵（le marquis de Saint-Lambert）、拉贝罗（Rabelleau）和杜·库德雷（Du Coudray）。

罗兹·德·尚图瓦索正是在这样的论战背景下出版了他的代表作《关于六个工艺行业固定场所与地址的一般年鉴》（Almanach général d'indication d'adresse et domicile fixe des Six corps, arts et métiers，1769），并将餐厅的创立“理论化”。同时，他也抨击了被贵族阶级错误理解和使用的奢侈，即一种保守的、局限的、专属于贵族精英阶层的奢侈。他反对的不是奢侈本身，而是独属于某个阶层的传统意义上的奢侈，一种阻碍整个社会经济发展的奢侈。相反，罗兹·德·尚图瓦索——“所有人的朋友”[28]，宣扬将“奢侈民主化”，通过资产的流通及贵族礼仪的传播终结专属特权。

餐厅试验的的确确发生在这样的背景下。我们清楚地看到，餐厅，这些一天中任何时候都能让单人食客在单人餐桌享用价格合理的浓汤的场所，是如何参与到这些论战中的。因为，这种新的餐饮形态打开了面向不同传统食品行业的市场，并将享受饮食的奢侈习惯和礼仪从贵族府邸普及到了普通人的餐桌上。这使食物在城市中的流通更自由，同时也促进了商家、执法人员、文人、自由新贵、艺术家、财产主管人和事务所职员等组成的新社会的运转。餐厅的诞生符合那些希望旧政权终结之人的期待。

但为什么是禽肉汤呢？为什么在普利街呢？就是在这里，罗兹·德·尚图瓦索的经济直觉与他餐厅老板的命运交织在一起：他到巴黎后不久，就娶了某位“埃内弗夫人”，后者家里经营着位于圣殿大道和夏赫洛街的蔚蓝卡德安客栈-小酒馆（Le Cadran Bleu）[29]。那时，罗兹明白了人们吃的东西和就餐方式可以作为他宣扬的整体改革的支点。他和合伙人蓬塔耶先生——一个真正的大厨——一起买下了普利街的一家面包店，并在1765年秋天将其改为餐厅。

因此，他是餐厅的理论家、经济学家，同时也是餐厅最忠诚的新信徒，他于1767年撰写的作品《巴黎年鉴》（Almanach de Paris）和于1769年撰写的作品《一般年鉴》强调餐厅的重要性。作为自我推广的行家，尚图瓦索大肆赞扬罗兹餐厅，包括餐厅的品质、菜肴的健康、装修的优雅、服务生的魅力和餐饮系统前所未有的新颖。不过很快，他的大脑又被公共争论的恶魔占据，发表了一篇反对最高法院的文章，指出后者是拥有特权的败类。他为此付出了巨大代价：1769年，巴黎最高法院的法帽主席让·奥梅尔·若利·德·弗勒里（Jean Omer Joly de Fleury）下令逮捕他，把他关在巴黎教区监狱好几个月[30]，罗兹·德·尚图瓦索的餐饮事业就此走向终结。

幸好有好几家很棒的餐厅将罗兹的理论付诸实践，它们很快在罗兹和蓬塔耶昙花一现的经验中找到了自己的模式。正是这些餐厅开启了巴黎餐厅的新纪元，汇集了一种简单、舒适、实惠的餐饮艺术以及更新用餐方式的意愿。被《一般年鉴》，也就是罗兹本人称作“第二位餐厅老板”的让-弗朗索瓦·瓦克辛（Jean François Vacossin）也在格勒内勒街开了自己的餐厅；尼古拉·贝尔热（Nicolas Berger）接手了圣奥诺雷街的阿利格尔酒店，并和一位富有声望的女厨师安娜·贝洛（Anne Bellot）一起经营；我们已经提过，科利塞的休闲公园中也开了一家餐厅，该餐厅是18世纪70年代初所有餐厅中地位最高的；“大卫先生”（Sieur David）于1781年3月创建了帝国酒店，酒店里所谓的“餐馆老板大厅”有三十多张单人桌；罗兹·德·尚图瓦索的岳父让-巴蒂斯特·埃内弗（Jean-Baptiste Henneveu）经营的蔚蓝卡德安，也从小酒馆变成了一家餐馆。1775年5月，二十七张“铺有桌布的餐桌”和十个“小包厢”代替了曾经的多人大餐桌，从此可以迎接六十多位食客，任凭他们自由挑选菜肴。

至于尚图瓦索，他作为餐厅老板的特殊命运让他在有生之年以矛盾的方式最后一次回到了餐饮舞台。1806年1月，在《老饕年鉴》中，葛立莫为这位悲苦之人发出了感人的呼吁：“尚图瓦索先生，巴黎的第一位餐厅老板，今天处在贫困之中，他值得众多的追随者各出其力，给他凑上一小笔养老金……可以这么说，正是这个男人设想并创造了餐厅老板这个职业，他是尼科、罗贝尔、博维利耶尔、诺代、维利、巴莱纳等人如今能够赚得盆满钵满的主要原因；蓝带们的微薄付出能够让不幸的尚图瓦索过上比只满足基本需求要稍微好一些的生活。”[31]

美食家们和巴黎的主厨们为被遗忘的创立者恢复了名誉，这就是《老饕年鉴》书写的神话。然而当时没有人知道传奇已经写到了最后一页：两个月后，马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索还是在寂寂无名中陨落了。