引言：巴黎餐厅之地点意识
——居伊·德·莫泊桑
《于松太太的蔷薇》
（Le Rosier de Madame Husson），1888年
法国大革命中期，路易-塞巴斯蒂安·梅西耶继1781年出版、1788年再版了精彩的作品《巴黎图景》（Tableau de Paris）之后，又在《新巴黎》（Le Nouveau Paris）中介绍了法国首都居民的新圣殿：“掌控着美食爱好者们”的食神餐厅（Adéphagie）。“专栏作家写道，即使是在革命的恐怖之中，食神餐厅的统治地位依旧毫无动摇。餐厅一如往常地摆好一张张餐桌，而旁边就是断头台和塞满罹难者的广阔墓园。”[1]
无论是在经济史、政治史还是美食史层面，梅西耶都把“大众饮食”视作一种主要因素进行考量。同时，他还认为“各个级别的厨师”是巴黎最忙碌的人。作者用最辛辣的黑色幽默调侃：“巴黎人可是一口好吃的也不会放过。”彼时，最时髦的活动就是“向餐馆老板订位”，甚至在全面恐怖时期也是如此，“刽子手的身后就是厨房学徒的配餐室”，“宴会举办地就在决定人之生死的委员会旁边”。[2]
彼时，在极大程度上支配着巴黎生活的似乎就是这双子星：一边是食客——“自私鬼，一个人坐在餐桌前，吃掉近五十古斤的食物”；另一边是餐馆老板，如同文中所言，“他们大腹便便，在餐后酒喝完时送来账单”。[3]
新颖口味和政治新闻一样，是在巴黎流行的一种风尚。为了理解巴黎人对新口味抱有的不输政治的狂热，我们需要回到三十年前。1765年，普利街上的一家面包店里，马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索将旧制度的一系列禁令和特权放在一边，给坐在大理石小圆桌边的客人上了一道粗盐家禽佐鲜鸡蛋。当时，旧制度不准个人，无论是熟食店老板、酒馆老板还是旅店老板，在装修过的、配有单人餐桌的封闭空间中为客人提供食物。尚图瓦索的连锁店门口刻着充满魔力的口号：“肚子遭罪的你们，来我这吧，我让你们恢复元气。”[4]既表达了他对财富和自由市场的雄心，也表现出法国第一位餐厅经营者的商业洞察力。看到成功希望的尚图瓦索于1769年把餐厅地址定在阿利格尔酒店（Hôtel d'Aligre）。
18世纪末，餐饮这一新产业的发展速度已然很快，甚至可以说是飞快。为了满足食客们的要求，餐厅成倍增加。食客们因为能在独立的餐桌上享用各种各样的美味佳肴，能在菜单中尽情挑选，能在点单时知道菜品的价格而兴趣倍增。同时，餐厅体现了社会的发展，无论是贵族做派的礼仪，还是资产阶级的习惯。餐厅也展现了政治的历程。彼时，大革命初见端倪，而王国的显赫贵族开始流亡。皇亲国戚的大厨们从主人身边逃走，自立门户，开起了餐厅。于是，餐饮从业人员、菜谱、用餐礼仪以及美食原则都从贵族餐桌转移到了现代餐厅。
安托万·博维利耶尔离开了国王的兄弟——普罗旺斯伯爵的厨房，于1786年在巴黎皇家宫殿开了自己的餐厅，生意从1789年开始逐渐兴隆。自此，新式餐饮的主要原则得以明确，博维利耶尔也成了餐饮界的头号人物。
本书将重点描绘的正是餐饮界的这些重要人物，也将尽可能详细地刻画与这些人物相关的标志性地点。对博维利耶尔而言，标志性地点就是巴黎皇家宫殿，它首先成为巴黎餐饮的中心，之后又跃升为世界餐饮的中心。我们将参考葛立莫·德·拉·黑尼叶的系列作品《老饕年鉴》（Almanach des gourmands，共七卷），即当时最具影响力的美食评论的其中一卷所给出的时代背景和详细点评，踏上一条美食路线，从博维利耶尔餐厅到费弗里耶餐厅，从维富餐厅到维利餐厅，从普罗旺斯三兄弟餐厅到考拉扎餐厅。这条美食路线问世之后很快便家喻户晓，被称作“美食家巡回路线”。正是在那些地方，最初的现代餐厅用全新的方式布置餐桌、提供服务（很快就走向了“俄式”服务），重新规划营业时间（正式将晚餐开始时间提早到食客偏好的黄昏时分），重新构想上菜次序、摆盘方式、菜品命名、计数、定价，同时，菜单开始将菜品的相关信息展现给客人。
几位天才厨师很快就注意到了巴黎餐饮界一种全新文化的兴起。比如安托南·卡雷姆，这个街头长大的小孩，因天资非凡而成为引人注目的甜点师，年纪轻轻的他没多久就做了外交大臣塔列朗麾下的大厨，部长将他视作“美食外交”的得力干将。人们一致认为这个发明厨师帽的人是“厨艺大师”中的翘楚，特别是他那无人能敌的“建筑系菜肴”，无论从透视规则还是从黄金分割的角度来看，都堪称“烹饪界的名胜”，既赏心悦目，又极具难度，还十分美味。卡雷姆的书、菜谱、个人魅力，甚至个体命运，都使他成为美食史上最耀眼的明星。
葛立莫·德·拉·黑尼叶是个叛逆的富有贵族，在半个世纪的时间里，他持续以“鼎鼎大名的夜宵”和“哲学晚餐”款待宾客。他建立了餐饮界的评判标准，组建了一支点评队伍，世界上第一份美食刊物中刊登的就是这些人的看法和决定。
让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰和葛立莫是同时代人，他是哲学家，也是感觉理论家。他的作品《味觉生理学》[5]让他收获了“第一位餐饮知识分子”的桂冠，令他兼具学者、理论家、作家和享乐主义者等多重身份。1825年出版的这一标志性作品梳理了餐饮界半个世纪的蓬勃发展，赋予了美食、美食批评，以及餐厅——这一美食的象征空间，以不容置疑的正统地位。
大革命前餐厅的数量屈指可数。到了1804年也仅有不到三百家，并且主要聚集在皇家宫殿附近。1825年约有一千家；1834年超过了两千家，而且开到了巴黎的林荫大道和西边的街区。1835年，“餐厅”（restaurant）一词被收录进《法兰西学院词典》（Dictionnaire de l'Académie française）时已经被赋予了新的含义。院士们从传统意思出发，以近乎药理学的方式为其定义：“restaurant，名词，指恢复元气、补充精力的食物或菜肴，例句如‘酒和浓汤都是很好的令人恢复元气的食物’；另多指既滋补又美味的食物精华，如‘给他上了一道好菜’。”法兰西学院的院士们最后从医学角度出发，补充了“restaurant”一词的现代意义：“此外，本词也可用于指提供滋补食物的场所，如‘这条街上新开了一家餐厅’‘他开了一家餐厅’。”[6]
从“餐厅”一词又衍生出了“餐厅老板”（restaurateur）。布里亚-萨瓦兰在《味觉生理学》的开篇将“餐厅老板”定义为：“为大众提供烹饪好的丰富菜肴的生意人，菜肴以份计算，价格固定，按消费者的要求提供。”[7]
这些巴黎人，特别是巴黎有钱人，他们热爱的新去处是什么样的？在19世纪20年代初的一篇极具异国情调的巴黎游记中，我们可以读到这样的文字：“走进巴黎的一家餐厅，你会被它的华丽迷得神魂颠倒。铺满墙面的镜子几乎延伸到天花板，反射着灯光，让餐厅里所有的东西和人显得多了好几倍。餐厅中间一般会有一个漂亮的陶瓷火炉，厅堂上方悬吊着好几盏水晶玻璃灯。点缀空间的是雕像、花瓶、圆柱和锡制餐具。大厅的一边是高高的木台，后面坐着主宰餐厅命运的女人，穿着优雅又好看的衣裙，有着贵妇人的态度和举止。她总是那么标致，常常极美，亲切地点头向你致意。她也负责账单。无论什么时候，她都是自己的主人。”[8]
奢华感主导着一切，包括服务生面带恰到好处的笑容呈上的账单。这使餐厅一经问世便成为旧贵族及新兴精英阶层的独享场所。新兴阶层的行为特别能说明那是一个极度热衷于模仿的时代：新贵们通过一些细微的差别和小把戏，把旧时的习惯收为己用，于是就产生了那个时代为人处世方面独有的介乎公开与隐秘、透明与阻隔之间的张力。通常情况下，精英阶层保守谨慎，避开外界目光；但是一到了餐厅，新食客们便开始洋洋自得，在其他宾客面前招摇过市，无处不在的视线此时因为镜面的反射而倍增，进餐由此转变为一场众目睽睽下的表演，仿佛许许多多的小王爷，想要让人们知道他们怎么吃饭、吃了什么，又准备如何满足对食神餐厅的崇拜。
在美食学飞跃的同时，餐厅也变得多样化，主要体现为选址和客户群的变化。最早的餐厅都开在皇家宫殿周围，从旧制度到复辟时期，那里一直是巴黎享乐主义的中心。而从19世纪20年代到40年代，最著名的餐厅则开在林荫大道，如巴黎金色之家、英国人咖啡馆、托尔托尼咖啡馆、巴黎咖啡馆……那条东起巴士底狱、西至马德莱娜广场的“巴黎大道”[9]既是巴黎城的地标，又是现代化都市的象征。很快，几乎所有餐厅都搬到了这条街上，以自己的方式构成光之城独特魅力的一部分，如同“维纳斯的腰带”[10]，摩登巴黎因它而成为美食之城。
从那以后，全巴黎的人都想着大快朵颐。于是，无论是在价格和氛围上，还是在特色菜方面，餐饮界都变得丰富起来。餐厅一家挨着一家，迎接着形形色色的食客。
19世纪下半叶，餐厅再度迁移，更多的餐厅根据自己的定位和目标客户分散到了不同的街区，比如开在香榭丽舍大道附近的马克西姆餐厅和由奥古斯特·埃斯科菲耶掌厨的利兹餐厅，它们集中体现了19世纪80年代第三共和国时期的富足和安定。这两家餐厅的存在吸引了很多高档餐厅在其附近选址。
马克西姆·加雅尔（Maxime Gaillard）在美式酒吧雷诺兹做过咖啡服务生。之后，他和朋友乔治·埃弗拉特（Georges Everaert）开了一家餐厅-咖啡-冷饮店，取了一个别具美国风情的店名“马克西姆和乔治的店”。1893年5月，黛安娜奖（prix de Diane）颁奖典礼那天，当时最有名的贵族子弟之一阿尔诺尔·德·孔塔德（Arnold de Contades）和上流社会的大明星、喜剧演员伊尔玛·德·蒙蒂尼（Irma de Montigny）被这美国化的店名吸引，前来用餐，餐厅从此一炮而红。那些讲究而时髦的食客很推崇餐厅大厨欧仁·高努奇（Eugène Cornuché）的手艺，于是纷纷慕名而来。很快，皇家街上的这些餐厅声名鹊起，皇家街也成为美食天堂和约会打卡之地。
埃斯科菲耶可能不是最好的厨师，但他是法国厨界第一位现代意义上的“主厨”（chef）。埃斯科菲耶曾在他叔叔位于尼斯的餐厅里学厨，后于1870年战争期间去了莱茵军队的食堂。他在自己开的第一间餐馆“小红磨坊”（Le Petit Moulin Rouge）里对厨师这个职业进行了改革。他以军队为模版，将厨房里的工作以小组为单位进行分工，组建了一支以主厨为首、以负责不同工作的小组为辅的团队，团队的助手和店员都要听命于主厨。这一改革使得厨房具备了军队的效率；即使在客流高峰时段，这套能够持续高速运转的系统也让埃斯科菲耶“始终保持淡定”。[11]
埃斯科菲耶还著有多本指导书和菜谱书，这些作品大受欢迎。1883年，主厨结识了凯撒·利兹（César Ritz），两个人的联手彻底改变了餐饮业和酒店业。伦敦的萨伏伊酒店和卡尔顿酒店，以及巴黎的利兹酒店，都是他们联手铸就的奢华而雅致的神话。
从此，西方世界出现了一种新式餐厅，即豪华餐厅。全世界的名流显要都来此体验“法式宴饮”，一方面，他们被奢华的装饰、宽敞的空间和精湛的厨艺所吸引；另一方面，他们也渴望以如此体面的方式出现在同侪的视野里。这一现象得到了新兴美食报刊的广泛报道，此类报刊在当时的主要刊物中占有一席之地。
19世纪中叶，餐厅等级基本上如实地反映了社会阶层的构成。最上层是“点单式”的高档餐厅，孔蒂（Conty）在其1855年出版的《口袋巴黎：外国人图解实用指南》（Paris en poche: guide pratique illustré de l'étranger）中讽刺地称这里的食客为“土豪”。这类餐厅数量不是最多，但最出名，威望最高，价格最贵，客人最多，主厨也最负盛名。这种依据精英主义习惯打造的餐饮模式有着旧日王孙贵族宅邸的奢华装饰和新兴资产阶级住所的盛大气氛，仅仅只是餐饮消费市场的一部分。在这类餐厅的旁边，是大道发展时期各种各样针对所谓“中产阶级”而开的餐厅，这些“定价餐厅”特别受大众青睐。
很快，餐饮服务变得越发丰富。在奢华餐厅和定价餐厅之外，又出现了一些“浓汤餐馆”（bouillon）这样的平价餐厅，比如迪瓦尔餐馆（Bouillon Duval），先开了第一家，接着第二家、第三家……一直开到第八家，这些餐馆招待的客人就不那么富有了。皮埃尔-路易·迪瓦尔（Pierre-Louis Duval）原是肉店老板，他于1855年开了自己的第一家餐馆，就在巴黎皇家宫殿近旁的孟德斯鸠街上。开这家店的初衷是卖掉肉店里质量一般的牛肉块。当时销路最好的就是招牌菜荤杂烩，一般会配上一碗浓汤。
低廉的价格，戴着白帽、系着白围裙的女服务员，让这种“大食堂”来势汹汹，迪瓦尔很快就在巴黎中心开了好几家分店。此后，竞争者出现了，包括位于蒙马特郊区街的能人居、圣丹尼郊区街的朱利安餐馆、布朗餐馆、瓦格内恩德餐馆、拉辛餐馆、加尔餐馆在内的平价餐厅相继在左岸出现。
啤酒馆餐厅（brasserie）则是在第二帝国时期发展起来的，特别是在1870年战争和阿尔萨斯-洛林地区失守之后。酒馆餐厅像是一种对丢失省份的悔恨的表达，同时也是对这些地区的特色食品和饮食习惯的致敬。随着巴黎到斯特拉斯堡的铁路投入使用，阿尔萨斯啤酒走上了征服首都之路。1870年，巴士底附近的博芬格酒馆卖出了第一桶扎啤。很快，更多的阿尔萨斯人开起了酒馆餐厅，用啤酒和特色菜招待食客。最棒的酒馆有弗洛德勒酒馆、力普酒馆、泽耶尔酒馆、珍妮酒馆和穆勒酒馆。到了1900年，这样的酒馆已经超过两百家。
如今，餐厅的类型越来越丰富，价位也更多元，不管是大众餐馆还是奢华的大饭店，人们都可以随心所欲地挑选。它们不再只是一个潮流现象，更是一片精神家园，在世界各地成为“法式”或“巴黎风尚”的代名词。
餐厅的客流量惊人。19世纪末，巴黎的居民有一百万左右，其中十万人每晚都在餐厅吃饭。为了满足这样庞大的客户群体，巴黎有超过一万家餐厅开门迎客。一个餐饮世界就此诞生。讲究的餐桌礼仪、丰富的菜品、多元的价位、精美的口味和对烹饪的书写：对吃、喝、围坐在餐桌边谈天说地的热衷在驱动着这一切。现代餐厅自此成为巴黎文明独一无二的标志，享誉全世界。
