从“胃肠学”到“美食学”
如何理解新派法国菜
喜欢待在巴黎的美国人会注意到他们的法国朋友对一件事很感兴趣，这件事在他们看来十分稀奇、独特且充满异域色彩：法国人很喜欢聊自己吃的东西。
在一个讲述住在巴黎大学城的美国学生生活的短片《娜嘉在巴黎》（Nadja à Paris，1964）中，埃里克·侯麦（Éric Rohmer）记录下了这个年轻女孩言语中流露出的惊讶：“法国人让我震惊的地方就是他们对盘中之物无比重视。我有一些巴黎朋友，他们聊下顿饭要吃什么可以聊上好几个小时，然后去吃这顿饭，边吃边聊，吃完后他们会聊刚刚吃的这顿，最后再聊下顿要吃什么。”在这个关于巴黎人的小片段中，对烹饪的讨论不亚于对食物的讨论，这些讨论构建了一种餐桌社交，使美食话语变得和菜肴一样具有价值。
无论属于什么政治派别、什么社会阶层，法国人都喜欢聊他们吃的东西，有时甚至还会争吵起来。我们以巴尔扎克为例。面对一位急着喝掉别人刚为其满上的红酒的客人，他毫不客气地说：“充满智慧的品论会让品尝更有价值。品论与否将心不在焉的食客和知道自己的肚子被什么东西填满的食客区分开来。”[32]巴尔扎克对那位没耐心又没教养的客人是这么说的：
这种“了解”与“品评”让爱吃的人变得博学而幸福。其实早在巴尔扎克的饭局之前的18世纪中叶，饮食就已是一个名副其实的聊天话题了。一系列丰富的饮食文学试着推销最新的时髦嗜好——“新派法国菜”。有些厨师甚至让文人给自己当助手，这些文人可以说是最早的美食评论家，当时却被他们的对手戏称为“胃肠学家”[34]，甚至是“贪吃鬼”[35]。他们描绘并解释了另一种方式的饮食实践，从美学层面论证味道的丰富，将烹饪艺术当作味道精美的最高形式纳入美术范畴。人们把它称作“胃肠学”，即一种“胃肠的科学”。
这种对新派法国菜的保卫和诠释带来了一次重要而具有决定性意义的争论，该争论为餐厅的诞生提供了文化和人文背景。关于法国历史上这一享乐主义的论战时刻，狄德罗在他与朋友的聚餐中抓住了其精髓：“有香槟，有快乐，有思想，又有完全的自由。”[36]这是幸福的集体生活的理想模式。
赞颂“新派法国菜”
一系列关于烹饪的作品改变了人们与食物的关系，渐渐地，一种特别的法国模式出现在餐桌上。[37]无论是在炉灶前工作的大厨，还是在纸笔间书写的大厨，他们的目的都在于更好地定义与描写他们所从事的工作，被人们理解，因此还创造并确立了一套用来谈论烹饪艺术的词汇。
从王室烹饪的经典作品——拉瓦雷纳（La Varenne）的《法国厨师》（Le Cuisinier Français，1651），到1730至1760年相继发表的关于餐桌现代化的专论，如文森特·拉夏佩尔（Vincent La Chapelle）的《现代厨师》（Le Cuisinier moderne，1735）、弗朗索瓦·马兰（François Marin）的《科穆斯的馈赠》（Les Dons de Comus，1739）和《科穆斯的馈赠·续》（Suite des Dons de Comus，1742），以及梅农（Menon）的作品等，无不体现了餐饮领域发生的巨大变化。这些兼具了实践性、教育性和历史性的作品，如《烹饪新论》（Nouveau traité de la cuisine，1739）、《布尔乔亚厨娘》（La Cuisinière bourgeoise，1746）、《烹饪历史与实践专论》（Traité historique et pratique de la cuisine，1758）等，获得了巨大成功，其影响力持续发酵。
上述变化说明了一个群体已经形成，他们欣赏“新派法国菜”，认为这是烹饪语言的更新、烹饪艺术的巨变，在以一种严谨又讲究的方式自我命名的同时也变得简单了，从王公贵族的专属餐桌转向了众多食物爱好者的餐桌，价格不那么昂贵，分量令人满意，食物同样美味。
从1674年发表的《款待之艺术》到1730至1760年发表的专论之间，餐饮世界改变了。前者看重贵族的排场、菜肴的丰盛及餐桌上的礼节，对粗茶淡饭嗤之以鼻，甚至愤怒地斥责：“去喝一碗光秃秃的汤，什么料都没有，也没有任何装饰，天啊，为了省点钱，真小气！”[38]然而在提到凡尔赛宫、圣克卢宫和枫丹白露的皇家宴会时，神魂颠倒的作者却脱口而出：“资产阶级的调味品比这可差远了！”[39]
至于后一类作品，则试图通过普及餐桌文化来扩大其受众群体。在《科穆斯的馈赠·续》中，弗朗索瓦·马兰倡导一种与时俱进的餐饮：“奢华的宴会对很多人来说可能不太适合，比如家境一般的资产阶级、工匠，以及其他生活简单、不怎么讲究的第三等级公民，他们常常不太懂饮食。说到这里，我认为应该给资产阶级烹饪艺术做一个概括：一方面是经济实惠，这是很重要的一点；另一方面是让享用好吃又新鲜的食物变得更方便，同时给予食物适度的关心与注意。”[40]
梅农书写了两种截然不同的餐饮方式：《宫廷宵夜》（Les Soupers de la cour，1755），一部关于奢侈的作品，是献给为王公贵族服务的膳食官员的；《布尔乔亚厨娘》，一部取得了巨大成功、见证了时代变化的专著，在出版后四十多年间发行了三十二个版本，后二十年又有了其他三十多个版本，这意味着整个18世纪下半叶就有近95000本在流通。
酱汁的列表减了一半，但在健康层面和价格层面都更具优势：“在太过讲究的饮食之后，健康成为主流，资产者也从中受益，他们花一点钱就能吃上丰盛的菜肴，远离病弱。”[41]这一朝向简约、朴素的转变打着社会的旗号，但说到底是对时代风尚的庆祝，因为无论是新派餐饮的目标群体——资产阶级，还是王公贵族，都为“新派法国菜”所折服。
1742年，梅农用“新派法国菜”给自己的作品《烹饪新论》的第三卷命名。他认为“投入新派菜的厨师比坚持老旧方式的厨师更讨喜”。烹饪上的“新”以菜肴和口味的转变为前提，同时也关乎人们谈论饮食、诠释饮食的方式。菜谱研究展现了18世纪中叶的创新之处，即对蔬菜、水果、乳制品、红肉的喜爱，以及调味方式的变化，这一切都传达出一种简单化、自然化的意愿。酱汁的口味从辣、酸、甜中带苦变为更醇厚、偏甜，甜咸对立成为基本的分类原则。
关键在于厨艺上的“精细”，也就是说更尊重食材本身的味道。真实性原则意味着每道菜、每种食材都有其独特的口味，这些口味是可以被感知和识别的，然而旧式调味品的味道“粗陋”、太过浓烈，搅乱了人们的味觉，因此逐渐失势。
新派菜不推荐使用香料，反对用甜味酱汁遮盖肉本身的味道，将水果改到饭后吃。18世纪末，餐前只会提供三种水果，即甜瓜、无花果和桑葚，而且都是蘸盐食用。
此外，奶酪也不再是甜品的一部分，而是拥有了自己独特而专属的位置。最后，食用香草（欧芹、小葱、百里香、月桂）取代了异域调味料（藏红花、柿子椒、高良姜），黄油则因其勾芡功能和作料角色而变得不可或缺。
《哲学口袋词典》（Dictionnaire philosophique portatif，1764）中介绍了这些口味和风味范式的调整：“不懂吃的人只在乎特别刺激、特别强烈的调味，就像不懂艺术的人只喜欢矫揉造作的装饰而不了解自然之美。”在这样的转变中，出现了一系列比往常更丰富的味道。
随着新派菜的出现，烹饪专著也有了多个转变。作品中增添了插图、版画和草图，可以更清晰、更具象地展现烹饪流程，从而让菜肴显得更加诱人。作品形式的变化则体现在两个层面，互补而不冲突：相比多卷的大部头（拉夏佩尔的《现代厨师》五卷，梅农的《烹饪新论》三卷，《科穆斯的馈赠》及其续篇……），出版更多的是小手册，比如《布尔乔亚厨娘》的多个版本，以及《文化厨师》（Le Cuisinier instruit，1758）、《烹饪口袋词典》（Dictionnaire portatif de cuisine，1767）等。同时，这些作品也更具专业性了，特别是涉及如甜品店、冰糕店等专门店的论述，其中以《冰激凌制作技艺》（L'Art de bien faire les glaces d'office，1768）和《糖果店老板》（Le Maître d'hôtel confiseur，1770）这两部最为重要。
不过，新派菜最主要的转变还在于描绘烹饪的语言更具学术性了：创立了最初的口味分类，摈弃了混杂，区隔了味道，划分出甜味、咸味和苦味，而且变得更为精妙，包含了对感觉的罗列、味蕾的比较和菜肴隐喻的再创造。所有这些具体的词汇能让烹饪语言更好地描绘和列举食客的感受。
如此这般，“烹饪的一个新纪元”正在酝酿中，烹饪的血液不再因为“旧日饮食中燃烧的酱汁和辛辣的炖菜”而沸腾，香料不再人为地侵占“衰退而懒惰的味蕾”。从那以后，烹饪宫殿“散发出香气”，展现出食材本身“更健康”[42]、更自然、更真实的味道，更具感官享受。若如弗朗索瓦·马兰所说，新派菜是“一种化学物质”[43]，那么谈论它的新方式应该是既创新又严谨的，能体现“酱汁的灵魂”[44]。
《科穆斯的馈赠》这样描述菜肴与“胃肠学”之间的联系：“如今，在餐饮从业者和洋洋自得地谈论健康饮食的胃肠学家那里，我们辨认出一种相同的、统一的现代餐饮……这种建立在旧时餐饮基础上的现代餐饮，没那么多装腔作势，没那么多过度处理，在保证丰盛的同时变得更简单、更洁净，在关于烹饪艺术的字里行间也显得更具学术价值。”[45]
弗朗索瓦·马兰将新派菜的特征、对其清晰的解释及对其感觉的描述结合在一起。他写道：“我享用一些简单、好吃又新颖的菜肴，然后对它们做浅显易懂的解释，让不了解这些菜的人也能够明白。我尽量避免提及费用，注重简化烹饪方法，并特意将在我看来在某种程度上不应归于奢侈行列的菜肴降级到资产阶级层面。书既要体现饮食健康，也要展现菜品的外观和口味，让所有人在阅读的时候都能感觉得到。”[46]新派菜能使烹饪变得简单，是因为它更知道如何对口味进行分类，并且更能让人感知这些口味。
当烹饪披上法式外衣
人们不仅在谈论新派菜或描写新派菜，他们同样也在争论。正是这些争论赋予了新派菜毋庸置疑的巴黎属性。18世纪中叶，伦敦人吃得很好，甚至比巴黎人更好，还发表了一系列烹饪论著，特别是菜谱集，但是盎格鲁-撒克逊的用餐礼节和非常“英式”的礼仪手册教导人们不要谈论餐盘里的食物，也不要谈论菜单里的菜肴。
很长一段时间里，法国人同样遭遇了这种关于饮食评论的禁忌，这是一种基督教伦理道德承袭的、源自古代苦行主义传统的礼仪规范：餐桌上，适度和克制准则让谈论食物显得很不礼貌。
用餐时一定要保持安静，并避免任何事端，比如谈论可能引起宾客不快的话题。1537年出版的《礼仪汇编》（Registre de civilité）中提到：“饭桌上不要说任何影响品用佳肴的话。交谈时触及他人名声更是不妙。也不应该对任何人说自己偏好和讨厌的口味。”[47]还说“批评或赞扬（我们盘中的）肉菜很不文明”。1672年的《礼仪汇编》中写道：“用餐时，评论肉菜、酱汁或一直谈论食物都非常失礼，这是灵魂贪婪低贱的表现。”拉布吕耶尔在《品格论》（Les Caractères，1688）中借克林顿这个人物之口说：谈论自己喜欢吃什么的人“是没有教养的人”。瓦瑟农修道院院长甚至怒斥，你能想象耶稣在进最后的晚餐之前评论菜肴吗？
这一“谈吃的禁忌”在18世纪的法国灰飞烟灭：1739年至1754年，一场关于新派菜的争论在哲学家的餐桌上上演，而后出现在十几本作品和小册子中，封禁“谈吃”的锁由此打开。从此，当整个巴黎都在打着“美食学”的名号谈论烹饪时，新派菜成了法式料理的代名词。在梅农看来，这种新派菜首先是一种法式料理：一方面是因为“法国是烹饪革新的地方——人们不会质疑新派菜的卫生和精致程度，这是其他地方所没有的”[48]；另一方面是因为巴黎出现了大厨之间的“笔战”和民众之间的“舌战”，特别关注人们吃的东西和吃的方式。巴黎“对美食的讨论是最全面的”[49]。
这场争论延伸出一对重要的“联合”关系（抑或敌对关系），即大厨和文人对巴黎美食的共同创造。因为他们都希望攻击自己的对手，或以令人信服的方式为自己辩护，所以大厨向文人求助，请对方为其撰写序言、引语或将美味佳肴转化成文字。第一个与文人联合的人是弗朗索瓦·马兰，苏比斯元帅酒店的主管，他在1739年发表的《科穆斯的馈赠》的开篇放上了两位耶稣会会士写的一份《告读者书》。让-克洛德·博内（Jean Claude Bonnet）也在他精彩的作品《美食与饥饿：食物的历史与象征（1730—1830）》（La Gourmandise et la Faim：histoire et symbolique de l'aliment 1730—1830）中采用了类似的方式。
在对新派菜的辩护与说明中，路易大帝中学的老师皮埃尔·布吕穆瓦（Pierre Brumoy）和历史学家、编年史家纪尧姆-亚辛特·布容（Guillaume-Hyacinthe Bougeant）构建了关于美食学的语言。该语言有新词，有插图，与传统语言有着细微差别，以批评艺术为范式：“如今，大厨的技能在于分解，在于进行浸提和纯化，提取肉中最具营养而口味轻盈的部分，再把这些部分混合起来，每种味道都不占主导，但都可以尝到；最后使其口感和谐，就像画家在画作中让各种色彩完美统一一样。不同风味组成一种既美妙又讨人喜欢的味道，达成浑然一体的和谐。”[50]很显然，美学基调在此得到重视。美学彼时已然是个时髦领域，绘画沙龙上涌现的大量美学评论证明了这一点。因此，为了让新艺术和新艺术评论升级成崇高哲学，美学基调是最合理不过的。在新派菜的拥趸和编年史家看来，烹饪从今以后应该在美学范畴内占据一席之地。
确切地说，这种雄心壮志引起了激烈的辩驳和广泛的争论。这一争论一方面把烹饪置于一种模糊的地位——“物质艺术”或“没有艺术的艺术”，另一方面也将其变成一个重要的主题，每个人都可以对此发表意见。烹饪是一种艺术吗？大厨、美食评论家和美食爱好者是艺术家吗？新派菜的拥趸带着激情提出了这一系列问题，然而无论拥趸是何身份，公共舆论的回应却常常是负面的。
“公共舆论之王”伏尔泰就非常严厉地指责大厨的“雄心壮志”，在1765年写给阿尔图瓦伯爵的信中，他“承认，我的胃不能适应新派菜。我接受不了腌渍在咸酱汁（一点都不甜）里的小牛胸肉，也无法咽下用火鸡、野兔、家兔肉制成的肉糜，（厨师）还想让我把它当作完整的一块肉。我不喜欢被压扁后的烤鸽子，也不喜欢没有面包皮的面包。至于烹饪方法，我不能忍受火腿香精或羊肚菌香精，菜本身就很好吃了，为什么一定要加上这些东西”。[51]
同样，路易-塞巴斯蒂安·梅西耶对“任何成为自己肠胃奴隶的人”[52]极尽讽刺。从“吃什么”这一角度出发去理解和阐述世界的意图激起了哲学界的不满。将理性放在宇宙中心，可以接受，但是将胃口放在宇宙中心嘛……在《巴黎图景》的《美食家》一章中，梅西耶描绘了一个因“过于精细”而堕落的男人的疯狂与傲慢：他从肉中找出最精华的部分，就像一只耳朵训练在音乐中区分半音”，他“以贪恋美食为荣，他发自内心去怜悯的不是饿肚子的人，而是吃粗陋食物的人”。[53]
“胃肠学”似乎去了别的国家，在那里，穷人饿肚子，爱吃之人则被怀疑生性浮浅和做作，是对社会的一种背叛。“屈服于自己制造出来的虚假饥饿”是无用且有害的，只关注个人和自我的幸福是对公共利益的妨碍：“当他的厨师生病了，他就经常去叨扰医生，恳切地祈求医生不惜一切代价去治愈一个人，他把这个人看作第二个自己，看作人生的幸福。”[54]
这些高明的大厨和“贪吃鬼”被视为装风雅之人，沦为了笑柄，他们在一个颓废的小圈子里努力，也为了这个由“一些过度追逐享受和极为挑剔的人”组成的小圈子而努力。[55]我们在《百科全书》——出版于1751年的开放性的哲学大成之作——中看到了如此戏谑的话语，打着苦行、理性和传统的名义，激烈地抨击新派菜的拥护者、实践家和理论家[56]。
若古骑士（chevalier Jaucourt）在1754年发表的《烹饪》（Cuisine）一文中，将过度烹饪视作顶级的花招，宣称“这是一种讨好味蕾的手段，一种奢侈的享受，我在此说的就是一些‘胃肠学家’如此重视的美食上的奢靡”[57]。制造饥饿是不道德的，因为那么多的穷人正在因真正的饥饿而死亡。若古骑士把新派美食与“世界伊始的简单饮食”相对立，认为它只是一种“虚假的艺术”。
狄德罗甚至全然拒绝将烹饪纳入知识和美学维度进行考量，在《美》（Beau）一文中，他毫不犹豫地将烹饪从“品味鉴赏”中排除。不久之后的康德也是如此：“人们说一道菜很美味、一种味道很诱人，但不会说一道美丽的菜、一种美丽的气味。因此，当我们说这是一条漂亮的多宝鱼时，我们评价更多的是鱼的其他品质，与口味和嗅觉无关。”[58]“味道的品尝”和“味道的鉴赏”属于两个范畴，前者是感觉，后者是思想，完全不同。诚然，一道菜可能因为它体现了一种具体的烹饪技巧、一种传统技艺或手工技法而受到好评，《百科全书》中也有很多关于这些具有价值的“技艺”的插画和描述，特别是厨师的技艺，然而，厨艺的成功与绘画或音乐的成功不可相提并论，因为前者是一种和知识、思想、审美无关的享乐。让-克洛德·博内写道：“他们就这样否定了美食学的精神维度，站到了十五年前与大厨联手的文人的对面。”[59]历史很快就会给美食家们的辩护词以毋庸置疑的合理性，但在18世纪中叶还显得为时过早。虽然狄德罗很喜欢吃，但他在朋友霍尔巴赫男爵（baron d'Holbach）家吃饭时，却从思想上把“爱吃”打入尘埃。他还没有做好视烹饪为艺术的准备，也没有做好将美食评论上升到哲学高度的准备。相比新式烹饪和味觉美学思想，对奢侈守护者的道德谴责、对美食爱好者自利主义的社会斥责依旧占据上风。不过，将烹饪置于争论中心，产生了一些影响广泛、观念冲突强烈的论战，最初的美食学家介入其中，占据了一块地盘，并很快在这块地盘上构筑了餐桌新实践的胜利，另一种谈论盘中餐的方式获得成功。为此，需要等待哲学家们重新出现在餐厅之中。
美食学“正当化”
“胃肠学”发展为“美食学”；从前被认为浅薄的饮食言论如今被当成口味评鉴而得到认可，甚至成了新时代的一门科学。这一切是在两位巨头的庇护下实现的，他们就是亚历山大·葛立莫·德·拉·黑尼叶和让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰。
虽然“美食学”一词实际是到了1835年才在《法兰西学院词典》第六版中出现，但在旧制度时期关于“胃肠学”的讨论中，美食学“正当化”已初见端倪。葛立莫·德·拉·黑尼叶在近半个世纪的时间中引领了美食学的发展，并将其付诸笔端，贡献了自己的才华和能量，是旧制度下餐饮界不折不扣的权威人物。[60]为了接触到一系列出色、惊人、古怪的餐食，这位富有的年轻人让自己成为被讨论的对象，进而宣示他本人的终极使命就是评论美食。他决心以别的方式成名，与受到非议的包税人家庭保持距离，与没有眷顾他的命运对抗。葛立莫的手有些缺陷（那个时代有人称他是“鹅爪手”[61]），因此他不得不在公共场合佩戴手套，不得不借助一个机械设备来完成他生活中最主要的两个活动：吃饭与写作。美食学的正当性同样也得到了这个让人啧啧称奇的“人机共同体”的推动。
1783年2月1日，一顿“著名的晚餐”让他得以在二十五岁时跻身巴黎餐饮界。这顿晚餐包括十四道菜，依次上桌，餐桌上点着四百根蜡烛。十七位客人收到了“葬礼邀请”，但是“代替死人头的是大大张开的嘴”。“德·拉·黑尼叶夫人有幸邀您参与她刚刚失去丈夫的痛苦。”[62]葬礼是一顿晚餐，葬礼列队将宾客带向晚宴的东道主，“他因为舌尖上的快乐而复活”[63]。这是一种对传统习俗的滑稽模仿。用餐是一种公共行为，根据《秘密回忆录》（Mémoires secrets）一书记载，葛立莫和他的朋友——一位女歌唱家——一起，准备了一个长廊，让观众欣赏奇特的典礼。他们分发了三百张请帖。
葛立莫接着邀请一些富有的贵族朋友参加这类用餐仪式，仪式吸引了许多知名作家，这些作家都希望在自己的专栏中描写这场特殊的晚餐，特别是梅西耶、博马舍、帕里索、雷蒂夫、舍尼埃、科林·德·哈雷维尔（Colin d’Harleville）。
很快，另一个习俗同样为葛立莫带来了一些名声。葛立莫将之称作“哲学午餐”或“周三午餐”，他认为这是一种“半营养”[64]餐食。1783年到1786年间，每周三，爱思考的人和喜欢高谈阔论的人围坐在一起喝咖啡，喝茶，吃面包和牛腰肉。这些人在进门的时候，把所有表明身份的标志放在一边（如装饰物、配件、绶带），从而在智识与味觉平等的氛围中融洽相处。宾客们在午餐时聊自己看的书，聊时下热门话题，当然免不了争论，特别是聊到他们吃的东西时，如同葛立莫在《哲学之镜》（Lorgnette philosophique）中描述的一般。
通过这些颇具仪式感的饮食评论，旧制度时期的“胃肠学”发展为新时代的“美食学”，并被视作“味觉审判”而逐渐为人认可。可以说，在此期间，餐厅的飞跃发展给美食学这一论说提供了具体而有权威性的基础。大革命、议会、法院、司法机构特有的司法形式和立法意愿或许也在葛立莫的计划中扮演了建模角色。这个男人既不是改革派，也不是共和主义者，他只是将新时代看作一种认识论模式，一个新政治-司法词汇的巨大容器，足以用来命名他希望实现的美食新政体。
此后，“周三午餐”的讨论延续。1802年，一个“品味评审会”成立了，成员们每周在葛立莫家或蒙托盖伊街区的康卡勒岩石餐厅（Rocher de Cancale）相聚，“革命午餐”刚一吃完，就会收到来自“美食家学院”的口味评判请求，还会在每年发表的《老饕年鉴》中得到反馈，从某种意义上说，《老饕年鉴》是葛立莫的官方公报。
就这样，葛立莫构建了美食学的“正当化”，他将这个属于外交领域的新词纳入到“美食词典”[65]中。“正当化”有三个要素，即学院、评委会、刊物，这三者是美食学的基石。
在1804年和1805年分别出版的第二本与第三本《老饕年鉴》的序言中，他解释了这三个要素的运作方式，书名页上的版画也勾勒了这个“由相当多的下颌组成的评委会”的聚会场景。他写道：“我们可以看到，这些从美食家学院来的先生正在用餐，忙着品尝不同的菜肴——其发起人（通常是大厨）希望被人熟知、享有名声、成为《老饕年鉴》中为人称道的对象。他们此刻正在品尝肉酱[……]我们在他们的脸上看到了思考时的深邃，这是任何一位经过相关训练的美食家都应具备的特征。另一张桌子旁坐着一个誊写人，正根据学院秘书会传递给他的内容起草评审结果。秘书正转向他，口述内容让他记录。秘书对面坐着主席，主席摘录品评委员会的评论。”[66]对画面具体的描述既展现了烹饪界的景象，也展现了司法界的布局，对正当化的明确诉求成为现代美食评论的基础和特色。
葛立莫的作品大获成功，《老饕年鉴》《美食日历》（Calendrier nutritif）、《美食路线：一位美食家在巴黎街区的漫步》（Itinéraire nutritif: Promenade d'un gourmand dans divers quartiers de Paris）充分体现了美食创新的影响和价值。一个真正的文学语料库诞生了，东道主本人在写给屈西侯爵的一封信中也意识到了这一点：“《老饕年鉴》和品鉴委员会的美食评论之所以获得成功并大受欢迎，第一是因为他们展现了另一种风格的写作，一种有别于大厨们的写作；第二是因为人们看到了另一种形式的写作，而不是总以‘快入座、趁热吃’为结尾的菜谱；最后是因为人们第一次以‘美食文学’为名进行写作。”[67]
葛立莫建立的美食学不是一门科学，而是一种风格、一种书写、一种文学。他这样反驳一个建议他把植物学作为艺术分类模式的记者：“植物学是一门确定的科学，一切都存在于事实和观察之中。烹饪完全不同，一切几乎与味道的变化和艺术家的想象联系在一起，它提供了许许多多转瞬即逝的细微差别。”[68]葛立莫以团体仪式组织起来的美食学，通过口味评鉴机构得以正当化，经由特定的媒体得以传播，更重要的在于其“转瞬即逝的细微差别”之精巧与无可比拟：美食学唯一的权威是文学上的；文笔的质量和风格带来的感受至关重要。
但是科学、历史、哲学对美食学的“正当化”来说同样必不可少。责任落到了布里亚-萨瓦兰身上，他通过自己的思考与写作从这些层面构建了美食学，将它放在一个更专业、更学术的语境下考量。他在某种程度上从葛立莫及美食家学院那里吸取了历史教训和理论经验。1802年到1803年，学院的美食家们创造了新词：1802年，“美食家”（gastronome）一词出现在品味评审规则的附加文件中；1803年，巴黎书店的书目里记录了《美食学》（La Gastronomie）这部作品；1807年，“美食的”（gastronomique）这个形容词用于描述一顿好吃的餐饭。
和葛立莫一样，布里亚-萨瓦兰[69]是一个属于旧制度的男人：1755年生于安省贝莱市，当过法官、制宪议会议员，是温和派和保皇主义者，为了躲过恐怖统治逃到美国。督政府时期，他回到法国，成为最高法院法官。他是美食学的理论奠基人，当然，他本人的品味也很不错。他给美食学定下了历史和科学的框架，在新时代背景下赋予美食学一种特有的角色以及具体的定义，后者尤为重要，因为它几乎起到了“开化”的作用：“美食学是一种所有与人类饮食相关的理性认识，其目的在于通过尽可能好的食物来保护和维持人类的生存。为了实现这一目的，它依据一些原则去指导那些寻找食材、提供食材或准备将食材变为食物的人。事实上，它指导了耕种者、葡萄种植者、渔夫、捕猎者和厨师等职业的行动，无论这些职业的从业者是以什么名义和资格来解释他们对食物的处理。”[70]美食学确实是一种新的饮食方式的轴心，它向一种全新的文明开放，伴随着自己的时代而生：“美食学取决于自然历史、物理、化学、贸易和政治经济。
国家的命运取决于人民吃什么样的饭。”[71]
在这个经过推敲又雄心勃勃的框架里，美食学成为生理学，特别是味觉生理学的重点。布里亚-萨瓦兰在他著名的专著《味觉生理学》中对此进行了分析。这部作品发表于1825年，就在他逝世前几个月。作者从历史维度，甚至从历史编纂学这一维度对味觉进行了考量。除此之外，他还专注于建立一种“综合科学”，用以平衡享乐和健康，并通过“人类营养法则”的分类，将美食转变为一种对世界和社会的理性认识。
在提到让他获得“吃”之最精华部分的“哲学蒸馏”时，布里亚-萨瓦兰说道：“人们开始区分爱吃美食和贪婪贪吃的区别，将爱吃美食视作一种人之常情，一种让东道主愉悦、对宾客有益且对科学有用的社会品质。美食爱好者可以和其他爱好者平起平坐，享有其独特的喜爱对象。”[72]
因此，味觉生理学首先是对吃的本质，即消化机制的研究。食物——如果质量上乘、经过精心准备（确切来说这些属于美食批评的对象）——是一种维持生命的实体，通过这一实体，人类得以延续，人类历史得以发展。罗兰·巴特在《读布里亚-萨瓦兰》中做了精彩的分析：“《味觉生理学》的整个烹饪思想体系给自己装备了一套医学、化学与形而上学的知识，一个简单的关于精华的概念，即味觉精华。”[73]提取精华、精粹，这一炼金术士的古老梦想，让布里亚-萨瓦兰印象深刻，他很欣喜地将之作为通用的解决方案：食物浓汁在他那里几乎有一种神圣的光环，无异于打开所有知识的钥匙。
总而言之，由历史、科学和哲学慢慢构建起来的美食学，给予了这个男人一把普罗米修斯之火、一味至高无上的浓汁、一种味觉生理学，以及一种享乐的感觉。布里亚-萨瓦兰描述道：“这是一种来源于组成我之存在的所有微粒因为美味而发出的颤抖。这是一种美妙的酥麻，从嘴巴出发，通过味蕾，朝向皮肤，从头到脚，深入我的骨髓。我好像看到了一种紫罗兰色的火焰在我的额头四周舞动。”[74]在这团紫罗兰色的小火苗中，诗意再次发光，融入美食享乐。
最好的证明是一部有着四个章节的长诗，长一千五百行，是葛立莫的朋友、萨瓦兰的读者约瑟夫·德·贝尔舒于1803年写成的。诗名就叫《美食》：
就这样，美食学不仅找到了其专属批评的奠基人和理论学家，同时找到了赞颂其细腻与享乐的诗人，找到了为它写下属于它的《伊利亚特》和《奥德赛》的荷马。
