来自海洋的黄色和红色食物

活性维生素A存在于动物性食物中。动物本身是没有办法合成类胡萝卜素的，只有通过食用植物来获得维生素A原类胡萝卜素，再转化成维生素A，经身体吸收后就变成自己的了，也就是前面提到的动物来源类胡萝卜素。海洋中鱼类（如鳕鱼、大比目鱼）的肝脏和海洋哺乳动物（如北极熊）的肝脏是活性维生素A积蓄量最大的器官，海鱼肝脏和鱼肝油（如鲨鱼肝油）是人类获得活性维生素A最丰富的动物食物来源。鱼肝油和鱼油仅一字之差，容易混淆，其实它们大不相同。鱼肝油是取鲨鱼、鳕鱼等海洋鱼类的肝脏提炼出来的脂肪，含有大量的维生素A和维生素D；而鱼油是从鱼肉中提取的油脂，冷水海域中的鱼类吃了含丰富ω–3脂肪酸的海藻后让自己也拥有了超多的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）这两种ω–3脂肪酸，所以吃鱼油可以补充我们身体需要的DHA和EPA。

海洋中的鲑鱼和鳟鱼粉红色的肉让人印象深刻，这是因为其中积蓄了高浓度的虾青素（一种红色的类胡萝卜素）或角黄素（一种橙色的类胡萝卜素）；海洋中的虾、龙虾等甲壳类动物，还有软体动物等无脊椎动物的壳中类胡萝卜素含量也很高。甲壳类动物蓝灰色的壳里面有以类胡萝卜素蛋白复合体的形式存在的虾青素，被烹饪之后红色的类胡萝卜素游离出来，让壳显现出亮丽的红色。鱼卵中也含有相当多的类胡萝卜素。

说到这里，蛋黄为什么是黄色的？因为它含有类胡萝卜素，蛋黄颜色的深浅由家禽的饲料决定。牛奶、奶油、黄油、奶酪等各种奶制品的脂肪中也含有较低含量的维生素A，而将含有β–胡萝卜素的蔬菜和水果添加到奶酪中，会让奶酪呈现出黄色。

北极熊因为吞食整条鱼，其肝脏的维生素A含量极高，因纽特人和北极探险人员都知道这是一种危险的食物。

表2-3 常见动物性食物中维生素A含量（微克/100克）

数据来源：USDA（美国农业部）食品成分数据库