红色和橙色的蔬菜、水果、种子类食物及其制品

对于橙色和红色的蔬菜和水果来说，果实、花、根、种子都含有丰富的类胡萝卜素（维生素A原类胡萝卜素），包括番茄红素、β–胡萝卜素及其羟基衍生物（如β–隐黄质和玉米黄素）、α–胡萝卜素及其羟基衍生物（如叶黄素）、类胡萝卜素环氧化物、辣椒红素和辣椒玉红素等。当然，水果五彩斑斓的颜色还有花青素和醌类化合物的功劳。

甜玉米外部的橙黄色外皮，主要是叶黄素、β–胡萝卜素、玉米黄素和隐黄质的贡献；灌木胭脂树的种子有层红色的外衣，是极高含量的蛋白复合胭脂树素赐予的；东南亚的木鳖子含有大量的β–胡萝卜素；酿酒的葡萄中有较高含量的类胡萝卜素；油棕榈树的果实及其制品中同样含有α–胡萝卜素和β–胡萝卜素。

表2-2 常见红色、橙色蔬果中胡萝卜素含量（微克/100克）

值得注意的是：与蔬菜和水果相比，含脂肪的种子类植物和动物产品中的β–胡萝卜素分散在脂肪中，身体对这些类胡萝卜素的生物利用率很高。人的脂肪也是黄色的，这是因为脂肪中储存胡萝卜素。当然，β–胡萝卜素的生物利用率是可变的，它受到食物摄入量、身体的需求量、食物存放的环境以及各种营养物质的相互作用的影响。在合适的温度下烹饪或者研磨含β–胡萝卜素的食物，让食物颗粒的表面积暴露得越多，β–胡萝卜素在肠道就越容易被吸收，身体的生物利用率也就更高。