咸、辣、麻、甜、酸——川菜的“基础五味”

咸味

咸味是“五味”中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜以外的其他味型，几乎都离不开咸味来参与调和滋味。能体现咸味的调味料主要有盐、普通酱油、生抽、老抽、复制酱油、豆豉、豆腐乳、豉油汁、鲍鱼汁。其中最具四川特色的咸味调料有以下几种。

豆豉：分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味，如制作豆豉酥鱼、太和肉、豉汁青鳗等。

豆腐乳：豆腐乳是用豆腐做坯，经暴露发酵后盐渍、加料，再密封发酵而成的，可佐餐，也可以作为菜肴的调料使用。

辣味

川菜的辣味味型十分丰富，有麻辣、香辣、酸辣、红油、鱼香、家常、怪味等味型。最具四川特色的辣味调料有以下几种。

辣椒：辣椒有圆锥椒、长椒（也叫杭椒）、小米椒等许多种类。辣椒又可分为鲜椒类、干椒类和兼用类。鲜椒类主要作为鲜菜材料使用，微辣，熟透后略带甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒，也可做泡菜。干椒类主要作为调味品使用，味较辣或极辣，皮薄色红，芳香油润。兼用类嫩果可鲜食，熟果可制成干辣椒、泡辣椒。

小贴士 关于辣椒

四川人常使用的辣椒按品种分类可分为以下几种。

二金条辣椒：四川干椒类辣椒的著名品种，一般认为成都龙潭一带所产品质最优。二金条辣椒形状细长，颜色鲜红有光泽，味辣，香浓，除用于加工干辣椒外，还用于制作豆瓣酱和泡红辣椒。

七星椒：四川用于制作干辣椒和辣椒粉的著名品种。七星椒色鲜红，肉质细，味极辣而香。川菜烹调中一般将它与其他辣椒粉配合使用。干品普遍用于制作火锅的汤汁。

小米辣：在四川一般是将小米辣的果实磨成粉，再用于烹饪调味。它有很好的除腥、增香作用。小米辣不仅可用于煮汤，还可用在凉菜的调味中。

按辣椒的制作工艺分类可分为以下几种。

干红辣椒：指鲜红辣椒经晾晒后的干制品。用于制作干红辣椒的应是色泽鲜红、辣味较重的优良辣椒，如二金条辣椒、七星椒、朝天椒等。干红辣椒广泛用于凉菜、热菜、火锅的调味中，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，是川菜多种味型常用的调味料。

油辣子：也称红油辣椒，是把干红辣椒碾碎成末，再将生菜籽油炼熟并晾至四至六成热，然后将菜籽油冲入辣椒末中搅匀，隔夜存放后做成的。

糍粑辣椒：选用色红肉厚、辣味醇正的干红辣椒，入锅中煮软，沥去水，放入搅拌机搅成干稠的辣椒泥即可。糍粑辣椒是制作火锅底料的原料，也可用于凉菜、热菜的调味。

泡辣椒：是用鲜红辣椒经盐水浸渍制成的，是川菜特有的调味品，也是鱼香味、家常味的主要调味料。

剁椒：将干红辣椒用开水煮软，沥干水放凉后剁碎，加盐、白酒或醪糟拌匀，入坛密封半个月以上取出，即成剁椒。烹调时需与蒜、姜、葱、鲜菜椒等配合使用，方能产生清辣鲜香的独特风味，其代表菜为剁椒鱼头。

刀口辣椒：干红辣椒入锅，加少许花椒，以小火炒至酥脆，再用刀铡成粉末即成刀口辣椒。刀口辣椒香辣而麻，味道浓烈、刺激，多用于水煮菜、炝锅菜、凉拌菜的调味。

豆瓣酱：又称“豆瓣”，成渝特产，是用胡豆（蚕豆）瓣经发酵后制成豆瓣制品，再配入辣椒酱、香料粉等制成的。豆瓣酱品种很多，有金钩豆瓣酱、火腿豆瓣酱、香油豆瓣酱等。豆瓣酱是川菜的重要调味品，有“川味之魂”的美誉。四川特产郫县豆瓣酱、资阳临江寺豆瓣酱均为调味、佐餐的佳品。

水豆豉：以黄豆为原料，将其煮熟，经天然发酵后，加盐、酒、辣椒酱、老姜米、香料和煮黄豆的原汁水拌匀，入坛密封，存放半个月左右，即可开坛取用。

老干妈辣酱：花椒、老姜入热油锅中炸香，将炸好的油倒入辣椒粉中即成辣椒油。将瘦肉切成末，用盐、糖、生抽、料酒腌渍。锅内留炸花椒、老姜的底油，炒香肉末，炒至肉末收缩时，倒入做好的辣椒油中。待肉和辣椒油都放凉后，再加盐、白糖和熟芝麻拌匀。拌好的材料以密封容器盛装即可。

小贴士 经典川菜调味口诀

家常海参用郫县豆瓣酱；

辣子鸡丁用泡辣椒；

粉蒸肉用泡辣椒；

豉椒肉蟹用水豆豉；

家乡回锅肉用红苕豆豉；

剁椒划水用剁椒；

山椒玉排用小米辣；

尖椒花生仁用辣鲜露；

麻辣跳水兔用朝天椒；

甜水面用红油辣椒；

水煮鱼火锅用干辣椒。

麻味

川菜中的麻味主要是用花椒制出来的。花椒是用芸香科植物花椒树的果实，晒干后制成的。花椒品种较多，其中四川汉源青溪花椒、川陕接壤之地的大红袍花椒质量较好。

花椒在烹调中可压腥去膻，增香提味，腌渍材料时常将它与姜、葱、料酒或其他香料混合使用。花椒的麻味也是调制麻辣味、椒麻味、椒盐味、陈皮味、煳辣味、怪味、五香味的重要调料。花椒的制品有花椒油、花椒粉、椒盐、刀口花椒、花椒水等。

小贴士 花椒的调味技巧

如果用于炝、炒，花椒用量不宜太大，数粒即可；若用于盐渍、卤、泡，花椒主要起去腥和除异味的作用，用量要适中；而像制作麻辣火锅、水煮菜等菜肴，花椒的用量就应较大，这样可以使麻味最大程度地体现出来。

花椒与辣椒是最佳搭档，麻能突出辣的辛香，辣能减轻麻的刺激。

花椒油多用于制作凉菜，也常用作麻辣味、椒麻味、孜然味、五香味等热菜的“尾油”。

花椒粉常用于热菜、凉菜、小吃的调味中。干煸菜常用花椒粉来增香、提味。花椒粉还是制椒盐的重要材料。

刀口花椒多用于凉菜调味，是拌制椒麻味和麻辣味菜品的重要调味品。

甜味

甜味主要是用糖制作出来的。川菜中鱼香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型的菜品一般都离不开糖来调味。糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝、糖霜、果羹、酥泥类菜品更是以糖为主要调味料。

小贴士 放糖的调味技巧

味道浓厚的干烧菜肴，彰显咸鲜本味的爆炒菜肴和烧烩菜肴，要求放糖后不能有明显的甜味，放一点糖提鲜增香即可。糖醋味菜品比鲜甜味菜品用糖的量要大一些，荔枝味菜品酸重于甜。

酸味

产生酸味的烹饪材料有很多，像食醋、泡酸菜、腌渍菜、酸杨梅、柠檬汁、酸梅酱、番茄酱等。酸味在烹调中有去腥解腻、提鲜增香、调和诸味、减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中，酸味材料是调制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等味型必不可少的材料。最具四川特色的酸味调料有以下几种。

泡酸菜

将大叶青菜洗净晾干，放入盐水坛中泡制一个月以上，腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。

泡好的酸菜一般不直接食用，需用水略漂洗后切细，再入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如制作酸菜鱼肚、酸菜鱼；也可取菜梗切成细丝，作为辅料烹制，如制作酸菜熘鸡丝；或做面臊，如制作酸菜肉丝面。

酸菜具有清热解暑、解腻开胃的作用，在夏天很受食客的欢迎。

泡酸萝卜

将萝卜放入盐水坛子中密封浸泡而成。制作泡酸萝卜的时间较长，一般都在一年以上，因此它有“陈年老萝卜”之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭、酸菜鸭火锅的主要调味料。

小贴士 泡酸萝卜的运用

其实用老盐水将萝卜浸泡半个月后即可用于烹调，此时的萝卜口感酸甜爽脆，烹调后可直接食用。用辣椒油、酱油、醋拌制，或切成末后与肉末、糍粑辣椒同炒成菜，非常开胃下饭。

香味

香味尽管不在传统的“川菜五味”行列中，却是构成菜肴风味的极其重要的部分。香味的类型比较复杂，从风味上说有烟香、五香、糟香、酱香、鱼香等，也可以说每一款菜肴都有自己独特的香味。可以形成香味的调味品有香油、芝麻酱、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、孜然、香菜、香椿、黄酒、醪糟、葱、姜、蒜等。川菜的较有特色的香味主要来自以下原料。

五香料

五香料泛指八角、山柰、小茴香、桂皮、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香等香料。这些香料香气浓烈馥郁，具有较好的除腥去臊、增香提味的作用，多用于制作卤菜菜肴。使用五香料时，要注意掌握好各种香料的用量，用量过多，则香味浓烈沉闷，反而影响菜肴的口感。

醪糟

醪糟又称“酒酿”，用糯米和酒曲酿制而成，成品色白汁甜，酒香浓郁。在烹调中可作为配料，制作醉八仙、香糟肉等菜；也可作为调料使用，制作糟醉冬笋、香糟鸡条等菜。醪糟也常用于红汤火锅的调味。糟汁不宜在锅中久烹，以免失去特有的糟香味，烹调时间过长还容易变色，影响菜肴的风味和质量。

香菜

香菜又称芫荽。香菜有很好的除异增香、调味提鲜的作用。可用作辅料，如炒牛百叶就需要用香菜嫩梗作为配料；也可切成碎末，用于制作味碟及凉菜的调味。

小贴士 香油的调味技巧

香油又称麻油，是烹调中常用的调味佳品。在烹调时要注意，香油不能在锅中长时间高温熬制，否则香味会流失，产生焦煳味；另外，香油的用量要控制好，过量使用会腻人。香油一般在烹调的最后阶段使用，例如做热菜要起锅前淋入，拌凉菜要拌好其他调料后再淋香油拌匀。