“五味”调出百味香——川菜的百变味型
基础味：辣味
变化1：麻辣味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 主要由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成。其中花椒和辣椒的运用因菜而异。有的用红油辣椒，有的用辣椒油，有的用辣椒粉；有的用花椒粒，有的用花椒末。调制时均需做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜。
[特点] 麻辣味厚，咸鲜而香。
[常用主料] 广泛应用于凉菜、热菜的制作中。主要用于制作以鸡肉、鸭肉、猪肉、羊肉、兔肉等家禽肉、家畜肉及禽畜内脏，和干鲜蔬品、豆制品等为主料的菜肴。
变化2：酸辣味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、醋、胡椒粉、料酒等材料调制而成。调制酸辣味，需掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。调制用于凉菜的酸辣味汁，应注意不要放胡椒，而用红油或豆瓣酱。
[特点] 醇酸微辣，咸鲜味浓。
[常用主料] 各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。
变化3：煳辣味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒等调味品调制而成。其香味是以干红辣椒段在油锅里炸，使之产生煳辣壳而形成的。火候不到或火候过头都会影响其味道，炒制时需特别注意。
[特点] 香辣咸鲜，回味煳香。
[常用主料] 家禽肉、家畜肉等肉类主料，蔬菜类主料。
变化4：鱼香味
四川首创的常用味型之一。因其源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名“鱼香味”。
[调味要点] 以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等材料调制而成。用于制作凉菜时，调料不下锅，不用芡，用醋的量应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
[特点] 咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。
[常用主料] 广泛用于制作热菜和凉菜。热菜主要以家禽肉、家畜肉、蔬菜、禽蛋为主料，凉菜则多以豆类、蔬菜为主料。
变化5：红油味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以特制的红油与酱油、白糖调制而成。
[特点] 咸鲜辣香，回味略甜。
[常用主料] 鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等肉类，肚、舌、心等家畜内脏，块茎类蔬菜等。
变化6：家常味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以郫县豆瓣酱、川盐、酱油等材料调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱。
[特点] 咸鲜微辣。
[常用主料] 广泛运用于制作热菜。烹调鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽、家畜的肉，制作海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼。
变化7：芥末味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、醋、酱油、芥末、香油等材料调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使其损失香气，临用时方可取出。酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
[特点] 咸鲜酸香，芥末冲辣。
[常用主料] 鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等。
变化8：怪味
四川首创的常用味型之一。因集多种味于一体，而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。
[调味要点] 主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。
[特点] 咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
[常用主料] 多用于制作凉菜，主要烹调鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、核桃仁、蚕豆、豌豆等材料。
基础味：酸味
变化1：糖醋味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制而成。
[特点] 甜酸味浓，回味咸鲜。
[常用主料] 猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等。
变化2：茄汁味
川菜近些年引进及发展的味型。
番茄酱
[调味要点] 以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等材料调制而成。调制时番茄酱一般需用温油炒香。
[特点] 甜酸适口，茄汁味浓。
[常用主料] 多用于制作热菜中的煎炸菜品。用于制作畜肉、禽肉、根茎类蔬菜等。
基础味：麻味
变化1：椒麻味
川菜的常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油等材料调制而成。调制时需选用优质花椒，方能体现其风味。花椒粒要加盐，与小葱叶一同用刀铡成蓉，令其椒麻、辛香之味与咸鲜味完美地结合在一起。
[特点] 椒麻辛香，味咸而鲜。
[常用主料] 多用于制作凉菜。其制作的菜品尤其适宜夏天食用。常用于制作鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。
变化2：椒盐味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 多用川盐、花椒调制而成。调制时盐需炒干水，舂成极细的粉末；花椒需炒香，亦舂成细末。花椒末与盐一般按1∶4的比例配制，现制现用，不宜久放。
[特点] 香麻而咸。
[常用主料] 鸡肉、猪肉、鱼肉等肉。
基础味：甜味
变化1：荔枝味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、醋、姜、葱、蒜、白糖、酱油、料酒等材料调制而成。
[特点] 味似荔枝，酸甜适口。
[常用主料] 适用于制作以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。
变化2：咸甜味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
[特点] 咸甜并重，兼有鲜香。
[常用主料] 多用于制作热菜。多用于制作以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。
变化3：甜香味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以白糖或冰糖为主要调味品，可辅以蜜饯、水果、果汁、干果仁等。使用时均需掌握好糖的分量，过量则伤。
[特点] 纯甜而香。
[常用主料] 用于制作干鲜果品及银耳、蚕豆等。
基础味：香味
变化1：姜汁味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以川盐、姜汁、酱油、醋、香油等材料调制而成。用于制作凉菜时，需在咸鲜味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；用于制作热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌情加郫县豆瓣酱或辣椒油，但以不影响姜味、醋味为前提。
[特点] 姜味醇厚，咸酸爽口。
[常用主料] 鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜等。
变化2：蒜泥味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以大蒜、复制红酱油、香油、红油（也可以不用红油）等材料调制而成。用于制作凉菜时需用现制的蒜泥，以突出蒜香味。烹制热菜时则多用整瓣大蒜。
[特点] 蒜香味浓，咸鲜微辣。
[常用主料] 猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等。
变化3：酱香味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以甜酱、川盐、酱油、香油等材料调制而成。
[特点] 酱香浓郁，咸鲜带甜。
[常用主料] 多用于制作热菜。用于制作鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等。
变化4：烟香味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等为熏制材料，利用其燃烧时产生的浓烟，使腌渍入味的鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、牛肉等原料再吸收或黏附这种特殊的烟熏香味。
[特点] 咸鲜醇浓，香味独特。
[常用主料] 这种味型主要用于制作家禽肉、家畜肉等肉类。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子，用糠壳或谷草熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。
变化5：麻酱味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以芝麻酱、香油、川盐、浓鸡汁等材料调制而成。调制时将芝麻酱先用香油调散，使芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、浓鸡汁调和。
[特点] 芝麻酱香，咸鲜醇正。
[常用主料] 多用于制作凉菜。用于烹调肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等。
变化6：香糟味
川菜特色味型之一。
[调味要点] 以香糟汁或醪糟、川盐、香油等材料调制而成。
[特点] 醇香咸鲜而回甜。
[常用主料] 制作鸡、鸭、猪、兔等家禽或家畜及冬笋、银杏、板栗等蔬果。
变化7：陈皮味
川菜常用味型之一。
[调味要点] 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油等材料调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过大，过大则成品回味带苦。白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
[特点] 陈皮芳香，略有回甜。
[常用主料] 多用于制作凉菜。主要用于烹调家禽肉、家畜肉。