味型多，变化巧——川菜的调味风格

川菜的味型之多，变化之妙，是其他菜系无可比拟的。关于川菜的味型比较常见的说法是24种，但在实际操作应用中则发现其数量远远超过了这个数，因为随着新的调料的开发，及川菜不断地采纳、吸收外来的味型，川菜的味型也在不断地增加。

川菜与其他菜系的最大区别是川菜善用麻辣调味品调味。四川人经过长期的实践，总结出了许多用辣椒、花椒调味的技巧和经验，用辣椒、花椒及其制品与其他调料巧妙组合，创造出了千变万化的味型。四川人在用辣椒、花椒调味时，对其品种的选择、用量的确定、投料的时间、加热的程度都有一定的要求。

川菜使用辣椒、花椒的准则并不是越辣越好，越麻越好，而是强调因人、因时、因地、因料而灵活使用辣椒和花椒，要求五味平衡，在麻辣中求柔和。

单以辣来说，川菜中就有麻辣、干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、冲香辣、酱香辣等味型，这些味型带来的丰富的味蕾体验可不是一个辣字就能概括的。