推荐序二

坂本一敏的《只为一碗好面》是一本具有史料价值的好书。刚读到这本书时，我颇为感慨。在此之前，竟然没有一个中国人想到用这样的方式记录中国的饮食文化。该书的调查之周到、记叙之详细令人叹为观止。作者从20世纪70年代起，花费了将近30年的时间，孜孜不倦地赴实地采风，一些瞬息即逝的饮食生活片段，被他捕捉殆尽。从那时起，已经过去半个世纪了，到现在我们才体会到该书是多么宝贵。其中披露的一些文化细节，有的已经永远消失在历史长河里了。

面条是中国饮食文化中极为重要的一部分，原料及制作，作料的选择及配制，烹饪法及浇头，等等，每个环节都很讲究。面条的种类、名称、形状、口感，乃至吃法、供餐方式等，无一不是学问，有些还是面条店拒不外传的秘密。

尽管面条在中国饮食文化中有着不可小觑的地位，但在佳肴琳琅满目，新鲜奇特的食品层出不穷的现代，它已被视为难登大雅之堂的“低档食品”了，因而很少引起关注。此书向我们阐明，在貌不惊人的面条里，有着让人不可藐视的大学问，从一个特殊的角度，折射出中国饮食文化的一个侧面。面条的重要性远远超过山珍海味。作者之所以将其称为“面学”，原因就在于此。

作者曾任近畿日本旅行社驻北京事务所所长，长期从事旅游工作。由于工作关系，他几乎走遍了中国。他有一个特别的爱好，就是品尝面条。这本来是业余兴趣，但他把兴趣变成了一门学问。不管出差到哪里，他总是在大街小巷寻找面条店。为了了解地方的特色面条，他会千里迢迢赶去采访。而且每到一地，他都会亲口品尝，并详细地记录亲自考察的结果。

中国的面条因地而异。从原料来看，既有纯小麦粉做的，也有掺杂红薯、玉米等杂粮的。有些地方甚至用荞麦粉或其他杂粮做面。擀面法也千差万别。制作兰州牛肉面时，以前习惯放蓬灰，而有些地方则适量放些食用碱。至于面条的种类，就不计其数了。兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、襄阳牛肉面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川和昆山奥灶面、镇江锅盖面等已经广为人知了。那么全中国到底有多少种面呢，恐怕之前没人知道。至于50年前中国各地的老百姓都吃些什么面条，就更没人能回答了。

中国实行改革开放政策以后，随着城市建设的飞速发展，以前的国营或集体所有制的面条店中有的合并，有的关门。与此同时，私人经营的饮食店则雨后春笋般地出现，市面上供应面条的饭店比比皆是，但其盛衰兴废的变迁也很快，有些店开了一两年就关门大吉了，有些店则出于种种原因，停止了供应。在此期间，面条的做法和味道也发生了很大的变化。

本书的第一个特点，就是第一次全面地记叙了半个世纪来中国面条文化的全貌。其中既有50年前的真实记录，也为我们展示了中国在这一段时间里发生的巨大变化。中国一共有多少种面条？作者第一次通过详细的调查正面回答了这个问题：将近1000种。其中不少已经绝迹，我们只能从书中了解一二。

第二个特点是本书涉及的地区很广。中国国土辽阔，但作者在近半个世纪里，跑遍了绝大多数省、市、自治区。要做到这一点绝非易事。40多年前，从上海坐火车到乌鲁木齐要五六天的行程。更不用说去偏远地区了。北京、上海等大城市的面条文化，或许零星地有些记录，但偏僻地区就少为人知了。本书中不乏对小城市和偏远地方的记载，这一点尤为难能可贵。特别是一些现在已经绝迹的面条也被详细地记录了下来。

第三个特点是作者直接用自己的眼睛来观察，用自己的舌尖来判断。正因如此，该书的记叙保持了很大的客观性和纪实性。

第四个特点是图文并茂。这不是指该书具有可读性，而指作为历史资料，该书的记录方法具有独特的意义。孟元老在《东京梦华录》中曾生动地描绘了北宋都城汴京（今开封）之繁华，其中有不少内容涉及当时的饮食店及其供应的菜肴。但美中不足的是，他所记叙的菜肴只有菜名，不言及细节，从而难以了解这些菜肴使用什么食材，如何烹调。读者只能从菜名推测。

本书的珍贵之处，就是许多叙述都以照片相佐，一目了然。20世纪70年代的中国，有照相机的人凤毛麟角，拍一张黑白照都很珍贵，很少有人去拍面条。在这一点上，该书在面条的外形记录上真的具有很重要的意义。

听说本书要在中国翻译出版，我由衷地感到高兴，也认为非常及时、非常必要。在悠久的历史长河中，50年可以说是弹指一挥间，但对个人来说，50年则占据了人生的大半时间。特别是在社会变化突飞猛进的时代，50年前的饮食文化到今天已经面目全非了。有了这本书，读者不仅得以了解已经失去的过去，而且可以知道变化的具体过程。我想300年后，或500年后，如果有人要撰写20世纪中国的饮食文化史，非得参照本书不可。希望更多的中国读者会喜欢它。

张竞
日本明治大学教授
2020年5月于东京