细节19：呈递菜单，协助点菜
在餐厅经营中，餐品的品质决定了顾客是否会进店消费，但是想要提高客单价和翻台率，餐厅的服务就至关重要。要知道餐厅的座位是有限的，容客量也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额呢？秘密就在服务员身上，就在服务员的点餐技巧上。
一、呈递菜单
（1）客人就座后，首先了解来宾中谁是主人及用餐性质，然后询问客人是否开始点菜。
（2）递菜单时，动作一定要规范，音量适中，语气亲切。先将菜单第一页打开，然后按照“先宾后主、女士优先”的顺序，双手从客人右侧将菜单送至客人手中。
（3）上身稍稍前倾，以示对客人的尊重。
小提示：
递给客人的菜单要确保干净、清楚、整齐。
二、介绍特色菜
（1）点菜之前，首先记下订单日期、本人姓名及桌（台）号、人数，若是加单应标上加单符号。
（2）在为客人点菜前，应留有一定的时间让客人翻看菜单。比如，可先离开1～2分钟，或站在客人的前侧面距离1～2米的地方，不要让客人有被催促的感觉。
（3）根据客人的心理需求，向客人介绍本餐饮企业的时菜、特色菜、名菜、畅销菜和精品菜，当好客人的参谋。如图3-3所示。
图3-3 餐厅服务员在向客人介绍特色菜
（4）向客人提供建议时注意不宜提供太多的项目，以防让客人无所适从，浪费服务人员的工作时间；对于需要等候一定时间的菜肴应事先向客人说明，以免引起误会。必要时，服务人员可以向客人推荐餐饮企业的“每日特惠菜”。
三、接受点菜
（1）服务人员首先应熟悉菜谱上各类菜式的名称及价格，并了解其烹调方法及特色，以便介绍与解说。
（2）了解清楚当天的特价菜名称、价格，以及厨房缺乏哪些原料或不能做哪类菜式。
（3）点菜时站在客人旁边半步远的地方，身体微微向前倾斜，眼睛注视客人，听清客人所点菜名，适时帮助客人选择菜品。
（4）特殊菜品应介绍其特殊之处，如所需火候、配料及调料等，并确认客人能否接受。
（5）接受酒水点单，记清客人所点酒水。
（6）若客人有特殊要求，应在订单上清楚注明，并告知传菜服务人员，以引起重视。
（7）若客人点了烹制时间较长的菜品，服务人员要主动向客人说明，并合理调整出菜顺序。
（8）点菜时，服务人员应根据客人数为客人合理配份，具体可以参照表3-1的标准。
表3-1 点菜标准
（9）确认客人需要的酒水和菜品的规格、种类、加工方法及要求，不能忽略征求客人的意见。
（10）有些菜品在加工前应进一步请客人确认，并让客人看到实物。有些餐饮企业将海鲜、蔬菜等食物直接展示给客人，明码标价，让客人自己选择，从而减少了点菜中的麻烦。
小提示：
如果客人赶时间，服务员应该主动推荐一些快捷易做的食品。
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点菜前，要做好三大工作
1.记住推荐菜
餐饮企业为了满足顾客的需要，在菜肴原料的选取上、烹调方法上、菜肴口感和造型上不断地推陈出新，同时，在每一天或每周会推出一道或几道特色菜、风味菜供顾客品尝，点菜员必须记住这些菜肴的名称、原料、味道、典故和适合的顾客群体，以顺利地将菜品信息及时传递给顾客。
2.记住沽清菜
沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的情况后开具的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为顾客服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况。
后厨开出当天的沽清单后，通常会与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜肴，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等普通服务员难于介绍的专业知识。所以，点菜员须记住沽清菜，在介绍菜品时，就要相对有倾向性地介绍。当顾客点到当天没有的菜品时，一般可以以“对不起，今天刚刚卖完”来回答，然后要及时为顾客介绍一道口味相近的菜品，这样顾客从心理上比较容易接受，也不会引起顾客抱怨。
3.记住熟悉菜牌
了解所推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，顾客不能决定要什么时，服务员可提供建议。最好是先建议高、中等价位的菜式，再建议便宜价位的菜式。因为高、中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较烦琐的造型菜和加工时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，并且由于后厨太忙，可能会影响上菜速度而造成顾客投诉。