细节20：把握时机，适时上菜
上菜服务是餐厅服务人员的必备技能之一，也是餐厅服务中最容易被忽视的内容，而顾客对餐厅服务的投诉等问题往往也出在这个环节。下面就介绍一下如何提高上菜服务质量，为顾客提供优质、高雅、适时的上菜服务。
一、上菜原则
服务员上菜时要坚持如图3-4所示的4个原则。
图3-4 上菜应坚持的基本原则
1.端平走稳，汤汁不洒
要求服务员在行进的整个过程中保持盘子和身体的平衡，行走时稳步前进，以汤汁不外溢为原则。
2.轻松自如，仪表自然
行走端托要掌握熟练的技巧，不要过分紧张，在整体上要给客人一个自信自然的感觉。
3.合乎礼仪，保证安全
服务员的各种行为、每一个动作都要合乎礼仪要求，整个过程要仔细小心，以免发生意外事故。
4.讲究卫生，保证质量
餐饮业最关键就是要干净卫生，服务员上菜时更应注意这一点，上菜的盘底、盘边一定要保持干净，要保持桌面整洁、美观。
二、上菜位置
中餐上菜应选择正确的操作位置，上菜、撤盘一定要在席次上正副主人位两侧90°角的两个席位之间进行。中餐宴会自始至终应坚持“左上右撤”的原则，所谓“左上”，就是侧身站在宴席左侧用左手上菜；所谓“右撤”，就是侧身站在座席右侧用右手撤盘。每上一道菜，须将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜先放在主宾面前以示尊重。
三、上菜顺序
各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照如下顺序进行：冷菜→例汤（头席菜）→热菜（荤素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）→汤→面点→水果（要先冷后热、先高档后一般、先咸后甜、先清汤后浓汤）。
四、上菜时机
任何宴会中，都不能将全部菜肴一次上齐，而应根据人们的饮食习惯，一道一道地来上，所以，对于服务员来说，就应灵活掌握上菜的时机。
1.凉菜
正式开宴前5～8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘；刀口讲究顺逆；有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾，给人以美观舒服感觉。
情景再现
王先生于中午打电话预订在某酒店晚上宴请朋友。等开宴后，发现上的凉菜不新鲜，是蔫的，客人当然不满意，要找餐饮店长投诉。原来是客人订餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，导致凉菜上桌时间过长。这时服务员应该随机应变，应在正式开宴前5～8分钟上凉菜，这是极有必要的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。
2.热菜
上第一道热菜时，应该把菜放在主宾面前，将没有吃完的冷盘移向副主人一边。需要注意的是，如果上一道菜还没有动筷时，先不要急于上第二道菜。
3.菜上完后
菜上完后服务员应低声告诉主人菜已上完，询问一下是否需要上饭点，即将上饭点（主食）时，应提醒第二主人准备干杯吃饭，结束宴会。
4.中餐的汤菜
国内传统酒席汤菜一般放在大菜之后，现在为适应国际旅游者的生活习惯，也可以将汤菜放在冷盘之后上。
五、上菜要求
（1）上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
（2）上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。
情景再现
老王正在宴请远道而来的老朋友小李一行。服务员小陈热心地向老王推荐应时的大闸蟹，当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。
在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下骨碟好吗？”小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”小李又连忙拿起半只螃蟹，样子很狼狈。当王、李酒酣后正凑在一起说着话时，小陈过来说：“对不起，打扰一下，本店特色菜‘焖三丝’。”小李和老王不约而同地向两边闪，小陈麻利地上了菜，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失时机地上前说：“对不起，先生，给您倒酒。”此时的老王大怒吼道：“没看到我们正说着话吗？”小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。
故事中小陈的错误在于：换骨碟时其服务没有给客人带来舒适感和享受感，反而令客人感到麻烦和难堪；上菜和斟酒时没有掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
（3）在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况，征询客人意见后做出判断。
比如，菜点剩的较少时可否换成小盘；同类菜品可否合盘；所剩无几的菜可否撤掉；菜凉了是否需要加热。
（4）有新菜、特色菜、高档菜上桌时，可以适当在语言中体现“新菜”“特色菜”或“名贵菜品”，应用礼貌用语，提醒客人重点品尝。
（5）上菜要注意核对台号、品名，与菜单一致后再操作，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
（6）菜上齐后应用礼貌用语“您的菜已经上齐了”，并适时地进行再次推销。
比如说，“今天有皮蛋瘦肉粥和鲜野菜饺子，还有其他小吃，您还需要点儿什么？”
（7）掌控上菜速度，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬，也要防止上菜太快、推碟叠盘，有变相逐客现象；如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，维持桌面整洁。
（8）凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也给予客人良好印象。
（9）如上螃蟹、带壳海鲜等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥，并要告知客人：“洗手盅，请洗手。”上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，记住一定要提醒客人让一让。
情景再现
某五星级饭店，来了六位客人，这几个客人，一下子要了六只皇帝蟹，上完皇帝蟹后，服务员小李端上带柠檬的洗手盅，光顾着上盅了，结果被客人接过来一饮而尽，还咂咂舌说：“味道不错。”这下子小李傻眼了，要现在说是洗手盅吧，客人脸上挂不住，不说吧，不符合五星级服务标准，手上有油腥味儿，没法品尝后边的美食。怎么办呢？报告领班，领班没法儿，报告主管，主管没招儿，最后还是经理有办法，洗手盅里是柠檬水，符合饮食标准，客人喝了没有问题，重新换一个样式的盅，改用加玫瑰花瓣，上桌前，先给客人说：“刚吃完皇帝蟹，请您洗手。”这样既保住了客人的面子，也让客人洗了手，解了油腥。