三、肉制品加工的原则

1.充分发挥原料肉的特性

肉品因种类（猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉、兔肉、马肉）、老嫩（羊肉、羔羊肉、牛肉、子牛肉）或同一畜禽胴体不同部位，其肉色、香味、瘦肉和脂肪的比例不同，脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等也不一样，它们的物理、化学性质也各不相同。根据原料肉的不同特性进行合理应用，是肉制品保持其不同风味的关键。

在加工过程中，从PSE肉至DFD肉，需根据保水力、肉色和pH值的不同，综合考虑后使用，有时必须用加工技术来弥补一些不充分的特性，但是，应尽量避免使用有损于肉的特性或带来异味的加工技术。例如，采用先进的加工技术可以补偿熟香肠的保水力。

另外，肉有独特的香气，但这种香气必须用香辛料去除肉腥味后才能体现，同时，还必须考虑充分利用盐腌的方法。

2.肉温的管理

由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对于成品卫生管理尤为重要，特别是要尽可能防止二次污染的发生。

为了控制原料肉最初就存在的微生物增殖，首先应当考虑的是每道工序中使肉的温度保持在一个恰当的范围，并以此作为必要条件，且应当注意室温与加工机器的温度、汤与水的温度等因素对肉的影响。

微生物一般存在于肉的表面，肉的内部几乎没有。因而在考虑微生物的繁殖时，要以肉的表面温度变化为主，即使存在适合微生物繁殖的温度，以短时间过渡到下道工序或下道工序前的条件要求，还是容许的。

因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室温达到20℃，若上述作业仅仅在必要时间内完成，这也是许可的。

烟熏与干燥工作应当避免在20～40℃进行，因上述工序进行时间比较长，应有适当的措施。但是因加热工艺是以灭菌为目的的，不是肉的表面温度而是中心温度，故要考虑其程度与效果。

3.适当采用添加剂

每种添加剂都有其各自明确的使用目的。为此，应给予充分的使用条件，不必采用过量的添加剂。就是说尽量使用最低量添加剂达到预定效果。目前，最应重视的添加剂是发色剂和防腐剂。

①发色效果取决于盐腌方法、发色剂种类（硝酸盐、亚硝酸盐）和添加量。当然，发色助剂、pH值、盐腌温度、肉块的大小等因素也起着决定作用。

②防腐剂应在加工香肠等肉制品中，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。