四、我国肉制品加工行业现状及前景展望

当今我国的肉制品是由我国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。我国传统风味肉制品在全国上市的品种约有500多个，但大多在节前才能见到，平时在市场上见到的不多，主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品，品种比较单一。肉制品加工中的主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为三多三少，即高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6％，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50％相比，差距很大。

1.生肉类消费三分天下

近几年，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，经历了从冷冻肉到热鲜肉、再从热鲜肉到冷却肉的发展过程。形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三足鼎立局面。冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，保持了肉品新鲜度，肉嫩味美，营养价值较高。

2.传统肉类制品走向现代化

有些名优产品已进入国际市场。但多年以来，科技投入较少、设备陈旧、工艺落后、质量不稳定的状况基本没有改变。今后，中式传统肉制品的发展方向是通过技术改造将传统的技艺与现代化技术结合起来，将作坊式生产逐步改为工厂化生产。首先对传统肉制品工艺进行改造，以便于批量生产；其次改进产品包装，尽可能延长产品保质期；最后发展快捷化、方便化的传统肉制品。通过上述三方面的改进，老产品一定会焕发出新的活力，更好地满足消费者的需求。

3.增加西式肉制品的品种

西式肉制品中有许多欧美各国人民所喜好的品种，除在我国已流行的各类香肠、蒸煮火腿等得到推广和普及外，还有许多类型的产品被认识，如培根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类、肉胨类、肉串类等。其中色拉米香肠类和波马火腿类因微带酸味，可能在口味上暂时还不适合我国人民的嗜好，而培根类、肉糕类、肉胨类、肉串类等无疑将会受到我国消费者的喜欢。另外，西式肉制品特别是香肠类和盐水火腿类产品的花色品种在很大程度上取决于所用的肠衣，即肠衣的品种、质地、口感、颜色、印刷等。因而西式肉制品品种的开发方面，除研究产品本身的质地、风味、口感外，还应当研究所用的肠衣。

4.发展低温肉制品

我国生产的肉制品中高温加热的火腿类占肠类制品的绝大部分。但经高温加热后的产品，其风味、口感、营养等品质方面会受到较多的损失，因而并不是我们今后崇尚的一类产品。低温加热肉制品是相对于用PVDC薄膜作肠衣、经121℃高温杀菌的火腿肠而言的一大类产品，其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，世界各国现有的加热肉制品大部分都是这一类产品。

低温加热的肉制品由于加热温度较低、杀菌不完全而使货架期较短，这对产品的贮藏、运输和销售带来许多局限性，特别是广大农村和尚不具备冷藏链的中小城市。但它具有较好的风味、口感和营养价值，因而受到消费者的喜爱。今后随着冷藏链在中小城市的普及和完善，人民生活水平的提高，对产品风味和营养方面的更高要求，以及低温肉制品货架期的进一步延长，低温肉制品必将会有更大的发展。

5.牛羊禽肉制品市场潜力较大

在肉类生产结构中，牛羊禽肉由20世纪80年代中期的15％上升到目前的35％。牛羊肉比重分别占8％和4％，牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，同时还是清真肉制品的主要原料。目前我国家禽肉的总产量已超过1000万吨，占肉类总产量的18.2％。家禽肉制品由于健康和价格方面的原因，很受消费者青睐。

6.保健肉制品悄然崛起

我国“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）肉制品的开发已引起社会各界的重视，并纳入国家食品营养发展纲要进行引导和规范。一些厂家相继推出各类保健肉制品，有的以植物蛋白代替动物蛋白，研制“无肉牛排、无肉肉馅”以及药膳肉制品、美容肉制品等。