更新时间：2019-01-03 13:29:53
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《食品加工新技术丛书》编委会
前言
第一章 绪论
一、肉制品及肉制品加工
二、肉制品加工的意义
三、肉制品加工的原则
四、我国肉制品加工行业现状及前景展望
第二章 肉与肉制品的基本知识
第一节 原料肉的基本知识
第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求
第三节 肉制品加工对辅料的基本要求
第四节 肉制品的分类
第三章 肉制品加工原理
第一节 热加工肉制品的加工原理
第二节 腌制肉制品的加工原理
第三节 熏制肉制品的加工原理
第四节 发酵肉制品的加工原理
第四章 肉制品加工工艺与配方
第一节 低温肉制品
第二节 西式火腿和灌肠肉制品
第三节 熏烤肉制品
第四节 酱卤肉制品
第五节 腌腊肉制品
第六节 发酵肉制品
第七节 干制肉制品
第八节 功能性肉制品
第五章 肉制品加工厂的建立及常用设备
第一节 肉联厂的建立
第二节 肉类制品的加工设备
第六章 肉制品的品质管理
第一节 感官检查
第二节 物理检查
第三节 化学检验
第四节 微生物检验
第五节 HACCP在肉制品生产中的应用
第六节 GMP在肉制品生产中的应用
参考文献
