厨子

安顺人讲究吃喝，虽小家主妇，也能做一桌精洁的家常菜。而且以家常菜的水平作为烹调技术高下的标尺。理论根据是：偶尔吃一顿酒席觉得好吃，不稀奇；家常菜做得顿顿吃吃不厌，才算本事。

在这样环境里，能吃上职业厨子这碗饭者，其手艺之高可想而知：又要会做各种不常见的筵席大菜，又要让吃惯了精洁家常菜的客人认可。够格的厨子不应该很多。但安顺很小，承办筵席的大馆子屈指可数，用不了多少好厨子。自己开小馆，需要资金。再者，这些馆子的房屋装潢也很简陋，稍有身份的人家宁肯在宅子里宴客。于是，单人匹马上门服务的厨子，遂应运而生。人数还不少，仍然是供过于求。那年月世风俭朴，即便大户人家，也不会经常郑重其事办筵席。

单枪匹马的厨子，一得到通知，头晚就会挟着个布包，里面是两把菜刀，一荤一素，一把炒菜勺，去主家。询问要办的规模、规格、有无特殊要求（如外省人的忌口、偏嗜之类），强调什么特色，一一商议决定。家中有无用人打帮手，米饭由谁煮等等细节，也都谈妥。然后取了购办材料的钱告辞，刀勺留在主家作信物。次日近午，就提着满满的菜篮子来了。厨房里早为他烧了大壶开水，他就杀鸡捋毛，剔洗猪骨，先把一鼎罐高汤坐上灶，在另一个灶口上安大蒸笼。接着发虾仁、洗葱蒜时鲜蔬菜，切鱿鱼火腿，面前案板上一字排开的空盘子，渐渐展示出今晚的菜谱。偶尔带着个下手，洗洗涮涮就由他包了。下手多半是自己的子侄或徒弟，跟着来见习历练。

厨子本人，往往还奉养着自己的师父。如果客人有三桌以上，主客碗盏用具不够用，就得请郑家全副仪仗出马，单干厨子就只有望洋兴叹了。

我父亲喜欢吃家常饭菜，但在社会上做事，难免有些你来我往的应酬，于是我也见过几位单干厨子来家里。长相、脾性、言谈，当然都各不相同；只有两个特点是共有的：一是边干活边喝大杯的酽茶；二是席散客去与主人家一道吃饭时，都不怎么动筷子，只是喝酒。这都是油烟熏出来的习惯。

我母亲也做得一手好菜，对偶尔来一次的厨师虽一律客客气气，心中却有自己的褒贬。她对少说多做的人有好感，有时还向他们学点小诀窍。有一次经人介绍请了个四川厨子，坐下来就滔滔不绝说大话，款天嗑地；商定菜式时大砍大伐，刚愎自用；买回来材料，还一样样展示夸赞。席散后，喝很多酒，一边详叙过五关斩六将的战绩。我听得非常佩服，母亲却厌烦极了，晚饭都没出来吃。事后说：我还默倒（以为）他要做出一朵花来哩！从此再没有领教过这位大师。

一次需要请厨子，母亲选了一位姓王的。薄暮时却带着个年轻人一起来，说是他已应了别家的约，让弟弟来做，并力保手艺强过于他。弟弟高身材，略胖，穿得干干净净。交谈了几句，母亲也就同意了。这次做下来，发现他不但菜做得不错，而且衣着、用具和操作都清爽洁净。又还一句闲话没有。母亲很满意。后来又请过一次。第三次再去请，却说生病来不了。几个月后，也是傍晚时分，来了个瘦小妇女，五十来岁，说是王厨的母亲，老二死了，病中曾留话说想给我家留个纪念。说着取出一把雪亮的菜刀给母亲看。母亲很吃惊，询问情况。王母说，老二病得很久，吃了几十服中药，都不见好，躺在家里，越来越虚弱。那天忽然觉得精神好些，想出城去华严洞看山。王母听了高兴，雇了一架滑竿，扶着他坐上去，盖好薄被窝，目送他渐渐远去。天擦黑不见回来，急了，去找那两个抬滑竿的夫役，说是到了华严洞前的小河边，就叫停下，扶着在草岸上坐着，就叫滑竿回去，两人就抬着滑竿回城了。王母一听不妙，一边埋怨，一边逼着两人一同去找。到了原处，发现他把上身探进小河自尽了。那其实只算得一条水沟，他半个身子还都是干的。只得仍用滑竿抬回家去，办了后事。猜想起来，他是觉得身罹绝症，不如及时解脱。于是我回想起来，他脸色苍白，有点浮肿。母亲听了喟叹不已，送了些钱给王母，但没有收那把菜刀。王母一再说：刀是干净的！是他的一点心意！但母亲执意不收，说你们母子一场，这是他的衣食饭碗，留在家里做纪念，才是正理。王母包起刀，告辞去了。这事我一直在场，望着暮色中踽踽而去的瘦小背影，想起那个斯文的厨子，心里恻然而畏惧。我想，母亲执意不肯要那把刀，想是有什么忌讳。