斩断硝酸盐的魔性

硝酸盐本身相对无毒，但人体摄入的硝酸盐中约有9%在唾液和胃肠道中转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃中的酸性环境下，会与食物中的仲胺、叔胺和酰胺反应，形成N–亚硝基化合物。这种内源性的N–亚硝基化合物与胃癌、食管癌和膀胱癌的风险增加密切有关，已被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。

食物中的蛋白质经熏烤受热分解后，会产生大量的仲胺，在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工过程后也会产生一定数量的N–亚硝基化合物，因此我要奉劝重口味食客有所节制，在吃烧烤食物的同时增加蔬菜和水果的摄入量。如果吃烧烤食物时，再吃一把芽菜、一份西蓝花、一份菠菜或者吃一个橙子/柠檬、几个草莓和鲜枣等维生素C含量丰富的水果，维生素C和蔬菜、水果中的多酚类化合物就可以阻止我们害怕的N–亚硝基化合物生成。遵循健康的饮食模式，让我们享受美味，同时还守护着我们的健康。