第2章
高贵而有活力的膳食类胡萝卜素

在美国黄石国家公园的大棱镜泉，由泉水汇聚而成的湖里生长着不计其数的藻类和细菌等微生物，这些微生物体内的叶绿素和类胡萝卜素的比例随着季节变换而变化，也造就了温泉的奇异。温泉湖面的颜色从冬季到夏季，由以叶绿素为主的绿色逐渐变为以类胡萝卜素为主的灿烂热情的橙红色，让游客为之惊叹。绿色的森林、绿油油的蔬菜，都是叶绿素的贡献；而热情似火的红色、活力四射的橙色、温暖而令人快乐的黄色，都是类胡萝卜素的功劳。

大名鼎鼎的胡萝卜素（α–胡萝卜素、β–胡萝卜素、γ–胡萝卜素）就是类胡萝卜素的一种。胡萝卜素属于脂溶性维生素，是不含氧的类胡萝卜素。因为它只能溶解在脂肪中，所以吃胡萝卜的时候，搭配含优质油脂的食物一起吃，胡萝卜中胡萝卜素的吸收率就会大大地增加。含氧原子的类胡萝卜素，比如猕猴桃中的叶黄素则恰恰相反，它们的疏水性小，可以在水中溶解，身体可以直接吸收叶黄素为视网膜所用。

类胡萝卜素是一类重要的天然色素、天然的抗氧化剂，是仅次于叶绿素的第二大类光合作用色素。类胡萝卜素作为彩色色素存在于水果、蔬菜和海洋资源中，让动物、高等植物、真菌、藻类呈现出耀眼的黄色、橙红色和红色。

最新的类胡萝卜素生物学特性研究表明，类胡萝卜素不仅能够预防、治疗和改善糖尿病及其随后的并发症，如糖尿病眼病、糖尿病肾病（DKD），对临床特征以中心性肥胖、高血压、高血糖、高血脂为主的代谢综合征的有益作用也远远超过了我们对天然抗氧化剂的预期。