类胡萝卜素从哪里来？

自然界中有700多种已被鉴定的类胡萝卜素，大多数的类胡萝卜素是分子中含有40个碳原子的多异戊间二烯化合物（四萜类化合物），分子结构中有异戊间二烯共轭双键。类胡萝卜素的颜色就随着共轭双键的数量不同而改变，当共轭双键达到7个时就会呈现出明亮的黄色；随着共轭双键的数量增多，类胡萝卜素的颜色逐渐向红色转变。人类饮食中约有40种类胡萝卜素，不过我们在人体血液和组织中可以清楚识别出的约有20种。

我们从生物学作用的角度对类胡萝卜素进行分类，可以分为：

• 维生素A

• 维生素A原类胡萝卜素（α–胡萝卜素、β–胡萝卜素、γ–胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素等）

• 海洋类胡萝卜素（虾青素、岩藻黄质等）

• 藏红花素

• 胭脂红素

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我们从食物来源的角度对类胡萝卜素进行分类，可以分为：

• 动物来源的类胡萝卜素：维生素A、胭脂红素、海洋类胡萝卜素中的虾青素，身体能够非常容易地吸收和利用

• 植物来源的类胡萝卜素：维生素A原类胡萝卜素、岩藻黄质、藏红花素等，都是由植物提供的，存在于蔬菜和水果的组织细胞中

我们摄入这些类胡萝卜素后，身体会在需要的时候先把它们转化为有活性的维生素A，再进行吸收，并为机体代谢所用。植物来源的类胡萝卜素生物学活性非常有限，那是由于它们的化学结构连着蛋白质分子，而当我们烹饪的时候，类胡萝卜素与蛋白质的结合处断裂，类胡萝卜素游离出来，身体对它们的吸收率也随之提高了。