任务三 食品快速检测的样品制备与结果报告
案例导入
冷鲜肉中痩肉精的快速检测大多使用免疫胶体金法，先将精肉或内脏样本剪碎放入小小的离心管，然后进行水浴加热10 min，之后用一次性吸管吸取肉样渗出液，在离心管中与缓冲液充分，然后将混合液滴入胶体金试剂板的加样孔。样品溶液因层析作用往上扩散，根据试剂板上检测线和质控线的显色情况能判断痩肉精为阳性或阴性。一般情况下，食品快速检测时仅需对样品进行简单的制备，即在样本分析测定之前需进行一系列的准备工作，包括样本的整理、清洗、匀化、缩分、粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩、衍生化等一系列过程，有时为方便将样本整理、清洗、匀化、缩分等步骤称为样本制备，而将粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩等步骤称为样本前处理。样品制备的目的是保证样品均匀，使检测时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品前处理的目的主要是排除测定前干扰组分，对样品进行浓缩，完整保留被测组分。样品的制备和前处理没有本质上的区别。
一、快速检测样品的制备和前处理
1.快速检测样品制备的一般方法
粮食、咖啡、茶叶等干燥产品：将样品全部磨碎，也可以四分法缩分，取部分样品磨碎全部通20目筛，混合均匀后缩分。
肉食品类：如鲜肉，先除去骨头、筋膜等，切成大小合适的肉片；如腊肉、火腿、肉罐头等，先除去包装，取出可食用部分，切成适当大小的块状。以上样品用绞肉机反复绞3次，混合均勻后缩分。
水产、禽类：将样品各取半只，去除非食用部分，食用部分切细，绞肉机反复绞3次，混合均勻后缩分。
蛋和蛋制品：鲜蛋去壳，蛋白和蛋黄充分混勻。其他蛋制品，如粉状物经充分混勻即可。皮蛋等再制蛋，去壳后，置捣碎机内捣碎成均勻的混合物。如蛋白、蛋黄分开检测时，将蛋敲碎后倒入7.5～9.0 cm漏斗中，蛋黄在上，蛋白流下，然后分别收集，混合均勻后缩分。
水果、蔬菜类：如有泥沙，先用水洗去，然后除去表面附着的水分，取食用部分，沿纵轴剖开，按四分法取样，切碎，混勻，取部分置于捣碎机内捣碎成均勻的混合物。
花生仁、桃仁：样品用切片器切碎，充分混勻，四分法缩分。
饮料类：啤酒、汽水等含碳酸饮料，在20～25℃温热完全逐出CO2后，再进行检测；非碳酸饮料（如矿泉水，纯净水）可直接检测。
2.快速检测样品的前处理
（1）粉碎
粉碎是用绞肉机、磨粉机、粮谷粉碎机等将块状的或颗粒较大的动植物样品细化的过程。目的是增大样品表面积，有利于待测组分的提取。
（2）提取
提取是使待测组分与样品分离的过程。提取的方法较多，有静置法、勻浆法、振荡法。
（3）净化
经过提取的待测组分，提取物中通常含有与该组分结构相似的杂质，将待测组分与杂质分离的过程，称为净化。该步骤是样本前处理的技术难点，也是关系到检测结果真实性及检测方法可靠性的重要步骤。主要方法有固相萃取法、固液萃取法、化学处理法、蒸馏法、前置色谱柱净化法等。
（4）浓缩
由于净化过程所引入的溶剂可能会降低待测组分的浓度或不适宜直接进样，需要去除部分或全部溶剂及进行溶剂转换，此过程为浓缩或富集，主要通过旋转蒸发、氮气吹干等除去溶剂。
二、快速检测结果的表述
食品安全现场快速检测的方法主要是定性检测、定量检测和半定量检测。
1.定性检测
确定检测的食品样品中是否具有某种性质或确定是否含有某种物质。
阳性：表示检出目标物质。阴性：表示未检出目标物质。
2.定量检测
确定检测的食品样品中有关组分的含量或检测某组分的纯度，要有具体量值。
合格：表示检测结果在标准规定值范围内。不合格：表示检测结果超出限量值或达不到标准规定值。
3.半定量检测
对某些食品样品的分析准确度要求不高，但要求简便快速而有一数量级结果的样品，以及在定性分析中除需要给出样品中存在哪些元素外，还需要指出其大致含量。与定量检测方法的表述形式相同，或者与标准规定数值比较得出大致数据或区间范围表示检测结果。
三、快速检测结果报告
食品安全现场快速检测报告中不但要包括检测结果及处理意见，同时样品的相关信息也非常重要，主要包括：样品名称，样品来源，样品数量，编号或批号，采样或送样单位，采样或送样人，样品状态及包装，标示保质期，检测项目，检测依据等。除此之外，还有检测报告单编号、检测日期、检测者、核对者及签发人等内容。实际工作中，要根据现场的具体情况选择需要的样品信息，同时每份报告可以报告一份样品的检测结果，也可以同时出具数份样品的检测结果，样品数量较少时和数量较多时，可以选择不同的报告形式。食品快速检测报告样式可参照表1-4所示。
表1-4 食品快速检测报告参考样式
目标检测
一、单项选择题
1.果蔬农药残留速测卡所采用的是（ ）
A.化学比色分析法
B.酶抑制法
C.生物传感器法
D.酶联免疫法
2.酶联免疫法ELISA测定的对象（ ）。
A.只能是抗原
B.只能是抗体
C.既可以是抗原，也可以是抗体
D.所有蛋白质
3.基于层析过程中完成抗原抗体的特异性反应的方法是（ ）。
A.酶联免疫法
B.免疫胶体金法
C.生物传感器法
D.生物芯片法
4.利用夹心法原理制备的免疫胶体金试纸条检测时，样品呈阳性，则说明（ ）。
A.检测线显色，质控线显色
B.检测线不显色，质控线显色
C.检测线不显色，质控线不显色
D.检测线显色，质控线不显色
5.采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检测项目对试样量的需要，一式三份，供检测、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（ ）。
A.0.1 kg
B.0.2 kg
C.0.3 kg
D.0.5 kg
6.食品安全现场快速定量检测结果在标准规定值范围内，报告结果应为（ ）。
A.阳性
B.阴性
C.合格
D.不合格
7.适用于散装粮食或袋装较大颗粒食品的采样工具是（ ）。
A.长柄勺
B.玻璃采样器
C.采样铲
D.半圆形金属管
二、多项选择题
1.食品快速检测的特点有（ ）。
A.实验准备过程简单化，使用试剂较少
B.样品经过简单前处理后就可以进行检测
C.采用简单的分析方法就能对处理好的样品在短时间内测试出结果
D.对操作人员的专业技术要求较高
2.为保证食品安全快速检测结果的准确与结论的正确，采样时一般要遵循的原则有（ ）。
A.代表性
B.典型性
C.时效性
D.程序性
3.采集的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分的变化，下列操作正确的是（ ）。
A.样品应在短时间内进行分析
B.尽量做到当天采样当天分析
C.样品应在干燥、低温和避光的环境下保存
D.采集的样品要密封完好
三、填空题
1.样品采集是食品安全快速检测的第一步，即从大量的分析对象中抽取______的一部分样品作为分析样品。
2.把__________相同的许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量根据受检物品的特点、数量和满足检测的要求而定。
3.______经过混合平均，再均勻地抽取其中一部分供分析检测用，称为平均样品。
4.采样完毕整理好现场后，将采好的样品分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行_______，可以由______或______签封。每件样品还必须贴上标签，明确标记______、______、______、采样地点、采样人、采样日期等内容。
5.样品制备的目的是_________，使检测时取任何部分都能代表全部样品的成分。
6.市畜牧局对库存的689头生猪进行尿液检测，发现19头生猪尿液中含有瘦肉精，说明这19头生猪的检测结果呈_____。
四、问答题
1.试述果蔬农药残留速测卡的检测原理。
2.简述食品安全快速检测的采样应注意哪些问题？
3.试述定性、半定量、定量检测的概念及其结果表述方法。
答案及解析
一、单选题
1.B 2.C 3.B 4.A5.D 6.C 7.C
二、多选题
1.ABC 2.ABCD 3.ABCD
三、填空题
1.具有代表性 2.质量 3.原始样品 4.签封；采样人；采样单位；品名；来源；数量 5.保证样品均勻 6.阳性
四、问答题
1.果蔬农药残留速测卡的检测原理是有机磷或氨基甲酸酯类农药能抑制胆酰酯酶催化靛酚乙酸醋水解为乙酸与靛酚，乙酸与靛酚能使显色剂变为蓝色。与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果，不变蓝为强阳性结果，说明农药残留量较高，显浅蓝色为弱阳性结果，说明农药残留量相对较低。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。
2.①一切采样工具和容器都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中。供微生物检测用的样品，应严格遵守无菌操作规程，防止污染。
②设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。
③具体的采样数量和方法，因分析样品的不同而异。
④感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。
⑤样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。如果不能立即分析，则应妥善保存。
⑥盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人，并填写好采样记录。
3.定性检测：确定检测对象是否具有某种性质或确定是否含有某种物质。其检测结果用阳性表示检出目标物质，阴性表示未检出目标物质。定量检测：确定检测的食品样品中有关组分的含量或检测某组分的纯度，要有具体量值。其检测结果用合格表示检测结果在标准规定值范围内，不合格表示检测结果超出限量值或达不到标准规定值。半定量检测：对某些分析准确度要求不高，但要求简便快速而有一数量级的结果的试样，以及在定性分析中，除需要给出试样中存在哪些元素外，还需要指出其大致含量。其检测结果与定量检测方法的表述形式相同，或者与标准规定数值比较得出具体数据表示检测结果。