项目二 粮食类制品的快速检测技术
学习目标
联合国粮食及农业组织的粮食概念是指谷物，即小麦、粗粮、稻谷三大类。按照我国传统解释，粮食有广义和狭义之分。狭义的粮食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱等。广义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。由于历史原因，国家统计局从1953年起就采用了广义的粮食概念。粮食是一种特殊产品，是人类赖以生存的最基本物质，是农业发展的基础，是工业发展的重要原料，是稳定市场、民心和治国安邦的重要物资。但这种具有特殊意义的产品，在市场经济中，被一些别有用心的人进行特殊利用，甚至扰乱粮油市场管理秩序，出现了许多粮食食品安全问题。如近年来，许多地方发生了陈化粮在粮油市场流通的报道。又如粮食及其制品在种植、加工、运输和储藏过程中由于操作不当极易污染真菌。菌毒素具有极强的毒性，进而产生各种真菌毒素，对人类的健康造成严重威胁。作为粮油消费的广大群体对维系生命的粮食了解甚少，很多人不知道什么样的面粉、大米是优良的，只是凭感觉识别粮油的好坏。老百姓希望购买的面粉能白一些，价钱能公道一些，然而部分不法生产经销商受利益驱动，在面粉等粮食中掺杂使假、以次充好，掺入吊白块等有害增白剂使面粉增白。这些有毒、有害的粮食产品在市场流通，对人民的身心健康造成极大的危害，也充分暴露出粮食市场管理中存在的薄弱环节。为了强化这方面市场管理，学习粮食类制品的快速检测技术十分有必要，下面将逐一介绍常见的粮食类制品的快速检测技术。
一、主要安全问题
①粮食以次充好，如陈化粮在粮油市场中流通。
②危害谷物的生物学因素：微生物、真菌毒素，如粮食及其制品在种植、加工、运输和储藏过程中由于操作不当产生的真菌毒素，谷物加工品及谷物碾磨加工品中呕吐毒素，玉米等食品中玉米赤霉烯酮。
③加工中添加剂的使用：如粮食加工过程中使用的吊白块、粽子中硼砂的快速检测、小米（黄米）中姜黄色素的快速检测、豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄氨基腺嘌呤快速检测等。
二、粮食类制品的快速检测技术
①陈化粮的快速检测。
②粮食制品中吊白块的快速检测。
③粽子中硼砂的快速检测。
④谷物加工品及谷物碾磨加工品中呕吐毒素的快速测定。
⑤玉米等食品中玉米赤霉烯酮快速检测。
⑥小米（黄米）中姜黄色素的快速检测。
⑦豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄氨基腺嘌呤快速检测。