序

几乎没有什么东西比食物的选择更能刺激大众的神经，无论是出于食物对健康的影响，还是就人们对食物选择的敏感性而言。任何关于改变饮食习惯的建议都可能引起骚动。这种情况至少已经持续了40年，而自大约60年前我的职业生涯起步以来，我就拥有了不同寻常的“特权”，多次近距离目睹并亲身体验了这种骚动。我在麻省理工学院和弗吉尼亚理工大学工作了13年，在牛津大学工作过一年，也在位于华盛顿特区的美国实验生物学学会联合会（FASEB）总部工作过一年（担任联合会的美国国会联络代表），还在我的母校康奈尔大学待了45年。在所有这些经历当中，有一段经历格外突出，可以说明营养问题的敏感性和争议性。

1980年，应美国国家科学院（NAS）之邀，我加入了一个由13名成员组成的专家小组，负责研究饮食和营养与癌症之间的关系。1977年，由参议员乔治·麦戈文担任主席的美国参议院委员会发布了一份具有里程碑意义的报告，报告的主题就是饮食和心脏病。这份报告最终提出的饮食目标并不激进，只是鼓励民众适当降低脂肪摄入，多吃水果和蔬菜。1然而，这份报告依然引起了食品产业权贵的不满。几年后，参议员麦戈文告诉我，这份报告是他政治生涯里最引以为傲的成就，但这份成就也来之不易。他透露，1980年，他的六名参议院同僚就因为支持这份报告的调查结果而失去连任的机会。他们都来自农业大州，当地的农业企业拥有巨大的政治影响力。

公众自然想知道饮食对其他常见的疾病（尤其是癌症）是否也有类似的影响。这个问题十分合理：最适合控制心脏病的饮食建议是否也适用于控制癌症？这方面的权威人士本应是阿瑟·厄普顿博士，他在美国国立卫生研究院（NIH）下属的美国国家癌症研究所（NCI）担任主任，曾被邀请前往参议院做证。但遗憾的是，厄普顿博士无法就这个问题给出令人满意的回答，反而揭露了癌症研究所对营养研究的疏忽态度。当被问及他的预算中有多少用于营养学研究时，厄普顿回答道：“2%到3%。”参议院在1980年年初做出回应，拨款100万美元给国家癌症研究所，用于对营养和癌症方面的文献进行审阅。国家癌症研究所转而与国家科学院签订合同，委托后者进行该项研究。研究的组织者是来自国家科学院的苏什玛·帕尔默（Sushma Palmer）博士和癌症研究所新成立的癌症预防部门的主任彼得·格林沃尔德（Peter Greenwald）博士，两人都对探究膳食营养与癌症之间的关系表达了各自的兴趣。

政治考量立即变得激烈而丑陋起来，哪怕是决定应该由哪个小组来撰写报告也要经历一番搏斗，这也再次凸显了此类报告的争议性之大。在国家科学院（就坐落在国会大厦所在的街道上，与其他大型的大理石建筑相互掩映，而这些宏伟的建筑也象征着或隐或显的国家权力）内部，食品与营养委员会（FNB）立即争取到了控制权。20世纪40年代初以来，该委员会负责每5年评估一次并公布单个营养素的推荐每日供给量（RDA）。在他们看来，准备营养和癌症报告是他们机构的权利和责任。他们也清楚地知道，一份相关话题的报告会有多大的煽动性。但他们无权做此决定。出于对委员会几个成员参与的食品产业协会的顾虑，国家科学院时任主席菲尔·汉德勒（Phil Handler）博士选择聘请一个全新的外部专家委员会，也就是我当时被邀请加入的13人小组。

可以想见，食品与营养委员会对这个决定并不满意。1980年，就在我们启动工作的时候，委员会发表了一篇长达24页的报告，标题是《迈向健康饮食》2。我后来才逐渐明白，撰写这篇报告的目的就是先发制人，破坏我们的工作，否定我们可能得出的任何结论。以下是该报告的摘要：

对于病因复杂且了解不足的疾病，比如癌症和心血管疾病，有种假说认为，改变饮食习惯就可以有效地预防，这是有争议性的。这些疾病并非主要涉及营养问题，尽管营养有作用，但其重要程度存在个体差异……

那些……寻求改变国民饮食以期预防此类退行性疾病的专家认为，改变饮食习惯的风险是最小的，他们还严重依赖流行病学证据来支撑他们对这种做法的信心。但在缺乏合理证据的情况下，我们既不能假定饮食习惯改变所带来的风险的程度，也无法假定我们从中受益的程度……目前许多人对食品和营养的态度中掺杂了过度的希望和恐惧，委员会对此表示关切。均衡的营养也并不是什么灵丹妙药。提供适度营养的美食既不应被视为毒药，也不应被看作药品或者护身符。我们理应尽情地享用美味佳肴。

不熟悉营养政策的人可能没看出来，这份报告字里行间其实充斥着立场和评论，旨在维护当下的现状，也就是麦戈文的报告和我们的报告试图颠覆的现状。首先，它聪明地认可了一些广为接受的看法（例如，我们并不了解疾病的起因，饮食习惯的改变极具争议性，改变带来的影响将因人而异，由饮食习惯改变引发的过度的希望和恐惧令人担忧），这可以作为一种屏蔽一切营养方面建议的手段。接着，该报告假定当权者便是其作者，而他们比其他任何人都更理性，更能保护公众，了解的信息也最全面，以此拒绝外界一切可能威胁企业利益的公益建议。

从某种意义来说，这篇文章的作者是绝对正确的：“有种假说认为，改变饮食习惯就可以有效地预防（疾病），这的确是有争议性的。”（此处的强调词“的确”是我加的。）但报告暗示，由饮食建议引起的争议有损这些建议的真实性，这显然是一个错误的假定。无论证据具有多大的争议性，争议本身永远不足以排除证据。此外，“争议”并不一定意味着存在相互矛盾的证据。吸烟致癌的观点曾被认为是极具争议性的，不是因为大量证据证明焦油和尼古丁对健康有益，而是因为它不符合当时的普遍认知。有观点认为，制药和食品等大型产业向患者销售最终反而加重了他们的病情的特定产品，从而“大赚一笔”，这种观点也富有争议性——这是理所应当的！对现状提出异议的证据总是有争议性的，不管这证据是真是假，因为这就是争议的定义：与传统看法的分歧。有趣的是，同样的定义适用于所有科学：如果一个理论不能在科学上被质疑、反驳或证伪，它通常就会被视为伪科学。换句话说，争议是科学发出的声音。“有争议性”是轻视科学证据的理由，但也恰恰是科学受到推崇的根本原因。

我所在的“外部”专家小组花了三年时间撰写报告，召开了六次每次为期三天的会议，工作人员都投入了相当多的精力，集思广益。报告由两部分组成：一篇长达478页的现有科学依据摘要3，以及一篇长达74页的研究需求建议。4报告于1982年发表后，迅速成为国家科学院史上最受欢迎的一份报告，这是福也是祸。一方面，报告所激发的兴趣程度证实了公众对这一信息的兴趣和该话题的重要性。另一方面，随之而来的高度关注并非毫无后果。尽管在我看来，这份报告已经十分克制，但就像此前麦戈文的报告一样，它一下子激怒了食品产业的权威机构、它们的顾问和在科学学术界的辩护者。其中一个重要的声音来自加利福尼亚大学的汤姆·朱克斯（Tom Jukes）教授，他甚至哀叹这一天是“食物被宣称有毒的日子”。5

在短短两周内，由产业操控的美国农业科学技术理事会以一份他们自己撰写的摘要6作为回击，其中包括45位科学家（有42名大学教师以增加权威性）的批评意见。他们大多数人都受惠于农业产业。有些人正是上述食品与营养委员会的重要成员，被排除于那份论述营养与癌症之关系的报告的撰写工作之外。此外，535名美国参众两院议员的办公桌上都摆放着这份评论文章的复印件。因此，一个看似合法的科学权威团体把怀疑主义摆在了金盘子上呈给国会，而公众也同样通过他们对此有所耳闻。

除此之外，我还了解到，美国营养学会因为我们委员会发布的报告勃然大怒。该学会由专业的营养学研究人员组成，我也是其中一员，始终恪尽职守。我是在上了当时还算比较新的消费者杂志《人物》，受邀参与美国公共广播公司（PBS）的《麦克尼尔——莱勒新闻一小时》节目，并向众议院和参议院委员会提供专家证词后，才特别意识到这一点的。由于日益增加的曝光度，我在专业营养科学界成了一个靶子，营养学会很快便开始杀鸡儆猴。首先，执行委员会对我担任学会主席的提名和接下来的选举都被取消了。其次，学会撤销了给我颁发其最高荣誉奖项的提名。最后也最重要的是，学会的两名最有影响力的成员提交了一份请愿书，要求将我逐出学会。尽管在华盛顿特区举行的一场正式听证会最终以一致意见否认了我存在任何不当行为，但显而易见的是，我已经违反了太多的潜规则。被营养学会除名将会对我的声誉造成毁灭性的打击，因为该学会是同类中唯一的专业性组织，入会的前提是申请者必须获得营养学博士学位，并发表至少五篇同行评议论文。事实上，我有幸成为该学会史上第一个试图除名的目标。

营养学会拼命诋毁我的企图尽管恶毒，但最终也不过是任性发脾气罢了。虽然当时的我备感震惊和愤怒，但现在的我却心存感激。要是没有这些小插曲，我就不会获得现在的成就，我不会用任何东西来交换我如今的地位。我之所以要在今天分享这些往事，其实是想说明，当机构所拥护的传统理念及其权威受到挑战时，它们究竟会变得多么敏感，报复心会有多强。

也许在这场闹剧中最令人惊讶的是，我们在国家科学院的报告中所列出的饮食目标已经极为克制。同此前麦戈文的报告一致，我们也建议减少膳食脂肪的摄入，增加水果、蔬菜和全谷物的摄入。虽然我坚持在报告中加入一个章节，阐述蛋白质与癌症之间的关系（这也是我过往研究及本书的重点），还为这个章节的内容草拟了大纲，但这主要是为了鼓励未来的研究，报告也并未建议彻底从饮食中移除肉类产品。3但是对委员会的大多数成员来说，即便是纳入蛋白质这一部分内容也已经超出了他们的接受范围。后来，营养学会理事会的一位了解选举取消及试图将我除名的内幕的同事告诉我，我已经“从根本上背叛”了营养学研究界的利益。我错就错在不该发表那份超出“可接受”知识范围的营养学研究报告，尽管这项研究已经通过了两次专业的同行评议，一次是为了获得研究经费，另一次是为了在专业期刊上进行发表。

因此，基于前文的观点，凡是威胁到营养学研究现状的证据都是富有争议性的，无论这证据是真是假。支持减少膳食脂肪摄入量的证据在当时具有争议性，现在也依然如此。尽管并未就此提出任何饮食上的建议，但仅仅是纳入一个有关蛋白质和癌症关系的章节就已经极具争议性了。

自那以后，我目睹了无数的例子，见证了科学界是如何选择性地禁止讨论某些“有争议性的”话题的（当它们威胁到现状时）。甚至早在1982年的那篇报告发表之前，我就已经目睹并经历了在癌症和营养学研究领域同样的思想上的胆怯和停滞不前。在几乎所有的科学场景，包括实验室、教室、卫生政策会议室和公共演讲厅中，我都看到了同样的规律。很多时候我都备感压力，不得不放弃提出有争议性的问题，转而“回归大溜”（我在之前的书，特别是《救命饮食》和《救命饮食2》中，已经在一定程度上讨论过这一点了）。

这本书将要提出的问题是：为什么？为什么动物蛋白这一话题被禁止在营养学的研究和论述中出现？为什么有关癌症的研究和讨论中禁止谈及营养学？为什么这些问题从一开始就被定性为具有煽动性？

利用天然蔬食所引发的争议

基于我自己的研究生涯及他人的研究成果，我在《救命饮食》中提出并在《救命饮食2》中进一步加以拓展的研究，支持通过采用以植物为本的天然饮食（天然蔬食）来促进健康，以及预防和治疗疾病。我的研究始终具有极大的争议性，我认为这也给科学及整个社会所面临的诸多挑战和机遇提供了一个典型的案例。但我们首先要来回顾一下我在这里说的“天然蔬食”到底是什么意思。

最简单也最容易理解的解释是，天然蔬食可以用十几个词来描述，并归纳为如下两条建议：

1．食用各种天然的植物性食品。

2．避免摄入动物性食品。

天然蔬食和纯素饮食并不是一回事。纯素饮食单指不吃一切动物性食品，但天然蔬食还特别强调要摄入各类天然的植物性食品。所谓“天然”，指的是摄入某种食物的全部营养成分（不管食物是切丁、切片、煮熟还是榨汁），同时也意味着，应该尽量少添加食用油和精制的碳水化合物，比如蔗糖。薯片之类的方便食品都算不上天然。由于含有大量的精制成分，方便食品会全方位地损害人体健康：它们热量有余却营养不足，长期食用绝对无法予人“方便”。（哪一种冠状动脉性猝死的场景称得上“方便”呢？）

我是在大量证据的基础之上提出这些最有利于健康的饮食建议的。证据包括：

• 实验室动物研究发现，适度偏高的动物蛋白摄入量（任何热量超过约10%的食物）与癌症之间存在很强的因果关系，但在摄入植物蛋白时却并未观察到此种效应。

• 实验室动物研究发现，这种动物蛋白效应至少有10种作用机制，涵盖癌症的早期启动阶段和随后的促进阶段（增加了研究人员所称的“生物学上关联的合理性”，并且表明癌症的发展并非由其他因素导致）。

• 广泛的国际相关性研究表明，动物蛋白与多种癌症、心血管疾病及其他慢性疾病呈线性相关。

• 人类干预研究表明，不含动物蛋白、由以植物为本的天然食品构成的饮食方式可以逆转心脏病。

• 其他补强证据。

没有其他的饮食方式被证明不仅能预防而且能逆转心脏病，也没有大规模的国际相关性研究显示相反的效果（证明动物蛋白摄入量的增加与心脏病、癌症等疾病的缓解之间存在关联）。

此外，动物性食品所含的营养几乎全都能从植物性食品中找到更好的来源。表0.1展示了在完整的植物性和动物性食品中发现的五种营养素的含量对比。二者可以说有着天壤之别，对人类健康的相应影响也迥然不同。抗氧化物、复合碳水化合物和维生素都是植物特有的，若以天然食品（而非保健品）的形式摄入，则可以有效地预防和治疗心脏病、癌症及其他慢性退行性疾病，这一点已经得到了反复的证实。此外，针对权威机构一直以来推荐的脂肪和蛋白质参考摄入量，单靠植物性食品就能轻松获得，而动物性食品提供的脂肪和蛋白质往往过剩。

表0.1　营养成分表*

关于以上种种支持天然蔬食的铁证，由于我已经在《救命饮食》等其他书中进行了详细的探究和解释，在此不做赘述。我要表达的重点是，多年来，通过书（《救命饮食》《救命饮食2》《低碳饮食的骗局》）、纪录片（《刀叉下的秘密》《纯植物饮食国度》），以及《救命饮食》于2005年出版以来我在世界各地开展的近1 000场公共演讲和专业性讲座（在那之前还有许多场），我有幸与广大民众分享了这些证据。在这段时间里，特别是在2005年我开始更公开地分享这一信息之后，我了解到，天然蔬食在某些群体中引发了有趣的争议。

我认为争议主要基于以下三个原因：

1．天然蔬食及其依据的研究成果挑战了人们对疾病的一贯看法，包括病因和治疗手段。对癌症来说尤其如此。长期以来，癌症一直被认为是由环境中的致癌物触发的一种遗传性疾病，而非营养不良所致。同理，传统上被视为最佳的癌症治疗方法也是具有侵入性和针对性的治疗方案，比如手术、放疗和化疗，而非营养调理（后者固然还需要额外的研究论证）。天然蔬食及其所依赖的证据可能会严重冲击人们长期以来的信念和做法。

2．天然蔬食及其依据的研究成果挑战了人们对营养本身的一贯看法，尤其是对动物蛋白的传统态度。动物蛋白一直被视作最具影响力的营养素，在我们的饮食偏好中发挥着决定性的作用。

3．或许最根本的原因是，天然蔬食及其依据的研究成果挑战了人们对什么是可靠的科学及科学证据的一贯看法。现代科学日趋专业化、简单化，倾向于产出技术性的解决方案。在“营养科学”中，这就意味着要生产药品和营养保健品。天然蔬食之所以具有争议性，就在于它对这一现行规范提出了异议，要求我们更加全面地看待证据。

在剖析这些争议点时，一幅更大的图景随即浮出水面，即研究机构如何以及为何规定，什么样的科学（什么样的假设、研究计划和数据解释）能或不能得到资助、出版并作为政策制定的依据。这反过来又将影响我们使用或误用过去科学成果的方式及未来科学发展的可能性。简而言之，通过探究上述三大争议点，我们可以深入了解科学与机构之间错综复杂的关联，包括康奈尔大学这样的学术机构、美国营养学会这样的专业机构、公共政策机构，以及美国膳食指南咨询委员会这样的咨询机构。

我很高兴能详细阐述这一争议及其背后的机构失灵，因为这已经超越了天然蔬食、营养学甚至一般科学的主题。在营养学领域，它导致人们普遍对最科学合理的饮食方式，甚至营养的运作原理产生了困惑，给我们社会的健康带来了毁灭性的后果。但它也对其他领域产生了举足轻重的影响，对政治和伦理提出了至关重要的问题。我所描述的机构失灵，不仅导致医疗费用高企，环境问题加剧，还造成了公众和专业人士的困惑、幻灭乃至袖手旁观。

路线图

本书将围绕上述三个争议点展开论述。我们将对其逐一探究，各个击破，致力于让大众更加关注我们在营养、科学及全社会的健康方面面临的挑战。最后，针对未来如何发展，以及如何完善具有科学影响力的机构（涉及资金、出版、教育等），我们会给出一系列建议，从而改变营养学的未来——通过为公众赋能，改善他们自身的健康、社区的健康和整个地球的健康状况。

我最大的希望并不是让每位读者最终都采纳我本人的饮食习惯（尽管我极力推荐这种饮食），因为我认为，本次调查的主题和影响其实更宏大、更具普适性。我之所以在本书中专门讨论营养学，并不是为了给这些话题分门别类，而是因为这是一门我已经研究了60多年的科学。同理，我之所以探究天然蔬食所引发的争议，并不是为了疏远或者改变任何人，而是因为我根本无法逃避这个争议，并且它提供了我脑海中最深刻的机构失灵案例。

本着这种精神，我在此便无意揭穿时尚饮食的真相、推广超级食品和速效药，抑或是对业已存在的争议进行大肆渲染。我对这些都没有兴趣。相反，我想要接受争议的存在，对其加以承认以供检视——并非因为具有争议性的证据就显然是错误的，而是因为争议是挑战现状的必然结果。因为事关重大，我想弄清争议的起源及其传播的过程。人类健康的现状是极其糟糕的：每天都有人因本可避免的疾病致贫、致残，甚至致死。这种现状难道值得维系吗？因此，我回到争议上来，尝试理解争议，这样我们或许才能真正理解我们自己。