打造强健的免疫系统

“免疫”的原文immune，源自拉丁文immunis，意思是免除（赋税或兵役）负担，或是未受影响的。这个名称很贴切，因为免疫系统可以保护身体不受外来物侵害。免疫系统是由各种器官、白细胞，以及称为抗体的蛋白质所组成的联盟，共同对抗病原体的入侵威胁，是除了神经系统之外，人类身上最复杂的器官系统。[20]

抵御外来入侵的第一层保护，就是皮肤之类的表面物理屏障。再下一层则是白细胞，例如攻击并直接吞噬病原体的嗜中性白细胞，以及在细胞变成癌细胞或被病毒感染时，终结该细胞的自然杀手细胞。自然杀手细胞是如何辨别出病原体及被感染的细胞呢？它们通常都会用抗体标记，以方便销毁。抗体是一种特殊的蛋白质，由另一种被称为B细胞的白细胞所制造，就像智能型炸弹一样，会自动寻找入侵者并粘在它们身上。

每个B细胞都会针对外来物的分子特征，制造出相应专属的抗体。某个B细胞不可能包揽制造所有花粉抗体的工作，或负责制造所有细菌抗体的工作。相反，某个B细胞，它唯一的工作就是产生抵抗西伯利亚葱草这种花粉的抗体，另一个B细胞，其唯一的工作是产生对抗深海热泉细菌的抗体。你身上的每个B细胞只制造唯一的抗体，根据地球上惊人数量的潜在病原体种类，人体会需要10亿多个不同的B细胞。事实上，人体的确有这么多！

让我们假设一下，某天你走着走着，突然遭到一只鸭嘴兽（它们的脚跟上有毒刺）攻击。你活到现在，身体负责产生对抗鸭嘴兽毒液抗体的B细胞一直游手好闲，直到你被攻击的那一刻。一旦侦测到毒液，这个特定的B细胞就会开始疯狂分裂，很快的，你就会拥有一整批能够生产数百万鸭嘴兽毒液抗体的B细胞复制大军。于是，你战胜了入侵的毒素，从此过着幸福快乐的生活。这就是免疫系统的工作方式，瞧！人体是不是很不可思议？

不过，当你渐渐变老，免疫功能也会逐渐下降。这难道是年事渐高的必然结果？或者，是因为老年人群的饮食质量下降所致吗？为了说明营养不足可能会让老年人降低免疫功能，研究人员进行了以下实验，把83名65～85岁的受试者分为两组，对照组每天吃的蔬果不到3份，而实验组则每天食用超过5份蔬果。他们全都接种了肺炎疫苗，这是对所有成年人的医疗建议。[21]接种疫苗的目的，是让免疫系统能产生针对特定病原的肺炎抗体，以防万一。相较于对照组，每天至少吃5份蔬果的人，接种疫苗后产生的保护性抗体多出了82%。在短短几个月里，每天多吃一些蔬果，就有这样的效果。[22]

某些种类的蔬果，还会更大程度地提升免疫功能。

漂亮的羽衣甘蓝不是只能做盆栽

美国人吃的羽衣甘蓝太少了。根据美国农业部的数据，平均每个美国人每年只吃了22.6克的羽衣甘蓝[23]，相当于每10年才吃下1杯半（360ml）的分量。

羽衣甘蓝是一种深绿色的叶菜，它不仅是地球上营养最丰富的食物之一，也可能是对抗感染的重要帮手。日本的研究人员在培养皿中，将极少量的羽衣甘蓝（大约含有百万分之一克的蛋白质）滴在人类的白细胞上。即使是这么微小的量，仍然诱发白细胞产生了5倍的抗体。[24]

研究人员使用的是生的羽衣甘蓝，而美国人所摄取到的少量羽衣甘蓝往往是经过烹煮的。烹调的温度会破坏羽衣甘蓝的免疫强化作用吗？事实证明，即使是将羽衣甘蓝持续以滚水煮30分钟，也不会对产生抗体有任何影响。实际上，煮熟的羽衣甘蓝，看起来效果更好。[25]近年来，羽衣甘蓝已成为欧美饮食潮流中的抗癌排毒新星。

然而，对于羽衣甘蓝的多种健康效益，目前仍停留在试管实验阶段。即使是羽衣甘蓝的爱好者，也不会把羽衣甘蓝像海洛因一样注入静脉，遗憾的是，要让羽衣甘蓝蛋白质跟白细胞直接接触，注射是唯一的途径。到目前为止，还没有任何针对羽衣甘蓝的人体临床研究，想来要吸引到研究经费还有颇大的一段距离。幸好，羽衣甘蓝还有一个“表亲”表现不俗，提供了增强免疫力的有力证据，那就是西蓝花。

超级蔬菜的代表：西蓝花

就像我先前提过的，人体与外界接触面积最大的就是肠壁，表面积超过了2000平方英尺[26]，相当于一套大房子的占地面积[2]。[27]但肠壁非常纤薄，厚度还不如一张卫生纸。这样的厚度是因为人体需要从食物中吸收营养素，如果肠壁再厚一点，营养成分就会很难通过了。对皮肤来说，防水是个好主意，这样你的体液就不会外漏；但肠道内壁不一样，必须能让液体和营养素能被吸收。由于这层夹在无菌本体和外面混沌世界之间的屏障是如此脆弱，人体需要有一个良好的防御机制来抵抗坏东西。

这就是免疫系统发挥作用的地方，具体来说，靠的是一种称为“上皮淋巴细胞”的特殊白细胞。这些细胞有两种功能：改善及修护肠壁，同时也成为肠道抵御病原体的第一道防线。[28]这些淋巴细胞表面覆盖了能活化细胞的“芳香烃受体”（Ah receptors）。[29]多年来，科学家一直无法找到钥匙能打开芳香烃受体这把锁。如果能够活化这些细胞，那么提高免疫力就很简单了。[30]

事实证明，钥匙就在西蓝花中。

小时候，大人可能会告诉你要多吃蔬菜，包括西蓝花、羽衣甘蓝、菜花、圆白菜及抱子甘蓝（brassce/sprouts）等十字花科蔬菜。但是，你的父母可能没有跟你说，为什么要吃这些菜。现在我们知道，这个蔬菜家族含有保护人体肠道的必需物质。简单来说，西蓝花具备重整及召集免疫系统的基本部队。[31]

为什么免疫系统演化到今天，竟然会依赖某些蔬菜呢？想一想，我们什么时候需要提高肠道的防御能力？答案就是进食的时候。问题来了：要维持免疫系统的运作需要很多能量，而我们每天只进食几次，如何能全天候保持在高度警戒的状态下呢？还有，为什么我们的身体会特别把蔬菜当成组织部队的召集令呢？在数百万年的演化中，人类大多数的时间都是吃野生植物维生的，其中当然也包括了深绿色叶菜类（古人可能一律统称为叶子），所以身体才会演化成将蔬菜与用餐直接画上等号。肠道中的蔬菜，成了一个维持免疫系统运作的信号指令。[32]因此，如果没有在每餐中吃些植物，就可能会破坏人体自我保护的机制。

有意思的是，西蓝花等十字花科蔬菜能够强化免疫效果，不仅能保护我们躲开食物中的病原体，也能躲开环境中的污染物。人体每一天都持续暴露在充满各种有毒物质的环境中，从香烟烟雾、汽车废气、炉灶油烟，以及烹调过的肉类、鱼类到乳制品，甚至是母乳（因为母亲曾暴露于污染的环境中）。[33]由于人体内的芳香烃受体对某些污染物（如二噁英）有很强的亲和力，一旦这类污染物进入体内就会跟芳香烃受体结合成为毒素，不过十字花科蔬菜所含的物质或许可以阻挡它们。[34]

其他植物也可以抵御毒物的入侵。日本的研究人员发现，某些植物性食物，如蔬果、茶叶和豆类中的植物营养素，在体外实验中可以阻挡二噁英的影响。例如，研究人员发现，每天吃3个苹果或一大匙红洋葱，所获得的植物营养素就足以削减二噁英的一半毒性。唯一的缺点是，这些植物营养素的效果只能持续几个小时，这意味着，如果你想持续抵御病原体和污染物，可能需要一直吃健康食物，一餐接着一餐。[35]

能够阻挡毒素的东西，当然不是只有植物性食物。还有一种动物性产品，也具有阻挡二噁英致癌效应的潜力，那就是骆驼尿。[36]所以，下一次当孩子不想吃蔬菜水果时，你可以对他说：“我可以让你选择，你要么吃西蓝花，要么去喝骆驼尿。”

用浆果来强化自然杀手细胞

生物活性植物研究实验室（Bioactive Botanical Research Laboratory）的负责人认为，各种颜色的浆果在预防疾病方面“脱颖而出”。[39]传说中的浆果化合物的抗癌特性，被认为能够抵抗、降低以及修复氧化应激和发炎所造成的破坏。[40]但直到最近的研究才发现，浆果也能增加自然杀手细胞的数量。

自然杀手细胞一词听起来凶狠无比，但它其实是一种白细胞，是免疫系统中快速反应小组的重要成员，能够迅速对抗被病毒感染的细胞与癌细胞。这种白细胞之所以被称为“自然杀手”，是因为它的启动不需要以疾病发生为前提（就像警察巡逻一样）；而免疫系统的其他部分，则只能借助先前的致敏作用（曾经接触过病原体）才能有效反应，水痘就是个例子。[41]毕竟，你不会想等到出现第二个肿瘤时，免疫系统才开始抗击吧。

人体约有20亿个精英特种兵，它们任何时候都在血液中巡逻，而研究结果显示，吃蓝莓可以壮大这个精英部队。在一项研究中，研究人员要求运动员在6周期间，每天吃大约1杯半的蓝莓，看看浆果能否减少因长跑而导致的氧化压力。[42]不出所料，蓝莓做到了，但更重要的发现是蓝莓对自然杀手细胞的影响。正常情况下，在一段长时间的耐力运动后，自然杀手细胞的数量会减少一半，下降到大约10亿个。但吃了蓝莓的运动员，体内自然杀手细胞的数量居然翻倍，超过了40亿个。

蓝莓可以增加自然杀手细胞的数量，但有没有哪种食物能够提升杀手细胞的活性，让它们更有效地去对抗癌细胞呢？答案是有，小豆蔻（Cardamom）香料就是其中之一。首先，研究人员在培养皿中放入一些淋巴癌细胞，然后加入自然杀手细胞，结果显示大约能消灭5%的癌细胞。但当撒上一些小豆蔻粉后，自然杀手细胞变得超级活跃，扫荡了更多的癌细胞（甚至是前者的10倍以上）。[43]不过还没有进行癌症患者的临床试验。

理论上，添加了小豆蔻的蓝莓玛芬，既能增加在体内循环的自然杀手细胞的数量，还能增强每个细胞的抗癌能力。

益生菌可以预防普通感冒？

剖宫产似乎会增加婴儿患过敏性疾病的风险，包括过敏性鼻炎、哮喘，甚至食物过敏。[44]正常分娩会让母体的阴道杆菌移植到婴儿的肠道里，但对剖宫产下的婴儿而言，这种自然接触的机会就被剥夺了。肠道菌群导致的差异，可能会影响婴儿免疫系统的发展，这就说明了婴儿出现过敏概率差异的原因。上述解释有科学依据，一项研究显示，怀孕期间，如果母亲阴道内的菌群不正常，例如性交感染或阴道灌洗等，可能会提高婴幼儿患哮喘的风险。[45]

这些发现，提出了一个更广泛的问题，也就是关于肠道有益细菌对免疫系统可能会有的影响。一些研究表明，补充好菌（益生菌）可能会有增强免疫力的效果。研究表明，服用益生菌数周后的受试者体内的白细胞，吞噬及破坏潜在入侵者的能力明显增强了。在停止服用益生菌后，这种效果仍然持续了至少3周。而在体外实验中，自然杀手细胞对抗癌细胞的活性也增加了。[46]

在培养皿实验中看到免疫细胞功能有所改善固然很好，但这是否就意味着体内较少的感染呢？一项耗时10年的随机双盲的安慰剂对照研究表明，服用益生菌的人，感冒次数确实明显减少，处于病态的天数减少，而且整体的症状也变轻了。[47]目前为止的证据显示，益生菌可能会减少上呼吸道感染的风险，但还不足以强烈到建议人们必须服用益生菌。[48]

除非因为肠道感染或使用一个疗程的抗生素，导致肠道菌群的重大损坏，否则我们最好把重点放在喂养肠道中的好菌群上。[49]它们会吃什么呢？答案是纤维和某种主要存在于豆类中的淀粉，这些物质被称为益生元（prebiotics）。益生菌指的是好的细菌本身，而益生元则是这些好菌所吃的食物。因此，要让好菌幸福快乐，把好菌喂饱的最好办法，就是多吃全蔬食。

当你吃下新鲜的农产品，同时会让益生元和益生菌进入你的肠道里。水果和蔬菜包含了数以百万计的乳酸菌，其中有一些和益生菌药片所含的种类是一样的。例如做泡菜时，就不需要添加发酵剂，因为圆白菜叶中已经有天然的益生菌了。所以在日常饮食中生吃蔬菜和水果，就能达到两全其美的功效。[50]

运动增强免疫力

如果有一种药物或营养补充品，能够把感冒等上呼吸道感染减少一半，会发生什么事呢？制药公司会因此赚到好几十亿美元。但其实已经有种免费的东西可以增强免疫系统了，且效果显著，能让你少请25%～50%的病假。不仅如此，它的副作用也是有百利而无一害。究竟是什么东西呢？

答案就是运动。[51]

更重要的是，运动量不用很多就能达到效果。研究发现，如果让孩子跑来跑去，只要6分钟，他们血液循环里的免疫细胞就能增加将近50%。[52]而在人生道路的另一头，经常运动能防止免疫力随着年龄增加而逐渐下降。一项研究发现，久坐不动的年长女性，原本在秋天患上呼吸道疾病的概率为50%，开始每天走路半个小时后，其风险降低到20%；若是偶尔加上跑步，风险则只有8%。[53]显而易见，运动让她们的免疫系统在抵抗感染的能力上，提高了5倍之多。

这究竟是怎么回事？简单的运动是如何降低感染概率的呢？大约有95%的感染，都是从黏膜（湿润）表面开始的，包括眼睛、鼻孔和口腔。[54]这些表面都由一种称为A型免疫球蛋白（简称IgA）的抗体所保护。IgA提供了免疫屏障，能够抵御病毒，防止病毒扩散到体内。例如，在唾液中的IgA，被认为是抵御像肺炎和流感这类呼吸道感染的第一道防线。[55]我们只需要适度运动，就能提高IgA的含量，显著缓解类流感的诸多症状。与不运动的对照组相比，每周进行有氧运动3次、一次30分钟且持续12周的人，唾液中的IgA值增加了5%，而且呼吸道的感染症状也显著减轻了。[56]

虽然持续的运动可以提高免疫功能，并降低呼吸道感染的风险，但持续的激烈运动却可能会产生反效果。当你从不动到起身活动，感染的风险会下降，但超过某个程度后，过度训练和运动压力过大却可能会损害免疫功能，增加感染的风险。[57]在马拉松或超级马拉松后的几个星期，跑者患上呼吸道感染的概率增为2～6倍。[58]研究也发现，在国际比赛开赛的第一天，足球运动员的IgA分泌量会明显下降。[59]这一降低是训练期间上呼吸道感染所造成的。而其他研究也发现，仅仅一轮剧烈运动，就能让IgA浓度下降。[60]

那么，假如你是一个训练强度很高的运动员，该怎么办？你要怎样才能降低感染的风险？传统的运动医学似乎没有提供很多有用的建议：医生会告诉你，要注射流感疫苗，避免触摸眼睛或挖鼻孔，并且远离生病的人。[61]但这些步骤可能不足以完全防范疾病于未然，因为呼吸道感染常常都是由潜伏在体内的病毒重新活化所诱发的，例如导致感染性单核球增多症（mononucleosis）的EB病毒（人类疱疹病毒第4型）。因此，即使你从来没有跟任何人接触，只要你的免疫功能下降，这些休眠的病毒就会重振旗鼓，让你生病。

庆幸的是，有些食物可以帮你维持免疫力，让病菌远离。

首先是绿藻（chlorella）[3]，这种单细胞的淡水绿藻通常以粉末形式或制成片剂出售。日本的研究率先证明，服用绿藻的母亲，母乳中的IgA浓度增加了。[62]虽然绿藻提取物的补充剂无法提高整体免疫功能[63]，但证据显示，食用完整的绿藻提高免疫力是有效的。在2012年日本的一项研究中，研究人员在训练营期间，找来了一群有感染风险的运动员。没有额外补充吃绿藻的对照组，IgA浓度在激烈运动后显著下降。相反，那些补充了绿藻的运动员，在激烈运动后IgA浓度仍然维持稳定。[64]

但要注意的是，最近美国内布拉斯加州的奥马哈市（Omaha）公开了一个令人不安的病例报告，名为《绿藻诱发的精神病》。[65]一名48岁的女性在开始服用绿藻后两个月患了精神分裂症。医生告诉她要停止服用绿藻，并开了抗精神疾病的药物，一个星期后就痊愈了。在此之前，绿藻从未与精神疾病有过关联，因此研究人员最初推测，这只是巧合。换句话说，这位女性开始服用绿藻之后，凑巧精神疾病发作；而在停止服用后，病情好转可能只是使用治疗精神疾病的药物的缘故。7周后，该名病患重新开始服用绿藻，同时也没有停掉精神病药物，但精神分裂症再度上身。一旦停用绿藻，她的精神疾病又痊愈了。[66]或许，问题不在于绿藻本身，而是其中有毒或掺假的杂质，我们无从得知。鉴于营养品市场假货充斥、管理混乱的情况，即使你买了一瓶标示为“食品”的营养补充剂，也很难知道真正买到的是什么。

想要维持免疫功能的运动员，还有另一种选择：营养酵母（nutritional yeast）。一项发表于2013年的研究报告指出，摄取在面包、啤酒和营养酵母中发现的一种特殊膳食纤维，可能会让你在运动后更有效地维持白细胞数值。[67]啤酒酵母很苦，而营养酵母则有类似奶酪的愉悦味道，跟爆米花一起吃，特别美味。

研究发现，在两个小时的激烈运动后，受试者血液中的单核球（monocytes，免疫系统的另一种白细胞）数量急剧下降。但是在运动前服用大约3/4茶匙营养酵母的人，运动后的单核球数量却比开始运动前还要高。[68]

就实验室的报告来看，数据都很不错，但摄取酵母纤维真的能减少生病吗？当加利福尼亚州举办卡尔斯巴德马拉松赛（Carlsbad Marathon）时，研究人员就针对这个问题做了试验。

比赛后的4周内，每天服用相当于1汤匙营养酵母的跑者，比起只服用安慰剂的跑者，上呼吸道的感染率少了一半。值得注意的是，服用酵母的跑者反映，他们的情绪也变得更好了。当研究人员要求所有受试者以1～10分来评价他们的感受时，服用安慰剂的人大约给了4～5分；而服用营养酵母的受试者，给分平均为6～7分。优秀运动员常常在马拉松前后会有情绪恶化的情况，但该研究的结果显示，只要一点点营养酵母就能提升各种情绪状态，减少紧张、疲劳、困惑及愤怒的情绪，同时还能增加活力。[69]

食物中毒

病原体[4]就存在于你所吃的食物中。食源性疾病（或称食物中毒），就是进食受污染食物所导致的一种感染病。根据美国疾控中心的资料，每年大约每6个美国人中就有1个食物中毒。

换算过来，每年约有4800万人因此生病，这个数字比加利福尼亚州和马萨诸塞州的人口总和还要多。其中超过10万人需要住院治疗，还有数千人死亡，全都是因为他们食用的东西出了问题。[76]

就生命损失年数而言，前几大最具破坏性“病原体—食物”的组合，包括家禽中的曲状杆菌（Campylobacter）和沙门氏菌（Salmonella）、寄生在猪肉中的弓浆虫（Toxoplasma），以及熟食肉类和乳制品中的李斯特菌（Listeria）。[77]动物性食物之所以成为罪魁祸首，原因之一是大多数的食源性病菌都是粪便病原体。由于植物不排便，你从菠菜得到的大肠杆菌，实际来源并不是菠菜；大肠杆菌是存在于肠道的一种病原体，而菠菜当然没有肠道。研究发现，粪便施用于农作物上，会让大肠杆菌污染的概率增加50倍以上。[78]

鸡蛋和沙门氏菌

在美国，就食物中毒方面，最大的公共卫生负担就是沙门氏菌。这是食物中毒入院治疗的主要原因，也是食物中毒致死的首要原因[79]，而且数字还在持续上升中。过去十年，沙门氏菌病例增加了44%，尤其是儿童和老人特别多。[80]在感染后的12～72小时，会出现最常见的症状，如发烧、腹泻，以及严重的腹部绞痛。[81]这种食物中毒通常会持续4～7天，但如果中毒者是儿童和老人，可能会严重到需要住院治疗，甚至危及生命。

很多人会把沙门氏菌和鸡蛋联想在一起，这是有原因的。例如2010年，有超过5亿个鸡蛋因为沙门氏菌疫情被召回。[82]然而，蛋业的生产商却死咬不放：别再嚷嚷，蛋绝对安全无虞！为了响应发表在《今日美国报》（USA Today）中呼吁全面回收鸡蛋的专栏文章，美国蛋业团体的主席坚称：“蛋只要完全煮熟，不存在安全问题。”[83]但究竟怎样才是“完全煮熟”呢？

蛋业一直都在资助沙门氏菌和各种鸡蛋烹调法的研究。他们有什么发现呢？不管是炒鸡蛋、单面煎荷包蛋还是双面煎荷包蛋，沙门氏菌都能存活。半生不熟的单面煎荷包蛋被认为是最危险的。蛋业资助的研究人员直言不讳地总结道：“单面煎荷包蛋应该被列为不安全的烹调方式。”[84]换句话说，即使鸡蛋业者自己也知道，他们的产品，用全美数百万人常见的烹调方式是不安全的。事实上，这个真相好久以前就已经被揭露了。20年前，普渡大学（Purdue University）的研究人员发现，沙门氏菌能在煎蛋卷和法式吐司中存活下来。[85]即使在煮了8分钟之久的鸡蛋里，还是能找到活的沙门氏菌。[86]

难怪根据美国食品药物管理局（FDA）的估计，每年有14.2万名美国人因为吃了被沙门氏菌污染的鸡蛋而生病。[87]美国境内，每年都会发生这种鸡蛋疫情。但是，要论最糟糕的“病原体—食物”组合，鸡蛋“只”能排到第10名。

禽肉与沙门氏菌

吃鸡肉（而非鸡蛋），实际上才是沙门氏菌最常见的感染来源。[88]全美曾爆发特强毒株沙门氏菌疫情，其罪魁祸首就是第六大禽肉生产商佛斯特农场（Foster Farms）。这波严重的疫情，从2013年3月开始一直持续到2014年7月。[89]为什么会持续这么长的时间？最主要的原因是这家公司大量生产受到污染的鸡肉，无视美国疾控中心曾经发出的多次警告。[90]虽然官方统计只有几百件受害案例，但疾控中心估计，每确诊一个沙门氏菌病例，就有另外38个漏网之鱼。[91]这代表佛斯特农场生产的鸡肉，其受害者超过1万人。当美国农业部官员亲自去佛斯特禽肉加工厂调查时，发现采样的鸡肉里有25%受到同样来源的沙门氏菌污染，与死鸡身上发现的粪便检验结果相同。[92]

墨西哥禁止佛斯特农场的鸡肉进口，但在美洲各地还是可以买到。[93]想想看，当汽车制造商发现自家生产的车子有刹车失灵的问题时，基于安全考虑会立即宣布召回有问题的车款。但为什么被沙门氏菌污染的鸡肉没有被召回呢？美国农业部曾试图关闭沙门氏菌屡次超标的公司，却反成被告，而且该公司最后还胜诉了。负责该案的法官下了这样的结论：“由于肉品和禽肉的正常烹调方式足以消灭沙门氏菌的有机体，因此存在于肉品中的沙门氏菌，不会危害人体健康。”[94]

假如适当地烹调就能杀死这种病菌，为什么每年还会有成千上万的美国人，因为禽肉受到沙门氏菌污染而生病呢？这跟半熟汉堡中可能残留大肠杆菌的情形还不一样，因为有谁会吃没煮熟的鸡肉呢？这里的问题，在于交叉污染。新鲜或冷冻的鸡肉从店里被拿出来到送进烤箱之前的这段时间，鸡肉上的细菌就可能会污染到手、餐具及厨房台面。研究显示，把新鲜鸡肉放在砧板几分钟，就有高达80%的概率传播病菌。[95]然后，假如你把煮熟的鸡肉再放回同一个砧板，大约有30%的概率鸡肉会再次被污染。[96]

佛斯特农场对疫情荒腔走板的响应，事实证明可能是最有远见的：“不论是哪家厂商生产的生禽肉，有沙门氏菌的情形并不罕见。”他们还引述新闻稿：“消费者在处理肉类时，在备料、处理及烹调时都要使用适当的方法。”[97]换句话说，鸡肉受到沙门氏菌污染，应该被视为正常情形。反正是你要吃的，后果自负。

为什么美国消费者会被置于如此高的风险之下？一些欧洲国家已经把禽肉的沙门氏菌污染率降到2%，这是怎么做到的？答案是销售感染沙门氏菌的鸡是违法的。做得好！他们不准销售带有病原体的家禽，反观美国，因为这种病原体而生病的消费者每年多达百万人。[98]阿拉巴马州的一位禽类学家在肉品业的贸易刊物上，解释了为什么美国没有采取这种“严厉”的政策：“美国消费者不想付更多钱。就是这么简单。”如果肉品业者不得不付钱让产品更安全，价格就会上涨。他说：“事实上，就是因为价格昂贵，才不得不卖带有沙门氏菌的鸡肉。”[99]

肉类上面的粪便细菌

肉品污染，当然不是只有一家禽肉生产商有问题。在2014年发表的《消费者报告》（Consumer Reports）中，研究人员公布了廉价鸡肉的真实成本。他们发现，在零售店贩卖的鸡胸肉中，有97%受到可能会致病的细菌污染。[100]在所发现的沙门氏菌中，有38%对多种抗生素具有抗药性；美国的疾病预防与控制中心认为，这类病原体对公共卫生会是很严重的威胁。[101]

梅奥医学中心（Mayo clinic）[5]相当直白地做了以下说明：“大多数人都在吃了遭粪便污染的食物后，感染了沙门氏菌。”[102]这是怎么发生的？在屠宰厂，禽类通常用金属钩吊挂着，这样做往往会戳破它们的肠子，排出的粪便就沾到了肉上。根据美国食品药物管理局最新的零售肉商调查显示，90%的零售鸡肉都被粪便污染。[103]

如果把粪肠球菌（E.faecalis）和屎肠球菌（E.faecium）这一类病菌作为粪便污染的指标，那么全美的肉品零售，有90%的鸡肉、91%的火鸡绞肉、88%的牛绞肉和80%的猪排都受到了污染。[104]

尽管沙门氏菌的感染事件越来越频繁，但源自牛粪的大肠杆菌感染却有减少的趋势。[105]为什么牛肉越来越安全，而鸡肉的风险却越来越大？[106]一个可能的原因是，美国政府制定了一个紧急应对政策来禁止销售遭大肠杆菌污染的牛肉。但为什么销售有可能被致命病原体污染的牛肉是非法的，但贩卖同样遭污染的鸡肉却是合法的呢？毕竟，鸡肉里的沙门氏菌远比牛肉里的大肠杆菌害死的人更多。[107]

这个问题，可以追溯到一个1974年的著名案例。当时美国公共卫生学会（American Public Health Association）控告美国农业部，居然把许可证授予遭到沙门氏菌污染的肉品。为了袒护肉品业，美国农业部指出，由于“有太多的污染源可能造成这个问题”，因此“单单挑出肉品业，并要求（美国农业部）命令肉品业者要甄别其未加工的产品是否对健康有害，是不公平的。”[108]换句话说，因为沙门氏菌也跟乳制品和鸡蛋有关，只要求肉品业把自家产品弄得更安全，似乎有失公允。这就像金枪鱼业者辩称，在金枪鱼罐头上标注含汞提示是多此一举，因为你也可能因为咬破温度计而遭到汞污染。

华盛顿特区的巡回上诉法院支持肉品业者的观点，声称美国农业部可以通融肉品中可能含有致命的沙门氏菌，因为“美国的家庭主妇和厨师并非无知或愚蠢，他们备料及烹调的方式通常不会让沙门氏菌有致病的机会。”[109]这种论调就像在谈论休旅车不需要安全气囊或安全带，孩子也不需要汽车安全座椅，因为“足球妈妈”们[6]通常都不会发生车祸。

不想尿道感染，就不要吃鸡肉

尿道感染究竟从何而来？早在20世纪70年代，一直以来所做的多项女性研究发现，尿道感染是因为细菌从直肠进入阴道所致。[110]又花了25年时间，才由DNA指纹技术证明寄居在肠道的大肠杆菌菌株，是尿道感染的源头。[111]

接着科学家又花了15年，才追查到某些尿道感染最根本的罪魁祸首。原来在直肠中造成感染的细菌的初始来源，竟然是鸡肉。加拿大麦基尔大学（McGill University）的研究人员，在屠宰厂里找到造成尿道感染的大肠杆菌后，一直循线追踪到肉品供货商，最后从被感染妇女的尿液检体里检验出来。[112]因此，我们有直接证据，尿道感染可能是人畜共通的疾病——由动物传染给人类的疾病。[113]这是一个重要的发现，因为在美国每年患尿道感染的妇女多达几千万人，总花费超过了10亿美元。[114]更糟的是，事实也证明许多在鸡肉里会引起尿道感染的大肠杆菌菌株，已经对目前一些最强效的抗生素产生了抗药性。[115]

难道我们不能简单地通过发放肉类温度计让大众彻底煮熟鸡肉，来解决这场危机吗？答案是不能，问题就出在交叉污染。研究显示，即便你没有吃下任何鸡肉，光是处理生鸡肉就可能导致细菌感染和肠道移殖（intestinal colonization）。[116]在这种情况下，不论你烹调鸡肉时再小心，都不能免除感染。即便将鸡肉烧成灰，也仍然会受到感染。而且研究也发现，感染后，这些具有抗药性的细菌会大量增殖，直到成为肠道里的主要菌群。[117]

你家厨房的水槽里，能找到的粪便细菌比马桶座圈上还多[118]，原因可能是因为大家都是在厨房里处理鸡肉，而不是在浴室里。如果我们在处理鸡肉时更小心呢？《论全美厨房卫生对预防鸡肉交叉污染的有效性》（The Effectiveness of Hygiene Procedures for Prevention of Cross-Contamination from Chicken Carcasses in the Domestic Kitchen）是一项里程碑式的研究，该项研究就针对这个问题做了测试。研究人员走访了60个家庭，给每家一只生鸡并请他们烹调。在鸡肉煮好后，研究人员回来检查，发现所有家庭的厨房里都找得到沙门氏菌和曲状杆菌（这是两种能导致严重腹泻的病原体，都藏在鸡粪里），砧板、餐具、橱柜、冰箱把手、烤箱把手和门把手上等都检测得到。[119]

显然，这些人都在不知情的情况下按照日常的方式处理及烹调鸡肉。因此，研究人员重复上述实验，但这次则给了这些受试家庭具体的防范提示。在烹调好鸡肉后，要用热水和清洁剂清洗厨房用具的表面，特别是砧板、餐具、橱柜、各个把手和门把手。然而，事后研究人员仍然发现，致病的粪便细菌还是到处都是。[120]

你在读这篇研究报告时，可以看得出来研究人员有点恼怒了。最后，他们坚持要所有家庭使用漂白剂：把抹布先浸泡在漂白水里消毒，然后在所有表面上喷洒漂白水，静置5分钟。大面积消毒后，研究人员在一些餐具、抹布、水槽周围的台面和橱柜上，还是发现了沙门氏菌和曲状杆菌的踪迹。[121]虽然厨房污染的程度减轻很多，但还是没办法彻底清除，看来除非你把厨房比照生物危害实验室来处理，否则很难确保不会在厨房里留下粪便病原体。唯一的解决办法就是，一开始就不要把这些病菌带进家门。

不过，好消息是：不是只要吃过鸡肉，肠道就会一直被这些病原体占据。研究证明，一些受试者仅仅因为处理鸡肉就受到感染时，试图占据他们肠道的鸡肉病菌，似乎只维持了10天左右。[122]因为人体肠道中的好菌似乎能够把坏菌赶走。问题在于，人们吃鸡肉的频率往往比每10天一次要多，因此，他们可能会不断地把这些鸡肉病菌带进身体里。

猪肉中的耶氏杆菌（鼠疫杆菌）

每年，有近10万名美国人因为耶氏杆菌（Yersinia）生病。[123]在每场已确认来源的疫情中，罪魁祸首都是被污染的猪肉。[124]

在大多数情况下，耶氏杆菌造成的食物中毒仅会导致急性肠胃炎，但症状可能会很严重，类似阑尾炎，因而造成不必要的紧急手术。[125]不过，感染耶氏杆菌的长期后果，则会导致眼睛、肾脏、心脏和关节的慢性炎症。[126]研究发现，在感染耶氏杆菌引发食物中毒的一年之内，患者出现自体免疫性关节炎的概率是常人的47倍；[127]而这种病菌，也可能是引发被称为葛瑞夫氏症（Graves’disease）的自体免疫性甲状腺亢进的原因。[128]

美国猪肉产品的污染情况有多严重？《消费者报告》（Consumer Reports）对来自全国各城市的近200个样本进行检验，结果发现，超过2/3的猪肉都遭到耶氏杆菌污染。[129]这可能是因为如今大多数的生猪养殖产业，都采用空间拥挤的集约化养殖方式。[130]《全国猪农》（National Hog Farmer）有一篇文章《密集养猪所付出的代价》明确指出，养猪户可以通过限制每头猪只有6平方英尺的活动空间来获取最大利润。基本上，这意味着将一头200磅的动物塞进一个面积只有2英尺乘3英尺（0.6米×0.9米）的空间里。该文作者承认，猪满为患所造成的问题，包括通风不足及增加健康风险，但他们所得出的结论是，有时候“让猪挤一点点，会让你赚更多的钱”。[131]

遗憾的是，这种情况近期内不可能改变。为什么？因为耶氏杆菌不会让猪生病。[132]换句话说，这是人类的公共健康问题，而不是动物养殖问题。耶氏杆菌不会影响养猪户的成本，因此与其让这些动物多点喘息的空间，养猪业宁愿让社会付出巨大的成本：估计每年有数万名美国人因此生病，医疗花费约2.5亿美元。[133]

肉品中的超级病菌：梭状芽孢杆菌

有一种新的超级病菌出现了：梭状芽孢杆菌（Clostridium difficile）。这是人类最迫切要解决的病菌威胁之一，估计每年约有25万名美国人被感染，数千人致死，每年花费的医疗费用高达10亿美元。[134]这种病菌会导致一种称为“伪膜性大肠炎”的症状，表现为带有疼痛及痉挛的严重腹泻。一直以来，人们认为梭状芽孢杆菌是在医院感染上的，但最近发现，只有约1/3的梭状芽孢杆菌感染病例是跟感染患者接触有关。[135]这究竟怎么回事？

因为另一个感染来源，可能是肉品。美国疾控中心发现，在3家全国连锁超市出售的包装肉类产品抽样检查中，42%含有产生毒素的梭状芽孢杆菌。[136]事实证明，美国肉品受到梭状芽孢杆菌污染的比例，是全世界最高的。[137]

在鸡肉、火鸡肉和牛肉中也发现了梭状芽孢杆菌，但猪肉污染得到了卫生官员最多的关注，因为在与医院无关的人类感染找到的菌株，与猪肉污染的病菌类型最为吻合。[138]自2000年以来，有越来越多的报告指出，梭状芽孢杆菌是幼猪肠道感染的主要原因之一。[139]而在屠宰时，遭受这种病原体侵袭的猪，被认为是零售猪肉最可能的污染来源。[140]

一般情况下，梭状芽孢杆菌不会对人体造成影响。即使它进入肠道，肠道中的好菌通常会制服它。不过，它会潜伏以待，等到好菌离开后再伺机而动。由于抗生素会扰乱正常的肠道菌群，因此当你下一次必须服用抗生素时，梭状芽孢杆菌就会卷土重来，引起一系列发炎性的肠道症状，包括一个名字听起来就相当危险的疾病：毒性巨肠症（toxic megacolon）。这种疾病的死亡率高达50%，就跟丢硬币论输赢的概率一样高。[141，142]

那么，把肉煮熟后再吃呢？是否能消灭掉大部分的病菌？遗憾的是，梭状芽孢杆菌跟大部分的病菌不一样。烹调大部分肉类时，建议的食物内部温度是71℃，但困难梭状芽孢杆菌可以在这样的温度下存活2小时。[143]换句话说，你在建议的烹调温度下烤了2小时的鸡，仍然无法杀死这种病菌。

你可能看过含酒精的免洗洗手液广告，宣称能杀死99.99%的细菌，梭状芽孢杆菌就属于这杀不死的0.01%。它们被称为超级病菌，不是没有原因的。研究显示，病原体残余的孢子即便在使用免洗洗手液后，仍然能经由握手轻易传播。[144]正如在美国肉类供应系统中发现的另一个超级病菌——抗药性金黄色葡萄球菌（MRSA）[145]的重要研究者所建议的[146]，处理生肉的人应该戴手套。

健康生活、活得健康，可以保护你免除通过空气和食物传播的疾病。多吃蔬果、多运动，可以提升免疫能力，帮你对抗感冒一类的呼吸道感染。而坚持以蔬食为主的饮食结构，则可以帮你大幅减少接触到致命粪便病原体的概率，避免成为食物中毒的统计数字之一。

在我帮欧普拉赢得肉品诽谤官司的6年之后，我收到了针对自己的法律威胁。阿特金斯公司指控我，在我的《碳水化合物恐惧症》（Carbophobia：The Scary Truth About America's Low-Carb Craze）一书中，出现了“诽谤”该公司的内容。他们的律师声称我所说的话“持续危害阿特金斯的声誉，导致对阿特金斯公司的伤害。”但我的书肯定不会比阿特金斯医生（Robert Coleman Atkins）的饮食对他伤害更大。2003年，他意外身亡，体重超标，验尸报告还显示他一直都有心脏病、充血性心脏衰竭及高血压等毛病。[7][153]

然而，律师们的焦点却是阿特金斯公司所蒙受的损失。为了不让他们的目的得逞，我将他们的法律威胁张贴在网上，并逐点反驳。[154]最后，阿特金斯的律师并未从他们的威胁中获得任何好处。在我的书出版后4个月，[8]阿特金斯公司提出了破产申请。

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[1]编者注：美国部分地区为了保护畜牧业的经营机密，曾颁布加格法律，规定人们未经许可不得在农场附近拍摄影像，这让环保人士无法拍摄污染情形。但法院现已正式取消该条款。

[2]编者注：2000平方英尺约为186平方米。

[3]编者注：又叫小球藻。

[4]编者注：病原体的英文athogens，是从希腊文的pathos（受苦）和genes（制造者）而来的。

[5]编者注：创立于1863年，是全美规模最大、设备最先进的综合性医学中心。

[6]编者注：“足球妈妈”是指美国中产阶级的全职妈妈，一般都住在郊区，开着休旅车接送小孩去参加足球课等课外活动。

[7]编者注：阿特金斯是美国心脏病医生和营养学家，以发明吃肉减肥法（低碳饮食）而著称，2003年4月死亡。关于阿特金斯医生的死因，外界众说纷纭。

[8]编者注：阿特金斯公司于2005年7月宣告破产。