第6章 远离糖尿病
几年前，在我的网站“能救命的营养学”（NutritionFacts.org）社群里的会员米兰，慷慨地跟我分享了她的故事。她30岁时被诊断出患了Ⅱ型糖尿病，终其一生都在对抗肥胖，多年来她因忽高忽低的体重备受折磨。她几乎试过了每一种她能找到的流行减肥方法，但是毫无意外，减掉的体重短期内又会回来。她对糖尿病并不陌生，她的父母、兄弟和姑妈都患有糖尿病，所以她认为自己被诊断出糖尿病是命中注定的，就是年纪到了，就是先天遗传，她根本无力改变。或者说，她是这么想的。
米兰早在1970年就被诊断出患有糖尿病，20年来，一直都以糖尿病患者的身份生活着。直到20世纪90年代，她开始完全蔬食，这样的转变，完全改变了她的生活。如今，她的精力比以往任何时候都好，外貌和感觉上都更年轻，而且，她终于能够维持健康的体重了。在被确诊为糖尿病的40多年后，米兰如今已经70多岁了，但身体还十分硬朗，甚至还能开课教授高强度的尊巴舞（Zumba）！她并不是找到了某种神奇的药物，或者采用了哪个品牌的专利减重方式。她所做的，只是决定吃健康的食物而已。
糖尿病（diabetes mellitus）的英文源自两个单词：希腊文的diabetes（意思是“通过或虹吸”，表示多尿）和拉丁文的mellitus（意思是“像蜂蜜一样甜”）。糖尿病的特征，就是长期的血糖升高。这是因为胰脏无法分泌足够的胰岛素（控制血糖的一种代谢激素），或者身体对胰岛素产生抵抗反应。胰岛素不足的糖尿病，称为Ⅰ型糖尿病；而胰岛素抵抗的糖尿病（胰岛素分泌量够，但无法被身体善加利用），则被称为Ⅱ型糖尿病。万一过量的糖在血液里（血糖）积聚，就可能使得肾脏无法负荷，而让糖出现在尿液之中。
在没有现代化的实验室技术之前，是如何测试尿液的呢？用嘴巴尝。糖尿病患者的尿，尝起来味道甜如蜜，因此得名“糖尿病”。
Ⅱ型糖尿病，因为以下两个原因而被称为“21世纪的黑死病[1]”：其一是在全世界各地的快速传播，其二是对健康的毁灭性影响。不同于20世纪之前的黑死病鼠疫，肥胖症和Ⅱ型糖尿病的致病原因已确定为“高脂肪与高热量的饮食”，而其传播媒介当然也不是跳蚤和老鼠，而是“导致不良生活方式的广告和诱惑”。[1]目前，有超过2000万名美国人被诊断出患有糖尿病，比1990年增加了3倍。[2]依照这个速度，美国疾控中心预测，到21世纪中叶，将会有1/3的美国人患上糖尿病。[3]目前在美国，糖尿病导致每年约50000人肾衰竭、75000人下肢截肢、650000人视力减退[4]，以及约75000人死亡。[5][2]
人体的消化系统会将碳水化合物分解成一种名为葡萄糖的单糖，这是身体所有细胞的主要能量来源。而要让葡萄糖从血液进入细胞，需要胰岛素的帮忙。我们可以把胰岛素当做打开细胞大门的钥匙，让葡萄糖进入。你每吃一顿饭，胰岛素就会从胰脏中释放出来，帮助把葡萄糖运送进入你的细胞。没有胰岛素，细胞就无法接收到葡萄糖，而且，葡萄糖会因此在血液里积聚。久而久之，血液中这些额外的糖，将会损害身体里所有的血管。这就是为什么糖尿病会导致失明、肾衰竭、心脏病及中风。高血糖还可能破坏神经，造成被称为神经病变的症状，引起肢体麻木、刺痛和疼痛感。因为糖尿病患者的血管和神经受损，他们的下肢可能会因为血液循环和缺乏感觉，而导致伤口愈合不良，最后可能面临不得不截肢的命运。
Ⅰ型糖尿病，之前也被称为幼发型糖尿病（juvenile-onset diabetes），在所有确诊的糖尿病患者中约占5%。[6]在大多数Ⅰ型糖尿病患者中，自体免疫系统错误地破坏了在胰脏中负责分泌胰岛素的B细胞，以致无法分泌胰岛素，于是血糖就会上升到不安全的浓度。因此，Ⅰ型糖尿病的对应疗法就是用注射方式来补充胰岛素，这是一种激素替代治疗，以弥补身体产量不足的缺陷。导致Ⅰ型糖尿病的确切原因至今仍然不明，不过遗传倾向加上接触病毒感染或牛奶等环境诱因，可能都发挥了一些作用。[7]
Ⅱ型糖尿病，之前也被称为成人型糖尿病（adult-onset diabetes）或非胰岛素依赖型糖尿病，约占糖尿病病例的90%～95%。[8]在Ⅱ型糖尿病中，胰脏虽然可以分泌胰岛素，但身体却无法正常使用，所以血糖值仍不正常。这是因为累积在肌肉和肝脏细胞内的脂肪干扰了胰岛素的作用。[9]如果胰岛素是打开细胞大门的钥匙，那么饱和脂肪就是填满锁孔的黏胶。肌肉是葡萄糖的主要消费者，一旦葡萄糖无法进入肌肉之内，血糖就会上升到具破坏性的程度。这些囤积在肌肉细胞内的脂肪，来自你所吃的食物或原本的体脂肪。因此，是否能预防、治疗和逆转Ⅱ型糖尿病，取决于饮食及生活方式。
美国疾控中心估计，有超过2900万名美国人患有确诊或未确诊的糖尿病，约占美国人口总数的9%。换句话说，你认识的100个人里面，就可能有6个是已知的糖尿病患者，还有3个已经患了糖尿病却还未被确诊[3]。每年，有超过100万个Ⅱ型糖尿病的新病例被诊断出来。[10]
好消息是：Ⅱ型糖尿病几乎完全可以预防，大部分也可以治疗，有些甚至可以通过改变饮食及生活方式而被逆转。就像其他的主要杀手（尤其是心脏病和高血压）一样，Ⅱ型糖尿病同样是饮食选择下的不幸后果。但是，即使你已经有糖尿病及相关并发症，仍然可以怀抱希望。即便你已经患病数十年，通过改变生活方式，还是可以让Ⅱ型糖尿病得到缓解。事实上，当你改变成健康的饮食习惯后，你的健康就会在短短几小时之内开始改善。