淀粉 厨师的最佳拍档
日常都会遇到哪些淀粉？
按制作原料不同，淀粉可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他植物原料淀粉等。
饮食中淀粉的作用
淀粉就是烹饪中的“芡”，它大多是从植物的种子、块茎以及根中提取出来的，富含热量。淀粉进入口腔后会被分解为糖，进入人体后迅速转化成能量，缓解身体疲劳，也能够马上缓解低血糖的症状，但是若一次摄入过多，人体代谢不掉，就会转化成脂肪堆积在体内，所以日常生活中要控制淀粉的摄入。
淀粉与烹饪的关系
一般在烹饪中，淀粉的作用就是挂糊、上浆和勾芡。
挂糊就是在油炸前，在原料上拍干淀粉，由于油炸的温度一般较高，外层淀粉受热后会立即形成一层保护层，隔离原料，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失；上浆就是下锅前在原料上挂一层水淀粉，这样也可以在原料入锅受热时尽量保持原料中的水分和鲜味，使菜肴达到滑、嫩、柔、香的特点，并且保持原料的完整性和营养成分；勾芡就是在起锅前加入水淀粉，淀粉遇热会糊化，产生吸水及黏附的特点，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
方方正正，尽显阳刚本色
黑椒牛柳粒
25分钟 
简单
一眼看去，方方正正的牛肉粒在盘中，下面铺着刚断生的洋葱，肉上裹着浓郁的黑椒酱。一口下去，酱汁充盈满口，牛肉外壳微硬、里层软嫩。煎牛肉之前将淀粉与牛肉抓匀是关键，淀粉遇油形成焦脆的外壳，能够锁住肉中的水分，所以才会外焦里嫩。
主料
西冷牛肉300克|洋葱200克
辅料
料酒1茶匙|生抽1/2汤匙
淀粉10克 |花生油1汤匙
姜丝3克|黑椒酱1汤匙|盐1/2茶匙
调味技巧
用淀粉给牛肉上浆，淀粉糊受热会变得焦脆，不仅提升了口感，也可以不让牛肉因吸入太多汤汁而变得很咸。
做法
1 西冷牛肉洗净，切成1.5厘米见方的均匀的肉块。
2 将牛肉放入碗中，加入料酒、生抽和淀粉抓匀，静置15分钟。
3 洋葱去皮，洗净，切与牛肉大小相同的块，然后把每一层都掰开备用。
4 取一炒锅，锅烧热后倒油，油温七成热时下入牛肉，大火翻炒至表面成熟变色，盛出。
5 锅留底油，油热后下入姜丝和洋葱炒香，再放入一半黑椒酱翻炒几下。
6 最后放入牛肉和另一半黑椒酱，加盐翻炒均匀即可。
烹饪秘籍
用淀粉将牛肉表面包裹，烹制时热油下锅，这样操作可以锁住牛肉内部的水分，保持牛肉软嫩的口感。
酸酸甜甜，嘎嘣脆
锅包肉
35分钟 
复杂
主料
猪里脊300克|胡萝卜30克|香菜30克
辅料
盐1/2茶匙|料酒1汤匙|蛋清1个|淀粉30克
花生油500毫升|白糖20克|醋1汤匙|蒜末10克
调味技巧
蛋清和淀粉在肉的表面可以使整道菜的口感更加酥脆，同时又可以保证脆脆的外壳里面是软嫩的肉肉，搭配酸甜口味的糖醋汁，简直不要太好吃。
做法
1 里脊肉洗净，切成4毫米厚、3厘米见方的片，加入盐和料酒抓匀，腌制15分钟。
2 胡萝卜洗净、去皮后切成5厘米长细丝；香菜择去黄叶，去根、洗净，切成5厘米长的段。
3 将蛋清放在碗中，淀粉放在平盘中，肉片先蘸蛋清，再裹淀粉，裹好后放在一旁。
4 油锅烧热，待油温烧至六成热时，转中火，将肉片逐片放入锅中炸制，并及时翻面。
5 待肉片浮起，外壳定形后捞出，放一旁控油。
6 将锅中油渣和淀粉渣捞出，将油温烧至八成热。
7 再次将肉片下入锅中，转大火，轻轻推动肉片使其受热均匀，炸约半分钟，看到外表金黄酥脆时捞出，放一旁控油。
8 取一炒锅，锅热后倒油，油微热后放白糖和醋，小火不断搅动至白糖全部融化。
9 然后下入蒜末，转中火炒香，放入炸好的肉片，翻动至酸甜汁裹满肉片。
10 最后放入胡萝卜丝和香菜段，大火翻炒几下出锅即可。
烹饪秘籍
切肉时，要注意切得稍厚一些，这样在炸制过程中不容易变得又干又硬，否则就是在吃“锅包淀粉”了。
东北菜的锅包肉，天天吃都吃不够。智慧的东北人创造了裹淀粉炸再配以酸甜口炒的锅包肉，酥脆的肉片，酸酸甜甜的酱汁，浓油赤酱，色泽金黄，肉片外酥内软，一口下去嘎嘣脆。
好评如潮
牛肉羹
30分钟 
中等
主料
牛里脊150克|香菜20克|鲜香菇30克|蛋清2个
辅料
料酒1汤匙|姜末3克|淀粉10克
白胡椒粉1/2茶匙|盐1茶匙|香油2毫升
调味技巧
要想让汤的成品更加好看，一定要多放淀粉，浓浓的芡汁才可以托住所有食材，制造悬浮又和谐的感觉。
做法
1 牛里脊洗净后先切薄片，再切细丝，最后切成小肉丁，粗剁几下。
2 取一碗清水，倒入料酒，把切好的肉末倒入碗中，用筷子搅散。
3 香菇和香菜洗净，分别切成末备用。
4 取一煮锅，锅内烧开水，将牛肉末和浸泡牛肉末的水一起倒入，再下入姜末，焯烫变色后捞出。
5 蛋清在小碗中打散备用；淀粉加水调成水淀粉。
6 煮锅内换新水，再次烧热后下入牛肉末和香菇末。
7 水沸后将之前调好的水淀粉再次搅匀后倒入锅中，勾浓芡。
8 待锅内水微微沸腾时转中火，将蛋清缓缓倒入锅中，并用汤勺推动，形成蛋花。
9 蛋花都成形后关火，加入白胡椒粉和盐调味。
10 最后放入香菜末，淋几滴香油，搅拌均匀就可以了。
烹饪秘籍
牛肉末切好后一定要用水调开，不然焯水时肉一下锅会抱团，整道菜就失败了。
南方爱喝汤羹，牛肉羹是江南地区的传统名菜。羹类的菜品是一定要加大量淀粉的，勾出浓浓的芡汁让食材均匀散布在汤羹里面。牛肉羹香醇润滑、鲜美可口，深受江南乃至全国人民的喜爱。