湘鄂情之食以安为先

“民以食为天，食以安为先”，千古金言，代代相传，家喻户晓。

湘鄂情董事长孟凯奉第一句为“天”，视第二句为“命”。孟凯天天讲的是，食品安全是我们企业的命，我们的一切一切都要唯此命是从。

17年前，孟凯在深圳创业之初，盘下一个小店，支起四张餐桌，进入餐饮行业之时，他就明白：他店虽小，但和大饭店一样，干的都是老百姓心中“天”大的事；他更明白：他店里菜品虽不及大饭店的规模，但和大饭店一样，都必须让顾客吃得放心和卫生，食品安全是餐馆的信誉和生存的命门。当年，我国食品安全法规尚不够完善，食品检验技术也不够完备，孟凯采购食材靠的是两眼观其色、鼻口辨其味，识好坏、辨真伪，不敢一点疏忽；孟凯每每创新一道菜，都要亲自试吃，不仅追求可口上眼，更要保证食品安全，不敢有丝毫懈怠。

湘鄂情不断发展，逐渐成长为大型餐饮集团，“食以安为先”已是企业发展的根基，更是企业的生命线。

湘鄂情进入京城发展之后，引进“五常管理法”，实行全面质量管理制度，在食品安全卫生方面，逐步建立起一套完整的保障体系。

湘鄂情上市之后，其食品安全卫生保障体系更臻完善。

一斥巨资，在大兴建立集食品加工生产、检测、配送一条龙的中央厨房配送基地，引进国外先进食品检测设备仪器，招聘专业技术人才，组建现代化食品安全卫生检测室，对购进的蔬菜等食材及加工出的半成品乃至成品，分别按标准检测农药残留量、重金属含量，食品微生物、食品添加剂等食品安全卫生指标，把住每道关口，不让超标食材、半成品进入下一道加工工序，不让超标食品出厂，确保湘鄂情所有食材及出品的安全卫生。从基地配送到各门店的半成品及成品，每批次都必须按规定留样备查。

二斥巨资，建大型现代化中央厨房，投入生产运营，不仅为中餐标准化创造了有利条件，更重要的是保障了食品安全卫生。中央厨房是全封闭式的，厨师在进入中央厨房前必须更换工作服，分七步洗手消毒，走过消毒通道，才能进入封闭的工作车间。根据直营店的需要，所加工出来的半成品或成品，采用临界温度保鲜，当日生产当日用冷链配送车配送到各门店，切实保鲜、保质、保卫生。

湘鄂情为了让客人吃到放心菜，从源头抓起，无论是水果、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、海鲜及食用油、烹饪辅料等，都是与有资质的大型生产基地公司签订长期供应合同，以保证原料的安全，在烹调之前还要经过严格检验，才能进入制作程序。

湘鄂情的食品安全生命线以冷链系统来保障。从原料（采摘、捕捞、收购）生产、加工、储藏、运输，直至完成菜肴销售的各个环节，始终在规定的温度条件下进行，以确保出品的安全、新鲜、美味、营养。

一个成功上市的餐饮企业，从理念到行动，奉“民以食为天”为企业之天，视“食以安为先”为企业之命，不断发展和完善企业食品安全保障体系，保障餐饮出品的安全卫生。

刊于《湘鄂情》（内部刊物）2012年第2期

编著者的话：

北京顺峰海鲜酒楼是高档餐饮的代名词，也可以说是京城新兴高档餐饮企业文化的一个代表。这正是我关注和探究的兴奋点。

北京顺峰海鲜酒楼由广东顺德老板在京创办，是北京较早经营粤菜佳肴的一家餐馆。其口味好，价格高，档次高，在那个狂热追求高档豪华的时期，可谓是一座难求。在2012年之后每况愈下，关停了一部分店面，目前仍艰难地维持着。

无疑，餐饮企业在规划和创建自身企业文化与品牌时，考量的是市场，选择的是市场定位，市场调查、研究乃至选择是否准确，势必影响企业的发展，甚至危及企业的生存。同时，市场也会有情选择或无情抛弃餐饮企业。毫无疑问，餐饮企业文化与品牌创新，关乎餐饮企业经营潮起潮落，乃至生生死死。