特殊的人类嗅觉

不过，对于人类来说，上述规律也不可一概而论。我们有时候甚至会去享受一些有臭味的东西，比如螺蛳粉、榴莲闻起来有些怪异，但我们的理智会告诉自己这些东西吃了不会有问题。

一个原因是我们已经通过物理和化学手段知道，香与臭有时候并不是严格对立的存在。某些香味分子积累到一定程度，会给大脑产生臭的错觉。比如茉莉花的气味来源之一就是极微量的吲哚（yǐn duǒ），它是植物代谢过程中释放的一种小分子化合物。其实这种东西，我们人类的粪便里多的是，只不过吲哚过浓，就变成了臭味。吲哚是制造香精和药品的重要原材料，我们在工业上提取吲哚，使用的是煤焦油等原料。

第二个原因要更复杂一些。我们平常所说的味道，其实并不只是酸、甜、苦、咸这四种味觉（辣不是味觉，是一种痛觉。而我们亚洲人擅长分辨一种独特的味觉——鲜），也有一部分是气味分子从口腔跑到鼻腔后部产生的嗅觉，称为鼻后嗅觉。人在吃东西的时候，经常会把这部分嗅觉和味觉混淆，所以臭豆腐、螺蛳粉“闻起来臭吃起来香”，就是因为灵敏的鼻后嗅觉能帮助味觉辨识出更多的风味物质。

人类进化到今天，对嗅觉的开发和其他脊椎动物已经大为不同了。比如狗鼻子是出了名的好用，能闻到很远的气味源发出的气味，这一点人类做不到，但人类嗅觉的长处在于能够分辨出一万多种不同的气味。这可能跟我们站起来直立行走有关，头部远离了地面之后，那些泥土、毛发之类的强烈的气味信息，人类已经不再需要。当然，如果你重新趴下来，还是会分辨出房间里的灰尘或野外的泥土味。但是站起来意味着人类需要去分析更复杂的气味环境。在人类有了语言之后，还能归纳、描述这些气味，所以美食、咖啡、香水……的评价体系才能慢慢建立起来，人类拥有了更多品味的乐趣，形成了众多的“气味文化”。