008　红烧瓦块鱼

特点/色泽红亮，形似瓦块，家常味浓郁

味型/家常味

烹调技法/烧

原料：

鲤鱼1条（约1500克），小香葱花50克，韭菜花50克，藿香叶碎50克，蒜苗花50克，姜末10克，蒜米25克

调味料：

川盐5克，味精5克，料酒15克，郫县豆瓣30克，辣椒面10克，白糖5克，胡椒面1克，豌豆粉100克，菜籽油50克，水淀粉30克，鲜汤150克，色拉油适量（约1500克）

做法：

1　鲤鱼宰杀治净后对剖再斩成大块，用川盐2克和料酒、胡椒面等腌制5分钟。

2　净锅中下入色拉油，大火烧至五成热后转中火。

3　豌豆粉放入盘中，取腌好的鱼肉蘸裹均匀，下入油锅中炸至熟透、上色。

4　净锅内放菜籽油，中火加热至五成热，下郫县豆瓣、蒜米、姜末、辣椒面等炒香出色。

5　掺入鲜汤，放入炸好的鱼肉，调入川盐、味精、白糖推匀煮开，再转小火慢烧。

红烧瓦块鱼是洪雅当地的一道大众菜，芡汁明亮，软嫩透味，醇香滑爽，菜名源自将全鱼对剖后斩成大块，大鱼块形似屋瓦而得名。此菜来自早年农村家庭餐桌，当时多按季节捕捞江、湖、池塘的鱼，没有冰箱保存怎么办？就用最省事的方法，将全鱼对剖处理干净，斩成大块后炸熟且煸干，半弧形外观确实像是瓦块，这样就可以放上几天不坏。之后再回锅烧成菜，因带有炸制工艺的效果，特别入味和浓郁。

6　烧约8分钟至入味后，下小香葱花、韭菜花和蒜苗花推匀。接着下水淀粉勾薄芡，起锅装盘，撒上藿香碎即成。

美味秘诀：

1　勾芡不宜太浓，浓了容易发腻。

2　炸制鱼肉时，可稍微炸得干些，红烧时更能吸收汤汁，味更厚。

3　炸制后的鱼肉虽不易烧烂，但也要避免火力过大将鱼肉冲碎。且火太大了，汤汁一下烧干，会入味不足。

洪州风情｜茶馆｜1950年代早期，“穿城三里三，环城五里五”的洪雅城内外，只有1万人左右的居民，茶馆却有10家之多，各具特色，浓缩了四川茶馆的风韵。在四川，茶馆是具有多种功能的公共场所，有人说四川地区是“茶馆多过米店”并不夸张。洪雅的茶馆也沿袭了这一特点，除了是同亲朋聚会的休憩娱乐之所外，也是商人洽谈生意、歇脚解乏、乘凉解渴，江湖艺人谋生之地，道琴、大鼓、曲艺、评书都聚集在此，环境清幽的茶园，则是文人雅士吟诗论文的理想之地；对好学的大学生、中学生而言，则是读书和休闲的好去处。图为今日县城老街及青衣江边的茶馆，早上7点多就准备迎接茶客。