009　板栗烧猪尾

特点/色泽棕黄，猪尾软糯，板栗香醇，咸甜适中

味型/酱香味

烹调技法/烧

猪尾俗称皮打皮、节节香，主要由皮质和骨节组成，看似不起眼，却是绝佳的食材，皮多胶质重，质地糯口。家庭烹制多采用烧、卤、酱、凉拌等方法。这里用四川本地品种的板栗来烧猪尾，其突出的甜香与化渣的口感，让整体口感层次多样。从养生的角度来说，板栗健胃补肾，猪尾的胶质能养颜，两者搭配成菜，相得益彰。

原料：

猪尾3根（约1200克），去壳板栗250克，瓢儿白10棵，老姜20克，大葱1根

调味料：

川盐8克，味精5克，白糖5克，八角2枚，草果1个，糖色60克，高汤1000克，色拉油适量（约1500克）

做法：

1　猪尾治净，放入加了八角、草果、老姜和大葱的水锅内煮熟，给猪尾去腥增香。

2　净锅中放色拉油，中大火烧至六成热，下煮熟的猪尾炸成虎皮状。

3　将虎皮猪尾砍成3厘米的段；瓢儿白汆烫断生，备用。

4　锅内加高汤，放入猪尾和板栗，用糖色调好色，大火烧开后转小火烧约45分钟至火巴，起锅前加入川盐、味精和白糖推匀即可起锅，装盘后用汆熟瓢儿白围圈装饰即可。

美味秘诀：

1　若只买到带壳板栗，其去壳方法为：带壳板栗划一道小口，倒入加了少许盐的开水锅内煮5分钟，捞出浸泡在冷水中，冷却后即可轻松完整的剥下板栗。

2　瓢儿白即小油菜、上海青，在这里主要起增色的作用。

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