总论

凡法麹^〔1〕于六月三伏^〔2〕中踏造。先造峭汁^〔3〕。每瓮用甜水^〔4〕三石^〔5〕五斗^〔6〕，苍耳^〔7〕一百斤^〔8〕，蛇麻^〔9〕、辣蓼^〔10〕各二十斤，剉^〔11〕碎、烂捣入瓮内。同^〔12〕煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子^〔13〕搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水^〔14〕，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法酒库^〔15〕杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中。造麹水多则糖心^〔16〕，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白或上面有花衣^〔17〕，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污。四十九日后方可用。

【注释】

〔1〕法麹：用以酿造法酒的酒麹。法酒，按官府法定规格酿造的酒。底本脱“凡法麹”三字，据《知不足斋丛书》本、《四库》本补。

〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的统称。根据我国古代“干支纪日法”确定，以夏至后第三个庚日为初伏第一天，第四个庚日是中伏第一天，立秋后第一个庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天气最热的时期，气温高，有利于酒麹的发酵。

〔3〕峭汁：制作大量酒麹时预先煎制的溲麹用水。

〔4〕甜水：指可溶性盐类含量较低的井水。井水以成分不同，可分为甜水、咸水和苦水。

〔5〕石（dàn）：古容量单位。一石为两斛，一斛为五斗，一斗为十升，一升为十合。宋时一石约合今天的67升。

〔6〕斗：古容量单位。宋时一斗约合今天的6.7升。

〔7〕苍耳：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。

〔8〕斤：古重量单位。宋时一石为一百二十斤，一斤为十六两，一两为十钱，一钱为十分。宋时一斤约合今天的640克，一两约合今天的40克。

〔9〕蛇麻：亦称香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微凉，无毒。今仍为酿造啤酒不可缺少的原料。

〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入药，多生于近水草地、阴湿处。味辛，性温。

〔11〕剉（cuò）：用锉子切、剁。

〔12〕同：底本作“日”，据《知不足斋丛书》本改。

〔13〕杷子：一种酿酒搅拌工具，杷身木制，竹片作齿，有竹制长柄。用来搅拌发酵醪，也用于制麹时翻搅麹料。

〔14〕井花水：亦作“井华水”，或省作“井华”、“井花”，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和证类本草》卷五：“井华水：味甘平，无毒……其功极广，此水井中平旦第一汲者。”明李时珍《本草纲目·水部二·井泉水》引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。”

〔15〕法酒库：宋官署名，属光禄寺，专门供给皇帝御用、祭祀、给赐用酒。《宋会要辑稿》“食货五二之一”：“法酒库：在内酒坊。专掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以飨祀、晏赐之用。以京朝官诸司使副内侍三人监，别以内侍二人监门。匠十四人，兵校百一十人。”《宋史·职官志》：“法酒库：掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。”

〔16〕糖心：指麹坯内部呈不完全凝结的糊状。糖，通“溏”。

〔17〕花衣：麹坯表面的杂色麹菌。

【译文】

法酒的酒麹一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒麹时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麹，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒麹，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒麹中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒麹大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒麹时如果水太多，则内部容易成糊状；干湿不匀，则麹坯内就会呈青黑色；水温过高，麹坯内就会出现红心；水温过低，麹坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、麹心呈黄白色或麹上有杂色麹菌的，才是优质酒麹。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将麹坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开麹坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒麹要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒麹才能够使用。